Aspergillus oryzae para niños

Datos para niños Aspergillus oryzae
Taxonomía
Dominio:	Eukaryota
Reino:	Fungi
Filo:	Ascomycota
Subfilo:	Pezizomycotina
Clase:	Eurotiomycetes
Orden:	Eurotiales
Familia:	Trichocomaceae
Género:	Aspergillus
Especie:	A. oryzae (Ahlburg) Cohn

Aspergillus oryzae, también conocido como kōji (麹), es un tipo de hongo. Pertenece al grupo de los Aspergillus. Se ha usado por mucho tiempo en la cocina japonesa para preparar diversos alimentos.

Este hongo es muy importante para la fermentación de alimentos. Se usa para preparar el arroz que luego se convierte en un "iniciador" para otros productos. Gracias a él, se pueden hacer bebidas como el sake y el shochu. También es clave para el Shio Koji, el miso y la salsa de soja, que se obtienen de la soja.

¿Qué es el Koji-kin y para qué sirve?

El Aspergillus oryzae se conoce tradicionalmente como KOJI-KIN. Viene de antiguas culturas de China y Japón. Se usa para procesar alimentos de forma natural. Esto hace que los alimentos sean más fáciles de digerir y más nutritivos. Además, ayuda a que se conserven por más tiempo.

¿Cómo se usa el Koji-kin en la cocina?

El KOJI-KIN es como un "cultivo madre". Se usa para hacer bebidas y productos que ya están "predigeridos" por enzimas. Esto significa que sus nutrientes son más fáciles de absorber. Algunos ejemplos son el miso Hatcho, hecho de habas de soja, y el Amazake, que es un dulce de arroz.

¿Cómo se cultiva el Koji?

Para cultivar el koji, primero se cocina arroz al vapor. Luego se enfría. Esto permite que los nutrientes del arroz estén listos para el hongo. Después, se le añaden las esporas del A. oryzae.

Proceso de crecimiento del hongo

El arroz con las esporas se incuba por 3 o 4 días. La temperatura debe estar entre 30 y 40 grados Celsius. Cuando la fermentación termina, el arroz se cubre con una capa que parece "lana blanca de algodón". Esta capa es el micelio, que son las raíces del nuevo hongo A. oryzae. Las esporas maduras de este hongo suelen ser de color verde claro. Sin embargo, hay tipos de koji con esporas de otros colores que se usan para diferentes recetas.

¿Por qué el Koji es tan útil en la alimentación?

El koji tiene muchas enzimas especiales. Una de ellas es la amilasa. Esta enzima es muy importante porque transforma el almidón en azúcares más sencillos.

El papel de las enzimas en la producción de alimentos

Gracias a la amilasa, el koji se usa para producir alcohol de alimentos con mucho almidón. Las levaduras comunes, como las del género Saccharomyces, no pueden fermentar el almidón directamente. Ellas solo pueden trabajar con azúcares simples. Por eso, el moho koji A. oryzae primero descompone el almidón en azúcares. Luego, otros microorganismos, como las levaduras, pueden usar esos azúcares para la fermentación.

¿Es seguro el Aspergillus oryzae?

A diferencia de otros tipos de Aspergillus, el A. oryzae es muy seguro para los alimentos. No produce sustancias dañinas.

Origen y seguridad del hongo

Algunos científicos creen que el A. oryzae viene de una variedad de Aspergillus flavus. Piensan que los japoneses lograron "domesticar" esta variedad. Con el tiempo, mutó y dejó de producir sustancias tóxicas. Así fue como surgió el A. oryzae, que es seguro para usar en la comida.

Véase también

En inglés: Aspergillus oryzae Facts for Kids

• Rhizopus oligosporus
• Penicillium camemberti