Queso parmesano para niños
Datos para niños Parmesano reggiano |
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| Tipo | Grana Cheese | |
| País de origen |  Italia |
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Municipios de: |
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| Leche de | vaca | |
| Pasteurizado | No | |
| Añejamiento | Punto bajo: 12 meses Añejo: 18–24 meses Seco: 24–36 meses |
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| Denominación de origen | Italia: DOC 1955 UE: PDO 1992 |
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El parmesano o parmesano reggiano (en italiano, parmigiano reggiano) es un famoso queso italiano. Es un queso duro, granuloso y con algo de grasa. Se usa mucho rallado o para gratinar platos. Su elaboración está protegida por una DOP, que significa que solo se puede llamar así si se produce en ciertas zonas de Italia y siguiendo reglas específicas.
Este queso se creó en la llanura Padana durante la Edad Media, probablemente por monjes en los siglos XII o XIII. Rápidamente se hizo muy popular en Italia y en otros países. Es uno de los primeros alimentos italianos que se hizo famoso por su nombre, ligado a una ciudad. Hoy en día, el parmesano es el queso italiano con denominación protegida que más se exporta. Entre el 20% y el 25% de todo el parmesano producido en Italia se vende fuera del país.
Se le ha llamado el "Rey de los quesos" y "un alimento casi perfecto". En 2023, la guía TasteAtlas lo eligió como el mejor queso del mundo.
Contenido
Historia del Queso Parmesano
El nombre italiano de este queso es "Parmigiano Reggiano". Se dice que nació en la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia. Sin embargo, esta zona estaba bajo la diócesis de Parma, de ahí su nombre. Documentos antiguos, como los escritos de Giovanni Boccaccio en el Decamerón, muestran que entre los años 1200 y 1300 el parmesano ya era muy parecido al que conocemos hoy. Esto sugiere que sus orígenes son aún más antiguos. Es posible que su receta sea similar a la de un queso mencionado en textos de la época romana.
Orígenes en Monasterios y Castillos
Históricamente, el parmesano se empezó a elaborar en el siglo XII cerca de grandes monasterios y castillos. Allí surgieron los primeros caselli, que eran pequeños edificios donde se procesaba la leche para hacer queso. Los monasterios más importantes entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro:
- Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia).
- Cistercienses: San Martín de Valserena y Fontevivo (Parma).
Para tener buenos prados con hierba para el ganado, se necesita mucha agua. Por eso, las mejores zonas para criar animales estaban donde había más agua. En Parma, esto era al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo. En Reggio Emilia, la zona con más agua estaba entre Montecchio y Campegine.
Además, en la zona de Parma, gracias a las salinas de Salsomaggiore, había sal. La sal es necesaria para elaborar el queso. El parmesano se extendió rápidamente por su zona actual de producción. Esta se encuentra al sur del río Po, en las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena. También incluye partes de Piacenza, Bolonia y Mantua.
El Parmesano a Través del Tiempo
Durante el Gran Incendio de Londres en 1666, Samuel Pepys enterró su "queso Parmazan", junto con su vino y otras cosas, para protegerlos del fuego.
En sus memorias, Giacomo Casanova mencionó que el nombre "parmesano" se usaba a menudo de forma incorrecta en Europa en su época (mediados del siglo XVIII). Él decía que el queso se producía en Lodi, Lombardía, no en Parma. Sin embargo, se cree que Casanova se refería a un queso similar, el Grana Padano, que sí se produce en la zona de Lodi.
El Parmesano en el Mundo
Los inmigrantes italianos siempre han mantenido su cultura gastronómica. También han creado negocios relacionados con la comida. Las comunidades de emigrantes les permitieron disfrutar de alimentos que en su país de origen no podían. Así, la pasta, el aceite de oliva, el vino, el parmesano y la carne se hicieron comunes. Esto dio origen a una cocina italiana que se veía tanto en los restaurantes que abrían los emigrantes como en sus hogares.
La producción de parmesano fuera de Italia comenzó en las tres colonias italianas más grandes entre 1880 y 1930. Estas eran Estados Unidos (especialmente Nueva York), Argentina (especialmente Buenos Aires) y Australia (especialmente Melbourne).
Actualmente, en Estados Unidos, el parmesano se produce sobre todo en Nueva York, Míchigan y Wisconsin. Las autoridades de EE. UU. exigen que se almacene al menos 10 meses. Un productor de Wisconsin, Antigo Cheese Company, elabora un queso envejecido por 20 meses que ha ganado premios. En 2015, se produjeron 154.000 toneladas de parmesano en Estados Unidos. El Reggianito argentino, que se hizo muy popular después de la Primera Guerra Mundial, se produce en ruedas más pequeñas que las italianas y se almacena un mínimo de seis meses.
¿Qué es una Denominación de Origen Protegida (DOP)?
El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP). Esto significa que su nombre y calidad están protegidos por leyes europeas e internacionales. Solo el queso que se produce siguiendo reglas muy estrictas puede llamarse Parmigiano-Reggiano.
El parmesano debe tener marcas especiales en su exterior para poder identificarlo. También se regulan otros aspectos de su producción, como los prados donde pastan las vacas y la forma de criar el ganado.
Las marcas que debe llevar el queso desde el principio son:
- Un sello impreso en toda la parte externa con la frase "PARMIGIANO-REGGIANO". También incluye el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las letras "D.O.P." y "CONSORZIO TUTELA".
- Una placa de caseína en la superficie. Esta placa tiene el año de producción, las letras "C.F.P.R." y un código que identifica cada pieza de queso de forma única.
- Si el queso se produce con leche de la raza Reggiana Roja, debe llevar grabado con calor la frase "Vacca Rossa Reggiana" en ambas caras.
¿Cómo se Elabora el Parmigiano Reggiano?
El Parmigiano Reggiano se elabora con leche de vaca que no ha sido pasteurizada. La leche entera de la mañana se mezcla con la leche desnatada de la noche anterior. Esta leche desnatada se obtiene dejando la leche en tanques grandes y poco profundos para que la nata se separe de forma natural. El resultado es una mezcla de leche parcialmente desnatada.
Esta mezcla se bombea a cubas de cobre. El cobre ayuda a calentar la leche de manera uniforme y aporta iones de cobre. Se añade suero de arranque, que contiene bacterias especiales, y la temperatura se eleva a unos 33-35 grados Celsius. Luego se añade cuajo de ternera y la mezcla se deja reposar unos 10-12 minutos para que se forme la cuajada.
Después, la cuajada se rompe en trozos muy pequeños, del tamaño de granos de arroz. La temperatura se eleva a 55 grados Celsius, con mucho cuidado por parte del quesero. La cuajada se deja reposar durante 45-60 minutos. La cuajada compactada se recoge en un trozo de tela fina y se divide en dos para colocarla en moldes. Cada cuba de 1100 litros de leche produce dos quesos. La cuajada de cada rueda pesa unos 45 kg. El suero que sobra se usaba tradicionalmente para alimentar a los cerdos que se usaban para el Prosciutto di Parma (jamón curado).
El queso se coloca en un molde redondo de acero inoxidable que se aprieta para que el queso mantenga su forma de rueda. Después de uno o dos días, se quita la presión y se coloca un cinturón de plástico alrededor del queso. Este cinturón imprime varias veces el nombre Parmigiano Reggiano, el número de la fábrica y el mes y año de producción. Las impresiones se adhieren a la corteza en un día. Luego, la rueda se sumerge en un baño de salmuera (agua con sal) durante 20-25 días para que absorba la sal.
Después de la salmuera, las ruedas se llevan a las salas de maduración de la fábrica durante 12 meses. Cada queso se coloca en estantes de madera que pueden ser muy altos y largos. Cada queso y el estante se limpian y se voltean cada siete días, ya sea a mano o con robots.
A los 12 meses, el Consorzio Parmigiano Reggiano inspecciona cada rueda. Un experto golpea cada queso para encontrar grietas o huecos no deseados. Los quesos que pasan la prueba se marcan con calor en la corteza con el logotipo del Consorzio. Los que no pasan la prueba, antes se marcaban con líneas o cruces para indicar que no eran de la máxima calidad. Ahora, simplemente se les quitan todas las marcas.
Tradicionalmente, las vacas solo comen hierba o heno. Solo se permite usar suero natural como iniciador, junto con cuajo de ternera.
Producción del Parmigiano-Reggiano
Hoy en día, gran parte del Parmigiano-Reggiano se produce con leche de vacas de raza frisona. Estas vacas se introdujeron en la zona en el siglo XX. La raza que se usaba tradicionalmente para este queso era la Reggiana Roja.
Aunque la vaca Reggiana Roja produce una leche de muy buena calidad, da menos leche que la Frisona. Además, ya no se necesita tanto para trabajar en el campo. Por estas razones, se ha dejado de usar tanto la raza Reggiana Roja. Sin embargo, algunas pequeñas queserías todavía usan la leche de las Reggianas Rojas para hacer un queso de calidad superior. Por eso existe la "Asociación Nacional de Criadores Bovinos de Raza Reggiana".
Cada rueda de queso Parmigiano debe pesar entre 30 kg y poco más de 40 kg. Normalmente pesan alrededor de 40 kg. Para hacer una rueda de queso Parmigiano-Reggiano se necesitan aproximadamente 550 litros de leche. Esto significa que se usan unos 14 litros de leche por cada kilogramo de queso producido.
El tiempo mínimo de maduración es de 12 meses, pero puede llegar hasta los 36 meses. En casos especiales, se pueden encontrar quesos madurados por 80 o incluso 120 meses, que son productos muy especiales.
La Industria del Parmigiano Reggiano
Todos los productores de queso Parmigiano Reggiano forman parte del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Este consorcio se fundó en 1928. Además de establecer y asegurar que se cumplan las reglas de la DOP, el Consorcio también organiza actividades de marketing.
En el año 2017, se producían unos 3,6 millones de ruedas de parmesano cada año. Esto equivale a unas 137.000 tonelada métricas. Para ello, se utiliza alrededor del 18% de toda la leche producida en Italia.
La mayoría de los trabajadores de la industria láctea italiana pertenecen a la Confederación General Italiana del Trabajo. A medida que los queseros más mayores se jubilan, los jóvenes italianos prefieren trabajar en fábricas u oficinas. Por eso, muchos inmigrantes han ocupado estos puestos. Actualmente, el 60% de los trabajadores en la industria del parmesano son inmigrantes de la India, casi todos ellos sijs.
Usos del Parmesano en la Cocina
Mucha gente piensa que el parmesano solo se usa para platos de pasta o sopa, o para cocinar. Sin embargo, también es un excelente queso para comer solo, especialmente cuando es joven. En Italia, se sirve en trozos pequeños con higos o peras, o se come como aperitivo.
En la cocina, es muy versátil. En láminas finas, le da un toque especial a las ensaladas. Es un clásico en platos como la "bresaola, carpaccio" o sobre corazones de alcachofas crudos. Rallado, se usa en todo tipo de salsas para pasta, excepto las que llevan pescado. También se puede añadir a las pizzas si a la persona le gusta.
Como el parmesano tiene una maduración larga, es más fácil de digerir que la mayoría de los quesos. En Italia, se recomienda que lo consuman regularmente niños, personas mayores y deportistas.
La ricota seca es una alternativa al parmesano que se usa en Sicilia y Cerdeña para añadir a la pasta y a las salsas.
Es común en los supermercados llamar parmesano a otros tipos de quesos, como el Grana Padano. Esto es un error. Aunque tienen características similares, no son el mismo queso. El parmesano tiene un tiempo de maduración más largo, lo que le da sabores y texturas diferentes.
Véase también
En inglés: Parmesan cheese Facts for Kids
- Grana Padano
- Pecorino Romano
- Museo del Parmigiano-Reggiano
Galería de imágenes
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Rueda de Parmigiano Reggiano
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Bodega de maduración de Parmigiano Reggiano
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Tinas de cobre para la producción de Parmigiano Reggiano
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Proceso de elaboración del queso Parmesano
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Logotipo oficial del Parmigiano Reggiano
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Parmesano rallado sobre Tortelli d'erbetta
