Shiitake para niños
Datos para niños
Lentinula edodes |
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|---|---|---|
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| Taxonomía | ||
| Reino: | Fungi | |
| Filo: | Basidiomycota | |
| Clase: | Agaricomycetes | |
| Orden: | Agaricales | |
| Familia: | Marasmiaceae | |
| Género: | Lentinula | |
| Especie: | L. edodes (Berk.) Pené |
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La seta shiitake (Lentinula edodes) es un tipo de seta comestible de color marrón. Tiene un aroma muy especial y es originaria de Asia Oriental. Es común encontrarla seca en las tiendas, aunque también se vende fresca. Se usa mucho en sopas, salteados y otros platos para darles un sabor delicioso.
Contenido
¿Cómo se llama la seta shiitake?
En muchos lugares del mundo, especialmente en restaurantes chinos, se le conoce como "seta china". Su nombre en chino es "xiānggū" (香菇), que significa "seta fragante" por su agradable olor.
En Japón, se le llama shiitake (椎茸). Este nombre significa "seta de Castanopsis", un tipo de árbol cuya madera se usa para cultivarlas. También se le conoce como la "seta del bosque negro".
Existen variedades muy valoradas, como la dōnggū ("seta del invierno") y la huāgū (花菇, la "seta de la flor"). Ambas se cultivan en climas fríos. En coreano, se le dice pyogo (표고) y en tailandés, hed el (เห็ดหอม), que también significa "seta fragante".
¿Cómo se clasifica la seta shiitake?
La historia de cómo se clasificó la seta shiitake comenzó en 1878. El botánico inglés Miles Joseph Berkeley le dio el nombre de Agaricus edodes. Con el tiempo, esta seta fue clasificada en diferentes grupos de hongos. Finalmente, un científico llamado Pegler la nombró Lentinula edodes. Esto fue porque encontró diferencias muy pequeñas al verla con un microscopio.
Cultivo y uso de la seta shiitake
Historia del cultivo de shiitake
Esta seta viene de China, donde se cultiva desde hace más de mil años. El primer escrito que habla sobre el cultivo de shiitake es de Wu Sang Kwuang, quien vivió durante la dinastía Song (entre los años 960 y 1127).
Sin embargo, hay registros que muestran que la gente ya comía esta seta mucho antes, alrededor del año 199.
Durante la dinastía Ming (entre 1368 y 1644), un médico llamado Wu Juei escribió que la seta shiitake no solo era un alimento. También se creía que podía ayudar con algunas molestias, como problemas para respirar, cansancio y debilidad. Se pensaba que podía aumentar la energía del cuerpo y ayudar a mantenerse joven.
Tradicionalmente, esta seta se cultivaba en casa, sobre troncos de un árbol llamado Shii o Chinquapín, que es como lo llaman en Japón.
¿Cómo se produce la seta shiitake hoy en día?
Existen dos formas principales de producir shiitake:
- El cultivo tradicional sobre madera.
- El cultivo sobre un bloque sintético.
Cultivo tradicional sobre madera
En este método, se colocan las "semillas" del hongo (llamadas micelio) en agujeros hechos en troncos de madera. Originalmente se usaba madera de Chinquapín o roble japonés. Hoy en día, también se usan otros tipos de madera, como la de roble o eucalipto. Los troncos suelen medir entre 1 y 1.2 metros de largo y de 10 a 15 centímetros de ancho.
Cultivo sobre bloque sintético
Este método se desarrolló en 1986 en la provincia de Fujian, China. Consiste en crear un "bloque" artificial donde el shiitake puede crecer. Este bloque se hace con serrín de madera dura, salvado de cereales, carbonato de calcio y yeso. Estos ingredientes le dan al hongo los nutrientes que necesita. El bloque se desinfecta con calor.
Esta forma de cultivo es más rápida que la tradicional. Permite que el hongo crezca más deprisa y reduce el tiempo total de producción a unos tres o cuatro meses. Gracias a esta técnica, la producción de shiitake en China y en el resto del mundo ha crecido muchísimo. Desde 1987, China se convirtió en el mayor productor mundial, superando a Japón.
¿Quiénes consumen y comercializan shiitake?
El shiitake se vende fresco, seco o semi-preparado. Japón es el país donde más shiitake se consume por persona, con unos 2.17 kilogramos al año.
China, Japón, Taiwán y Corea son los principales países que producen y consumen shiitake. Juntos, representan casi el 98.5% del consumo mundial. En América Latina, México es el líder en producción, consumo y exportación. Estados Unidos es uno de los mayores compradores de shiitake seco de Japón.
| Rang | País | Consumo aproximado en los años 90 (en Gramos. gr) |
Consumo aproximado de 2000 a 2006 (en Gramos. gr) |
Incremento |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Hong Kong | 5432 | 6180 | 13,8% |
| 2 | Singapur | 3464 | 4450 | 28,5% |
| 3 | Japón | 1808 | 2000 | 10,6% |
| 4 | Taiwán | 1368 | 1448 | 5,8% |
| 4 | Malasia | 594 | 657 | 10,6% |
| 4 | Corea del Sur | 670 | 616 | 8,1% |
| 4 | Canadá | 334 | 404 | 42,9% |
| 4 | China | 167 | 358 | 114,4% |
| 4 | EE. UU. | 112 | 160 | 42,9% |
Fuente: Wu, J.L. – Shiitake production in China. Agricultural Press, Beijing, China (2000).
¿Cuáles son los mayores productores de shiitake?
En los últimos 40 años, el mercado mundial de hongos comestibles ha crecido mucho. Esto se debe a que las técnicas de producción han mejorado, lo que permite venderlos a mejores precios y en mayor cantidad.
China ha sido el líder mundial en la producción de hongos, junto con otros países asiáticos como Taiwán y Japón. El shiitake es el segundo hongo comestible más cultivado en el mundo y el primero en la categoría de hongos "exóticos".
| Rang | País | Producción en 1985 (en Miles de toneladas) |
% | Producción en 1991 (en Miles de toneladas) |
% | Producción en 1994 (en Miles de toneladas) |
% | Producción en 1997 (en Miles de toneladas) |
% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | China | 35 | 13,9 | 266 | 54,7 | 438,2 | 71 | 537,6 | 71,1 |
| 2 | Japón | 159 | 63,3 | 149,2 | 32,2 | 132,5 | 21,5 | 115,3 | 16,5 |
| 3 | Corea | 16,4 | 6,5 | 12 | 2,6 | 15,4 | 2,5 | 11,9 | 1,7 |
| 4 | Taiwán | 34,3 | 13,6 | 25,8 | 5,6 | 19,6 | 3,3 | 18,9 | 2,7 |
| 5 | Otros | 6,6 | 2,6 | 10,2 | 2,2 | 11,9 | 1,9 | 14 | 2 |
| 6 | Total | 251,4 | - | 463,2 | - | 617,6 | - | 697,7 | - |
Fuente: OEI – ). “Letinula edodes (shiitake) cultivation on sterilized substrates, on wood logs.” In: Mushroom Cultivation. 3rd ed. Leiden, the Netherlands: Backhuys. (2003)
¿Cómo se usa el shiitake en la cocina?
El shiitake es una fuente importante de proteínas en la alimentación de muchas personas en países de Oriente. Se usa mucho en la cocina china y japonesa, así como en otras cocinas de Asia.
Este hongo se añade a la sopa de miso y a un plato de pescado llamado dashi. También forma parte de muchas recetas que se cocinan al vapor.
En Tailandia, el shiitake se come frito o al vapor. A menudo se seca y se vende en paquetes. Antes de usarlo, el shiitake seco debe remojarse en agua para que se hidrate. Algunas personas prefieren el shiitake fresco al seco, porque creen que el secado al sol puede hacer que pierda parte de su sabor umami.
Las partes más duras del shiitake, como los tallos, casi no se usan porque tardan mucho en cocinarse.
Hoy en día, las setas shiitake son muy populares en muchos países, no solo en aquellos donde se consumen tradicionalmente.
¿Qué propiedades especiales tiene el shiitake?
El shiitake contiene una sustancia llamada lentinano, que es un tipo de Betaglucano. Se cree que esta sustancia le da al shiitake algunas de sus propiedades beneficiosas.
Algunos estudios iniciales, realizados en laboratorio y con animales, sugieren que el lentinano podría ayudar al cuerpo a defenderse. También se ha encontrado que algunos extractos de shiitake tienen actividad contra ciertos microbios. Sin embargo, es importante usarlo con cuidado para evitar que los microbios se vuelvan resistentes.
Véase también
En inglés: Shiitake mushroom Facts for Kids
- Beta glucano
- Ganoderma lucidum - Reishi
- Cocina china
- Cocina japonesa
- Cocina coreana
- Cocina tailandesa
- Seta comestible
