Antocianina para niños
Las antocianinas son pigmentos naturales que se disuelven en agua y se encuentran dentro de las células de las plantas. Son las responsables de dar los colores rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos.
Químicamente, las antocianinas forman parte de un grupo de sustancias llamadas flavonoides. Son como pequeñas moléculas de azúcar unidas a otra parte llamada antocianidina.
Estas sustancias tienen varias funciones importantes en las plantas. Por ejemplo, las protegen de la luz ultravioleta del sol y también ayudan a atraer a los insectos que polinizan las flores. Es importante saber que estas sustancias pueden ser perjudiciales si son ingeridas por perros.
El nombre "antocianina" fue propuesto en 1835 por un farmacéutico alemán llamado Ludwig Clamor Marquart. Él lo usó para describir el pigmento azul de la col lombarda. Aunque el nombre viene de palabras griegas que significan "flor azul", las antocianinas no solo dan colores azules, sino también rojos y violetas.
Contenido
¿Cómo son las antocianinas?
Las antocianinas tienen una estructura química específica. La parte principal se llama antocianidina, y a ella se le unen diferentes tipos de azúcares. Esto hace que existan muchas variedades de antocianinas, cada una con propiedades ligeramente distintas.
¿Qué afecta la estabilidad de las antocianinas?
La estabilidad de las antocianinas, es decir, qué tan bien mantienen su color y propiedades, depende de varios factores. Estos incluyen la temperatura, la acidez (el pH), y cómo interactúan con otras sustancias.
Un científico alemán llamado Richard Willstätter fue el primero en explicar cómo el color de las antocianinas cambia con la acidez. Por ejemplo, en ambientes ácidos (con un pH bajo), pueden verse de color rojo anaranjado. En ambientes neutros, pueden ser de un rojo más intenso o violeta. Y en ambientes alcalinos (con un pH alto), pueden volverse de color púrpura o azul.
¿Dónde se encuentran las antocianinas?
Las antocianinas se encuentran en casi todas las partes de las plantas, como las hojas, los tallos, las raíces, las flores y los frutos.
A veces, las antocianinas se confunden con los carotenoides, que también dan color a las plantas. Sin embargo, los carotenoides no se disuelven en agua y suelen dar colores rojo-anaranjados o amarillos. Las antocianinas, en cambio, ofrecen una gama mucho más amplia de colores. Por ejemplo, la malvidina da un color púrpura, la delfinidina da azul, la cianidina da violeta, y la pelargonidina da rojo o salmón.
La variedad de colores en flores, hojas y frutas se debe a que a menudo hay varias antocianinas diferentes en un mismo tejido.
Las antocianinas son muy abundantes en muchas frutas de colores oscuros, como las frambuesas (azules y negras), zarzamoras, cerezas, ciruelas, moras azules y uvas oscuras. También se encuentran en muchas verduras. El color que muestran depende del pH: en ambientes ácidos (pH menor a 5) son rojizas, y en ambientes alcalinos (pH mayor a 7) son púrpuras.
Especie | Contenido de antocianinas |
---|---|
Euterpe oleracea | 320 |
Ribes nigrum | 165-412 |
Aronia melanocarpa | 1480 |
Solanum melongena | 750 |
naranja | ~200 |
Rubus fruticosus | 317 |
Rubus occidentalis | 589 |
Rubus idaeus | 365 |
Vaccinium | 558 |
Prunus cerasus | 350-400 |
Ribes rubrum | 80-420 |
uva roja | 888 |
vino tinto | 24-35 |
maíz morado | 1642 |
¿Para qué sirven las antocianinas en las plantas?
Las antocianinas en las hojas, que les dan un color rojizo, pueden ser un mecanismo de defensa. Protegen a las plantas, sus flores y sus frutos de la luz ultravioleta del sol. Además, tienen propiedades antioxidantes, lo que significa que ayudan a prevenir el daño a las células.
En otoño, las hojas de muchos árboles, como el arce rojo americano o el roble escarlata, cambian de color. Esto sucede porque la clorofila (el pigmento verde) se descompone. En ese momento, otras sustancias incoloras llamadas flavonoles se transforman en antocianinas rojas, dando esos colores brillantes que vemos en el paisaje otoñal. Se cree que estas antocianinas otoñales también protegen las hojas de los rayos UV, ayudándolas a transportar nutrientes antes de caer.
Las antocianinas en nuestra alimentación


Las antocianinas, junto con otros compuestos presentes en los frutos rojos, pueden ser beneficiosas para la salud. Por ejemplo, se ha estudiado su efecto en la regulación de los niveles de glucosa en la sangre y en la digestión de las grasas.
Algunos estudios en animales han mostrado que el consumo de frutos ricos en antocianinas, como los arándanos, puede mejorar la memoria a corto plazo y algunas funciones cerebrales.
Además, comer frutos rojos puede fortalecer el sistema inmune. Los jugos ricos en antocianinas, como los de arándanos, pueden ayudar a que ciertas células del sistema de defensa de nuestro cuerpo funcionen mejor.
Antocianinas como colorantes
Las antocianinas se usan mucho en la industria alimentaria. Se emplean como colorantes naturales en bebidas, yogures y golosinas, dándoles esos atractivos colores rojos, púrpuras y azules.
Antocianinas en bebidas
Las antocianinas son muy importantes en la calidad de las uvas rojas y, por lo tanto, en el color de las bebidas que se preparan con ellas. La presencia y cantidad de diferentes antocianinas en una planta pueden servir como una especie de "huella digital" química, útil para identificar especies y controlar la calidad de los productos vegetales.
Véase también
En inglés: Anthocyanin Facts for Kids
- Número E
- 6-Hidroxicianidina