Aquafaba para niños
Se llama aquafaba o acuafaba al agua espesa que queda después de cocinar legumbres, como los garbanzos o los frijoles. Es un descubrimiento del francés Joël Roessel.
La aquafaba es muy útil en la cocina porque puede hacer cosas parecidas a las claras de huevo. Por eso, se usa como un sustituto de los huevos en muchas recetas, como los merengues o los malvaviscos. Es una opción excelente para las personas que no comen huevos, como los veganos.
Contenido
¿Para qué se usa la Aquafaba?
La aquafaba se usa para reemplazar los huevos y las claras de huevo. Contiene carbohidratos, proteínas y otras sustancias de las plantas que pasan al agua durante la cocción. Estas sustancias le dan propiedades especiales para:
- Mezclar líquidos que normalmente no se unen (emulsionar).
- Crear espumas.
- Unir ingredientes.
- Hacer que las cosas se pongan como gelatina.
- Espesar preparaciones.
En general, para reemplazar una clara de huevo mediana, se usan 30 mililitros (2 cucharadas) de aquafaba. Si quieres sustituir un huevo entero mediano, necesitas 45 mililitros (3 cucharadas).
Cómo obtener Aquafaba
La forma más sencilla de conseguir aquafaba es usar el líquido que viene en las latas o cajas de legumbres, como los garbanzos o los frijoles blancos. También puedes prepararla en casa hirviendo, cocinando al vapor, usando una olla a presión o calentando legumbres en el microondas con agua.
Recetas dulces con Aquafaba
La aquafaba es ideal para postres. Algunas recetas dulces que puedes hacer son:
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Recetas saladas con Aquafaba
También se usa en platos salados, como:
- Productos horneados
- Sustitutos lácteos
- Mayonesa
- Sustitutos del queso
- Rebozados
- Cócteles
- Sustitutos de la carne
La aquafaba tiene menos proteína que las claras de huevo. Esto puede ser útil para personas que necesitan controlar su consumo de proteínas. Sin embargo, por tener menos proteína, no es adecuada para recetas que dependen mucho de la proteína del huevo para su estructura, como el pastel de ángel.
La mejor aquafaba suele ser la de garbanzos y frijoles blancos. Se pueden usar otras legumbres como guisantes, lentejas o frijoles negros, pero a veces necesitan ajustes en la cantidad para funcionar bien.
¿Quién descubrió la Aquafaba?
En diciembre de 2014, un músico vegano francés llamado Joël Roessel descubrió que el agua de los frijoles enlatados podía formar espumas, de forma similar a como lo hacen algunas proteínas. Roessel compartió sus experimentos en un blog y publicó recetas de postres como isla flotante y mousse de chocolate usando este líquido.
Casi al mismo tiempo, Goose Wohlt, un entusiasta de la comida vegana, descubrió que este líquido podía reemplazar la clara de huevo sin necesidad de añadir nada más. En marzo de 2015, publicó una receta de merengues sin huevo usando solo el líquido de garbanzos y azúcar.
Pocos días después, se creó un grupo en Facebook para ayudar a que más gente conociera y usara este sustituto del huevo.
¿De qué está hecha la Aquafaba?
Las semillas de leguminosas están compuestas principalmente por carbohidratos (almidón, azúcares y fibra), proteínas y agua. Durante la cocción, los almidones de la semilla se ablandan y las partes solubles de la semilla se mezclan con el agua. Cuanto más tiempo y a mayor temperatura se cocinen las legumbres, más sustancias pasarán al agua.
Una vez que las legumbres están cocidas y se filtra el agua, lo que queda es la aquafaba. Aproximadamente el 5% del peso seco de la legumbre pasa al agua durante la cocción. Esta materia seca está compuesta principalmente por carbohidratos y proteínas. La aquafaba suele tener una concentración del 5% de materia seca, pero se puede reducir (hacerla más espesa) para aumentar la concentración si se necesita para ciertas recetas, como las que requieren más espesor o para hacer emulsiones.
La primera investigación científica que usó el término "aquafaba" fue publicada por un grupo de la Universidad de Saskatchewan en Canadá. Ellos descubrieron que la aquafaba de diferentes fuentes comerciales produce espumas con distintas propiedades y composiciones químicas. Encontraron que la espuma contenía principalmente polisacáridos (un tipo de carbohidrato), sacarosa (azúcar) y proteínas.
Factores que influyen en la Aquafaba
La composición de la aquafaba puede variar según:
- Los métodos de procesamiento (cómo se remojan, cocinan y secan las legumbres).
- Las condiciones de cocción (pH, temperatura, presión y tiempo).
- El tipo de garbanzo (Kabuli o Desi).
- Los aditivos que se usen.
- La cantidad de proteínas.
- El tipo y la cantidad de carbohidratos.
¿De dónde viene la palabra Aquafaba?
La palabra aquafaba viene de dos palabras en latín: aqua, que significa "agua", y faba, que significa "frijol" o "haba".
Galería de imágenes
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Macarons de aquafaba.
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Tarta de merengue de limón aquafaba.
Véase también
En inglés: Aquafaba Facts for Kids
