Vinagre de sidra de manzana para niños

El vinagre de sidra de manzana, también conocido como vinagre de sidra o vinagre de manzana, es un tipo de vinagre que se hace a partir del jugo de manzana o de sidra. Se produce cuando los azúcares de la manzana se transforman mediante un proceso llamado fermentación. Este vinagre tiene un sabor y aroma especiales gracias a un componente llamado ácido málico. El vinagre de sidra de manzana se usa tanto en la cocina como por sus propiedades beneficiosas. Es menos ácido que otros vinagres, lo que significa que tiene un pH más alto.

¿Cómo se hace el vinagre de manzana?

La elaboración del vinagre de manzana sigue varios pasos importantes. Estos pasos son similares a los que se usan para hacer sidra.

Preparación de la fruta: selección y lavado

El primer paso es elegir las manzanas adecuadas. Es muy importante que estén en buen estado, sin partes podridas y limpias de cualquier suciedad.

Para esto, las manzanas se suelen poner en una fosa de agua que está en movimiento. Luego, se pasan por una cinta transportadora donde se revisan y se seleccionan.

Es crucial que todos los equipos que tocan la fruta no sean de hierro o cobre. Estos metales pueden reaccionar con el ácido de la manzana y afectar la calidad del vinagre.

Trituración de la manzana: molienda

Después de lavarlas, las manzanas se trituran en pedazos muy pequeños. Esto se hace en molinos especiales con cuchillas o martillos.

Este paso debe ser rápido y sin mucho contacto con el aire. Así se evita que la fruta se oscurezca demasiado por la acción de las enzimas.

Reposo de la fruta triturada: macerado

En algunos lugares, como Francia, es común dejar reposar la manzana triturada por un tiempo antes de prensarla. A esto se le llama macerado.

Con esta técnica, el jugo obtiene más sabor, aroma y color. También se puede extraer más jugo de la fruta.

Este proceso necesita mucho cuidado para que no se pierdan ciertos componentes ni se forme vinagre antes de tiempo. Se realiza en tanques especiales por unas horas.

Extracción del jugo: prensado

Una vez triturada, la manzana se prensa para sacar el jugo de las partes sólidas.

Una prensa de piedra antigua, usada para extraer el jugo de las manzanas.

Una prensa moderna que funciona con electricidad, para extraer el jugo de la fruta.

Antiguamente, se usaban prensas hidráulicas donde la fruta se ponía entre telas y se aplastaba. Hoy en día, existen prensas continuas que usan un tornillo para exprimir el jugo.

Primera transformación: fermentación alcohólica

Este es uno de los pasos más importantes. Aquí, los azúcares del jugo de manzana se convierten en alcohol etílico gracias a unas pequeñas criaturas llamadas levaduras.

Esta fermentación se hace en grandes tanques, que no suelen ser de más de 10,000 litros.

Existen dos métodos principales de fermentación:

• Fermentación natural: Las levaduras que ya están presentes en la manzana hacen el trabajo. Es la forma más antigua y se usa para sidras más sencillas. Dura unos 10 días o más.
• Fermentación con levaduras especiales: En este método, se eliminan las levaduras y bacterias no deseadas del jugo. Esto se puede hacer añadiendo una sustancia especial, centrifugando (girando a gran velocidad) o calentando el jugo. Luego, se añaden levaduras seleccionadas y su alimento, como sales de fosfato de amonio. Este método es más rápido, dura de 4 a 5 días, y da muy buenos resultados.

Durante toda la fermentación, es importante controlar la temperatura y cómo disminuye el azúcar y aumenta el alcohol. Esto ayuda a evitar problemas.

Descanso del producto: reposo inicial

Cuando la primera fermentación termina, el líquido se deja reposar. En este tiempo, cualquier azúcar que quede debe terminar de convertirse en alcohol.

Las partículas sólidas que están flotando se asientan en el fondo. Para evitar que crezcan bacterias no deseadas, a veces se pone una capa delgada de aceite sobre la superficie del líquido.

Limpieza del líquido: filtración inicial

Antes de que empiece la segunda fermentación, la sidra se filtra. Esto sirve para quitar la mayor cantidad de partículas que están en suspensión y separar el líquido limpio de los sedimentos del fondo.

Para esto, se usan filtros especiales, a menudo con un material llamado tierra de infusorios.

Segunda transformación: fermentación acética

En esta etapa, el alcohol etílico que se formó antes se convierte en ácido acético (el componente principal del vinagre) y agua. Esto ocurre gracias a unas bacterias especiales llamadas Acetobacter, que necesitan oxígeno para vivir.

Es muy importante que esta transformación sea rápida. Para ello, debe haber mucho oxígeno durante todo el proceso y se deben añadir las bacterias Acetobacter desde el principio.

Esto se logra haciendo la fermentación en tanques con un diámetro máximo de 7 metros y una altura de hasta 20 metros. El oxígeno se introduce burbujeando desde el fondo del tanque.

Se debe controlar regularmente cómo disminuye el alcohol y aumenta el ácido acético. Al final, queda una cantidad muy pequeña de alcohol, menos del 0.5%.

Descanso final: reposo del vinagre

Después de que la fermentación acética termina, el vinagre se deja reposar a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses. Esto ayuda a que desarrolle sus sabores y se vuelva más claro.

Si aún tiene muchas partículas, se puede clarificar usando sustancias como gelatina, tanino, caseína o bentonita.

Última limpieza: filtración final

Antes de embotellarlo, el vinagre se filtra de nuevo para que quede muy limpio y brillante. Esto se hace con filtros que usan tierra de infusorios.

Empaquetado: embotellado

Finalmente, el vinagre se embotella. A veces se embotella caliente o se calienta a 65 °C después de ser embotellado.

¿Qué problemas puede tener el vinagre?

Durante el reposo, el vinagre puede sufrir infecciones por algunos organismos, como ciertas moscas (Drosophila spp.) o mohos (Aspergillus). Estos organismos necesitan oxígeno para crecer.

Para evitar esto, es importante mantener la fábrica muy limpia y asegurarse de que los tanques de vinagre estén completamente llenos para que no haya oxígeno.

También es necesario evitar que el vinagre entre en contacto con el hierro durante el proceso. Como el vinagre es un ácido, puede reaccionar con el metal y causar manchas negras.

Galería de imágenes

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  Manzana, la fruta principal para hacer sidra y vinagre de manzana. Aquí se ve un corte de la fruta.

Véase también

En inglés: Apple cider vinegar Facts for Kids