Matadero para niños
Un matadero, camal o rastro es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otras clases de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados. Desde la crisis por la enfermedad de las vacas locas, en Europa los desechos o subproductos de origen animal se dividen en tres importantes categorías para evitar que cualquiera de esos subproducto que no esté destinado al consumo humano entre en la cadena alimentaria.
Contenido
Productos
El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma de reses completas, medias o cuartas, o tajadas más pequeñas, la harina de huesos y carne, las pieles, el pelo y las vísceras. Estos subproductos requieren procesamiento adicional.
Como curiosidad, hasta cálculos biliares son vendidos como insumo para industrias químicas o productores asiáticos de perlas.
Contaminación
Las fuentes principales de contaminación son los afluentes que transportan los sólidos.
Riesgos laborales
Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los mataderos son:
- Cortes y abrasiones causados por los cuchillos y otras herramientas cortantes.
- Caídas en suelos resbaladizos.
- Quemaduras y escaldaduras por agua caliente y vapor.
- Lesiones causadas al levantar peso.
- Choque eléctrico por uso incorrecto de herramientas eléctricas o defectos en aislamiento eléctrico.
Enfermedades
El principal peligro para la salud proviene de enfermedades en los animales como brucelosis, ántrax (carbunco), síndrome respiratorio, enfermedades de la piel, erisipela, muermo, tularemia y fiebres.
La salud mental de los trabajadores puede verse afectada por enfermedades como la depresión, estrès postraumatico, ansiedad.
Historia
La evolución desde los antiguos mataderos a cielo abierto, malolientes y llenos de predadores, a los frigoríficos modernos comenzó con el descubrimiento de los procesos de refrigeración con amoníaco. La posibilidad de almacenar y transportar grandes cantidades de carne dio la posibilidad de retirar esta actividad de la ciudad y sus proximidades; y acercarla a los lugares de producción.
La evolución de la biología, con el estudio de los microorganismos causantes de enfermedades, llevó a una constante búsqueda de mayor higiene y limpieza.
En la actualidad, es posible encontrar en un punto de venta, por ejemplo, de Europa, carne proveniente de Uruguay, Australia o Argentina, pollo de Brasil o tocino de Estados Unidos; hechos posibles gracias a la evolución de la industria.
Insumos
Un matadero moderno consume grandes cantidades de agua, normalmente calentada en caldera, y usada en la limpieza y esterilización de las reses, instrumentos de corte y en el propio edificio. Las grandes cámaras frigoríficas y las unidades de refrigeración a amoníaco son grandes consumidoras de energía eléctrica, generalmente recibida en alta tensión y transformada en generador primario propio.
Limpieza y sanidad
Los frigoríficos industriales modernos están alejados de los antiguos y malolientes frigoríficos originales. Un grado de limpieza exigente, equipamientos adecuados, uso intensivo de materiales apropiados como el acero inoxidable, instalaciones revestidas con materiales adecuados y el concepto de no dejar nada que pueda deteriorarse, con un plazo mínimo entre el sacrificio y la entrada en la cámara frigorífica son prácticas exigidas.
El uso intensivo del vapor de agua como esterilizante, ya que productos químicos contaminarían la carne, ayuda a eliminar la contaminación por microorganismos. Prácticas adecuadas, como el uso de cuchillos diferentes para la parte externa o interna del animal y el control de insectos y predadores también contribuyen mucho a la mejora de la sanidad.
Véase también
En inglés: Slaughterhouse Facts for Kids
- Agroindustria
- Cámara de refrigeración
- Carne
- Carnicería
- Ganadería
- Industria cárnica
- Producto de origen animal
- Shojet
