Ahumado para niños
El ahumado es una técnica especial para conservar alimentos. Consiste en exponer los alimentos al humo que sale de fuegos hechos con maderas que tienen poca resina. Este proceso no solo ayuda a que los alimentos duren más tiempo, sino que también les da un sabor único y delicioso.
Contenido
¿Cómo funciona el ahumado?
Existen dos maneras principales de ahumar alimentos: en frío y en caliente.
Ahumado en frío
Este método se realiza a una temperatura baja, que no debe pasar de los 30 grados Celsius. El proceso suele durar entre 24 y 48 horas, dependiendo del tipo de alimento. Es ideal para dar sabor sin cocinar el alimento.
Ahumado en caliente
En este caso, la temperatura es más alta, entre 60 y 75 grados Celsius. También dura entre 24 y 48 horas. Con este método, el alimento no solo se ahúma, sino que también se cocina parcialmente.
¿De dónde viene el ahumado?
Esta forma de conservar alimentos es muy antigua. Se cree que se descubrió por casualidad. Hace mucho tiempo, la gente notó que los alimentos que colgaban cerca de los fogones (donde hacían fuego para calentarse y cocinar) duraban más que otros. Esto se debe a que el humo les quitaba la humedad y les añadía sustancias que los protegían. Es parecido a la técnica de salar los alimentos para conservarlos, ya que ambos métodos buscan reducir la humedad.
¿Qué alimentos se pueden ahumar?
Muchos alimentos se benefician del ahumado, adquiriendo sabores y texturas especiales.
Carnes y embutidos
- Carnes de cerdo: como la panceta, el jamón y algunos chorizos.
- Carnes de vaca: como la cecina y el Pastrami.
- Otras carnes: como las chuleta de cerdo.
Quesos
Algunos quesos famosos por su ahumado son el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (parte de los Quesucos de Liébana), el queso San Simón da Costa, una variedad del Ragusano italiano, el Oscypek polaco y el Räucherkäse alemán.
Pescados
El salmón ahumado y el kipper son ejemplos muy conocidos de pescados ahumados.
Otros productos ahumados
- Cervezas: como la Rauchbier.
- Tés: como el Lapsang souchong.
- Whiskies: algunas marcas de whisky escocés.
- Condimentos: como la sal ahumada, el pimentón y el merkén.
¿Por qué el humo conserva los alimentos?
El humo ayuda a conservar los alimentos de varias maneras:
Eliminación de humedad
El humo seca los alimentos, lo que dificulta el crecimiento de microorganismos que los echan a perder.
Efecto del calor
En el ahumado en caliente, el calor directo ayuda a eliminar algunos microorganismos.
Componentes del humo
El humo contiene muchas sustancias que actúan como protectores naturales:
- Aldehídos y cetonas: como el aldehído fórmico, que ayudan a detener el crecimiento de bacterias.
- Alcoholes: como el etílico y el metílico.
- Ácidos: como el fórmico y el acético, que también tienen propiedades protectoras.
- Fenoles: como el fenol y el cresol, que son muy importantes para la conservación.
- Hidrocarburos: como el alquitrán, que contribuyen al color y brillo.
Además, a menudo se usan sales junto con el ahumado, lo que mejora aún más la conservación.
Microorganismos y ahumado
Algunos tipos de microorganismos son más resistentes al ahumado, como ciertos mohos y bacterias. Sin embargo, muchas bacterias comunes en los alimentos, como las Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomona, Coliformes y otras, son bastante sensibles al humo.
Factores que influyen en la conservación
Varios elementos afectan lo bien que el humo conserva un alimento:
- Penetración: Cuanto más profundo penetre el humo en el alimento, mejor será la conservación.
- Temperatura: Una temperatura más alta (en el ahumado en caliente) suele mejorar la conservación.
- Acidez del alimento: Los alimentos más ácidos se conservan mejor con el ahumado.
- Humedad del ambiente: Un ambiente con menos humedad durante el ahumado ayuda a una mejor conservación.
El valor nutritivo de las carnes ahumadas es muy similar al de las carnes frescas. Aunque un exceso de calor en el ahumado clásico podría causar una pequeña pérdida de nutrientes.
¿Qué aportan los componentes del humo?
Cada parte del humo contribuye a las características de los alimentos ahumados:
- Los alcoholes, ácidos y aldehídos ayudan a detener el crecimiento de bacterias.
- Los aldehídos y fenoles dan un brillo especial a la superficie del alimento.
- Algunos fenoles actúan como antioxidantes, protegiendo las grasas del alimento.
- Las resinas y el hollín son responsables del color y brillo característicos.
- Y, por supuesto, todos los componentes juntos le dan al alimento su sabor y aroma únicos.
Véase también
En inglés: Smoking (cooking) Facts for Kids
- Conservante
- Liofilización
