Roux para niños
Un roux es una mezcla especial de harina y grasa que se usa en la cocina. Su principal función es hacer que muchas salsas básicas, como la salsa bechamel, la salsa española o la salsa velouté, se vuelvan más espesas. La grasa puede ser mantequilla, aceite de oliva, aceite vegetal o incluso grasa de cerdo o ave. La harina suele ser de trigo, pero a veces se usa harina de maíz. El roux es como un ingrediente secreto que sirve de base para preparar salsas más complicadas, o incluso para hacer sopas y cremas más consistentes.
Contenido
¿Cómo se prepara el Roux?
Preparar un roux es bastante sencillo y depende de lo que quieras cocinar. Primero, se derrite la grasa suavemente, que casi siempre es mantequilla, aunque también se puede usar margarina o cualquier aceite vegetal. Luego, se añade la harina poco a poco, mezclando bien hasta que no queden grumos y la mezcla sea suave.
Consejos para un Roux perfecto
La mezcla se cocina por un tiempo específico, dependiendo del tipo de roux que necesites. Durante la cocción, el almidón de la harina cambia y se convierte en algo llamado dextrina. Esta dextrina es lo que ayuda a espesar los líquidos. Para hacer una salsa, después de tener el roux listo, se le añade un líquido, como agua, caldo, leche o vino.
Es muy importante que el líquido que añades al roux esté caliente, cerca de los 80 °C. Así, el roux se disolverá lentamente y no se formarán grumos. Después de añadir el líquido, se lleva la mezcla a ebullición (que hierva). Las salsas hechas con roux no deben cocinarse por más de 30 minutos, para que la harina se suavice y la salsa quede muy tersa. El tiempo mínimo de cocción es de 12 minutos, que es lo que tarda la harina en espesar bien. Si no se hace correctamente, la harina puede espesar antes de disolverse, creando una textura no deseada.
Tipos de Roux: Colores y Usos
Existen tres tipos principales de roux, que se distinguen por el tiempo que se cocinan y el color que adquieren. El color se debe a un proceso llamado "reacción de Maillard", que es lo que hace que los alimentos se doren y desarrollen sabores.
Roux Blanco o Claro
Este roux se cocina por solo 2 o 3 minutos. Se tiene mucho cuidado para que la harina no cambie de color. Se usa para espesar salsas blancas, como la famosa salsa bechamel.
Roux Rubio
Se cocina la mezcla de mantequilla y harina por unos 4 o 5 minutos. Se revuelve constantemente en la sartén hasta que toma un color dorado. Este tipo de roux se usa en salsas más claras, como la velouté. A veces también se le llama roux amarillo.
Roux Oscuro
Este roux se cocina por más tiempo, entre 6 y 8 minutos. Se revuelve en la sartén hasta que la mezcla tiene un color tostado o marrón oscuro. Es ideal para espesar salsas oscuras, como la demi glace, que suelen acompañar a las carnes rojas. También se le conoce como roux tostado o roux moreno.
¿Cuánto Roux usar en tus salsas?
La cantidad de roux que uses en una salsa determinará qué tan espesa quedará. Aquí tienes una guía:
- Salsas ligeras: 100 gramos de roux por cada litro de líquido.
- Salsas medianas: Entre 130 y 150 gramos de roux por cada litro de líquido.
- Salsas espesas: Entre 150 y 200 gramos de roux por cada litro de líquido.
Véase también
En inglés: Roux Facts for Kids
- Salsas
- Salsa bechamel
