Cantal (queso) para niños
Datos para niños Cantal |
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| Tipo | queso francés | |
| País de origen | Francia | |
| Ciudad | Cantal | |
| Leche de | Vaca | |
| Pasteurizado | Sí | |
| Añejamiento | 1-6 meses | |
| Denominación de origen | AOC 1956 DOP UE 1996 |
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El Cantal es un queso francés muy conocido. Se elabora con leche de vaca, que puede ser cruda o pasteurizada. Tiene forma de cilindro y su origen está en el Macizo Central de Francia.
Este queso tiene una certificación especial llamada AOC desde 1956. También es reconocido con una DOP europea desde 1996. Esto significa que su calidad y origen están protegidos. Se le conoce también como fourme de Cantal o cantalet. Se puede fabricar en todo el departamento del Cantal y en algunas zonas cercanas.
Contenido
¿Cómo es el queso Cantal?
Los quesos Cantal tienen forma de cilindro grande. Suelen pesar entre 35 y 45 kilogramos. El diámetro de cada queso mide entre 36 y 40 centímetros.
Características de la pasta y la corteza
La parte interior del queso, llamada pasta, es de color marfil. La corteza, que es la parte exterior, cambia de color. Al principio es gris-blanquecina. Con el tiempo, se vuelve más oscura y puede tener manchas rojas o anaranjadas.
Para asegurar que es un Cantal auténtico, lleva un sello especial. Este sello de aluminio, de color gris, está incrustado en la corteza.
¿Cuál es la historia del Cantal?
La tradición de hacer queso Cantal tiene unos 2000 años. Incluso el escritor romano Plinio el Viejo ya lo mencionaba. Este queso se creó por una necesidad importante. La región de la Haute-Auvergne es muy fértil, pero en invierno era difícil acceder a ella.
Para aprovechar la leche y tener comida en los meses fríos, se necesitaba un queso que durara mucho. Así, el Cantal se convirtió en un producto valioso para intercambiar con otras regiones del sur de Francia.
El aporte de Émile Duclaux
Un estudiante de Pasteur, llamado Émile Duclaux, ayudó a mejorar su producción. Émile tenía una granja en la región de Marmanhac. En 1893, describió el proceso de fabricación en su libro Principes de laiterie.
¿Cómo se fabrica el queso Cantal?
Antiguamente, la leche recién ordeñada se ponía en recipientes de madera. Allí se le añadía un ingrediente para que se cuajara. Hoy en día, en las fábricas, la leche se coloca en grandes cubas de acero inoxidable a 32 grados Celsius.
Proceso de elaboración
Cuando la leche se ha cuajado, se corta en trozos pequeños. Luego se remueve y se escurre para quitar el suero (el líquido restante). La cuajada se recoge en un paño y se presiona. Así se obtiene una pasta suave y bien unida. Esta pasta es el queso, que empieza a madurar.
Después, el queso se muele de nuevo. Se amasa y se le añade sal. Una vez amasado y salado, se mete en moldes cubiertos con un paño. Se vuelve a prensar lentamente. En este paso, el queso adquiere su forma final.
Maduración del queso
El queso Cantal madura en cuevas frescas y húmedas. Este proceso dura al menos un mes. Durante la maduración, el queso forma su propia corteza. El color y la apariencia de la corteza cambian a medida que el queso envejece.
¿Qué tipos de Cantal existen?
La pasta que se obtiene entre el primer y segundo prensado se llama "queso de cantal". Se clasifican en tres tipos según el tiempo que maduran:
- Cantal joven: Madura entre 1 y 2 meses.
- Cantal entre-deux o cantal doré: Madura de 2 a 6 meses.
- Cantal vieux: Madura más de 6 meses.
También hay versiones más pequeñas de este queso, que también tienen la certificación AOC:
- Petit cantal: Pesa entre 15 y 20 kilogramos.
- Cantalet: Pesa entre 8 y 10 kilogramos.
Existen otros dos quesos del Macizo Central que se hacen de forma similar. Son el Laguiole y el Salers. Estos quesos también tienen certificación AOC, pero su elaboración es aún más estricta.
Producción anual
En el año 2003, se produjeron 17.974 toneladas de queso Cantal.
¿Cómo se disfruta el Cantal en la cocina?
El queso Cantal se usa en muchas recetas tradicionales de la región. Algunas de ellas son la truffade y el aligot. También se usa en hojaldres y crepes. Si se corta en cubitos, es perfecto para añadir a las ensaladas.
Sabores y maridajes
El cantal joven es suave y delicado. Se puede cortar una loncha fina y ponerla sobre una rebanada de pan de centeno. Queda delicioso con una capa fina de mermelada de grosella o de frambuesa.
Los tipos cantal entre-deux y cantal vieux tienen un sabor más fuerte. Sin embargo, no deben ser picantes.
Para acompañar el Cantal, se recomiendan vinos como el de Cahors o el Corbières, tanto blanco como tinto. Otras opciones son los vinos tintos Boudes, Chanturgue, Châteaugay o Saint-Pourçain.
Protección de la Denominación de Origen
Desde 1996, el Cantal es una denominación de origen protegida (PDO) en la Unión Europea. Esto significa que su nombre y calidad están protegidos legalmente. A nivel mundial, su denominación de origen está registrada desde el 20 de diciembre de 1967, bajo el Sistema de Lisboa de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual.
Véase también
En inglés: Cantal cheese Facts for Kids
