Barbacoa (México) para niños
Datos para niños Barbacoa |
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|---|---|---|
.JPG) Platillo de barbacoa.
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| Consumo | ||
| Origen |  Mexicano |
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| Gastronomía | Gastronomía mexicana | |
| Distribución | Centro de México |
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| Datos generales | ||
| Ingredientes | Generalmente carne de borrego, res o chivo, envuelta en pencas de maguey, laurel y sal. Para el consomé, generalmente: agua, arroz, cebolla, garbanzo, papa, zanahoria, sal y especias como ajo, cilantro, chile, orégano, pimienta y tomillo. |
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La barbacoa es un platillo tradicional de México que se prepara cocinando alimentos, especialmente carnes, en un hoyo en la tierra que funciona como un horno. Este método es muy antiguo y se usaba mucho antes de la llegada de los españoles.
Generalmente, la barbacoa se hace con carne de borrego, res o chivo. A veces también se usa conejo, pollo, pescado o venado. La carne se cocina lentamente en un hoyo cubierto con hojas de maguey, lo que le da un sabor especial. Hoy en día, a veces se le llama barbacoa a la carne cocida al vapor en una olla hasta que está muy suave.
Este platillo es famoso por ser muy jugoso, suave y con un sabor intenso. Algunas personas piensan que es un poco grasoso o que tiene un olor fuerte, pero esto depende del tipo de carne y de cómo se prepare. La barbacoa suele servirse con cebolla, cilantro y diferentes tipos de salsas picantes.
En el pasado, diferentes grupos indígenas en México tenían sus propios nombres para este método de cocina. Por ejemplo, los náhuatl lo llamaban nakakoyonki y los mayas lo conocían como píib.
Existen formas de cocinar parecidas a la barbacoa en otras partes de América Latina y del mundo, aunque con nombres distintos. Por ejemplo, en los Andes se prepara la pachamanca, y en Nueva Zelanda se hace el hāngi.
Aunque la palabra "barbacoa" podría venir de la lengua taína, el método de cocinar en un horno de tierra no tiene relación directa con el significado original de esa palabra taína.
En el estado de Hidalgo, la barbacoa es considerada su platillo más tradicional. Hoy en día, la preparación de la barbacoa es una actividad importante en la región, y es muy apreciada por personas de México y de otros países, sirviéndose en restaurantes y en estados cercanos.
Contenido
¿De dónde viene la palabra "barbacoa"?
Se ha discutido mucho sobre el origen de la palabra barbacoa. La mayoría de los expertos creen que viene del idioma taíno. En taíno, barbacoa significaba "estructura de palos" o "zarzo". Esta palabra se usaba para describir muchas cosas hechas de madera, como camas, chozas, parrillas para ahumar o asar, y andamios.
Sin embargo, en México, los españoles empezaron a usar la palabra barbacoa para referirse al hoyo o al horno de tierra que los indígenas usaban para cocinar. Por esta razón, algunos han pensado que la palabra barbacoa en México podría venir de una palabra maya, Baalbak'Kaab, que supuestamente significa "carne cubierta de tierra", pero no hay pruebas claras de esto.
Historia de la Barbacoa en México
Los hornos de tierra, o barbacoas como se les conoce en México, son una forma muy antigua de cocinar alimentos. Hernán Cortés mencionó este método en 1520 en una de sus cartas al Rey Carlos V de España. Describió cómo se vendían guisados y carnes cocidas "debajo tierra".
Tradicionalmente, en México se cavaba un hoyo en la tierra del tamaño necesario para la carne. Dentro del hoyo se encendía un fuego para calentarlo. Luego, se ponían hojas de plátano, maguey o maíz para envolver la carne o el pescado. Después, el hoyo se cubría con tierra y se encendía un fuego grande encima. Los alimentos se cocinaban en este horno natural durante muchas horas.
Antes de la llegada de los españoles, se cocinaban en barbacoa carnes como pavo, venado, perro, pescado, mariscos, conejo y tortugas. Con la llegada de los españoles, el borrego, la res, el puerco y el cabrito se hicieron las carnes más populares para este platillo.
La barbacoa se preparaba mucho en las fiestas rurales de México, como en rodeos, ferias de pueblo y días de campo. En el XIX, era común en los valles de Mezquital y Apan.
En las ciudades, la barbacoa no se preparaba mucho en las casas porque era un proceso largo y difícil. En cambio, se compraba en los mercados. Una escritora estadounidense, Fanny Chambers Gooch Iglehart, describió en 1889 cómo se preparaba la barbacoa de borrego: se hacía un hoyo, se calentaba con piedras, se forraba con hojas de maguey, se metía la carne y se cubría para cocinarla toda la noche. Ella dijo que era "lo suficientemente buena para la mesa de un rey".
Tipos de Barbacoa
Existen diferentes tipos o estilos de barbacoa en todo México. Cada región tiene su propia forma de prepararla, usando los ingredientes y costumbres locales.
Barbacoa de Res y de Cabeza
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La barbacoa de res es muy común en todo México. En muchas regiones, especialmente en el sur y en la costa del Golfo, se prepara la res entera. Pero una de las más populares y antiguas es la barbacoa de cabeza.
La barbacoa de cabeza consiste en cocinar una cabeza de res entera, incluyendo la lengua y los sesos, en un horno de tierra. Después de limpiarla y sazonarla, la cabeza se envuelve en hojas de maguey o plátano. Luego se entierra en un hoyo que ya ha sido calentado con fuego. La cabeza se cocina en este horno natural hasta por 15 horas.
Aunque hoy en día comer cabeza de res puede parecer poco común, en el pasado era un platillo muy apreciado en muchas partes del mundo. En México y Sudamérica, la barbacoa de cabeza también se preparaba para aprovechar toda la res después de que se usaba la mayor parte de la carne para hacer "tasajo" (carne seca salada).
Existen muchas recetas de barbacoa de cabeza del XIX en libros de cocina mexicanos de esa época.
Cochinita Pibil
La cochinita pibil es un guiso típico de la gastronomía de Yucatán. Se hace con carne de puerco marinada en achiote (una especia que le da color y sabor), envuelta en hoja de plátano y cocida en un horno de tierra llamado píib. Antiguamente, se cocinaba el puerco entero en el horno. La cochinita pibil se sirve con cebolla morada en naranja agria y chile habanero, que es muy picante.
Birria
La birria es una variación regional de la barbacoa que se prepara en el occidente de México, principalmente en Jalisco. Se hace con carne de chivo o res. La carne se marina en una salsa especial hecha con chiles secos, ajo y hierbas, antes de cocinarla en un caldo llamado consomé. Históricamente, la birria era el nombre local para la barbacoa en Jalisco. Hoy en día, para muchas personas, especialmente en Estados Unidos, la birria es un platillo diferente.
Ximbó
El ximbó es un platillo típico de Actopan, Hidalgo. Se prepara principalmente con carne de pollo y cueritos de puerco, envueltos en pencas de maguey. Se cocinan al vapor en un horno subterráneo.
¿Cómo se prepara la Barbacoa?
Para preparar la barbacoa, primero se excava un hoyo en el suelo de aproximadamente metro y medio de profundidad. Este hoyo se recubre con una capa de piedras, que se calientan el día anterior. La carne, que suele ser un borrego joven, se sazona ligeramente y se envuelve en pencas de maguey.
El hoyo también se forra con pencas de maguey, que ayudan a aislar el calor y le dan un sabor especial a la carne. Se coloca un recipiente sobre las piedras calientes para recoger el jugo que suelta la carne mientras se cocina; este jugo se conoce como consomé. Todo el horno se tapa con más pencas, piedras y una capa de tierra. Luego, se enciende un fuego encima del horno, usando leña de madera, cactus o zacates secos, e incluso carbón. La carne se deja cocinar por unas 12 horas.
La barbacoa puede tener muchos sabores diferentes gracias a las combinaciones de chiles, especias y otros ingredientes. También se puede preparar al vapor, colocando la carne en una vaporera.
Galería de imágenes
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En México, el término "barbacoa" se aplicó al hoyo u horno de tierra que usaban los indígenas locales para cocinar los alimentos.
Véase también
En inglés: Barbacoa Facts for Kids
