Miso para niños
El miso (del japonés 味噌, miso) es un condimento tradicional de Japón. Es una pasta con mucho sabor, hecha principalmente de semillas de soja o cereales, y sal marina. Se fermenta con un hongo especial llamado koji (Aspergillus oryzae).
Durante muchos siglos, el miso fue considerado un alimento muy valioso en China y Japón. El tipo de miso llamado kome miso era el favorito de la familia imperial japonesa y de los samuráis, porque tenía un sabor más suave y un poco dulce. Su consumo se hizo popular hace unos 100 años.
Este alimento fermentado contiene enzimas que ayudan a la digestión. También aporta carbohidratos, lípidos (grasas), vitaminas, minerales y proteínas. Algunas personas creen que el miso sin pasteurizar puede ayudar a mejorar las bacterias buenas del intestino, aunque no hay estudios científicos que lo confirmen.
Contenido
¿Cómo se elabora el miso?
Los ingredientes principales para hacer miso pueden ser una mezcla de granos de soja, cebada, arroz, trigo, mijo, centeno, o incluso semillas de cáñamo. Después de mezclarlos, se fermentan.
Para hacer un miso más suave, la soja se mezcla con un cultivo de hongos y se deja incubar durante 72 horas. Este cultivo especial para el miso se llama kōji (麹). Es una mezcla de trigo o arroz con el hongo kōji-kin.
En Japón, la elaboración del miso y el tamari (una salsa de soja) tiene una larga tradición. El clima y el proceso de fermentación son muy importantes para el resultado final. Se usan barriles de madera de cedro donde el producto se guarda por más de un año. Los productos hechos en fábricas no siempre siguen estos métodos tradicionales, lo que puede cambiar la calidad del miso.
Tipos de miso
Existen diferentes tipos de miso, que se distinguen por el tiempo de fermentación y los ingredientes:
- Shiromiso (miso blanco): Su fermentación dura aproximadamente un año. Tiene un sabor muy suave.
- Akamiso (miso rojo): Se fermenta por unos dos años. Su sabor es más fuerte que el blanco.
- Kuromiso (miso negro): Su fermentación dura alrededor de tres años. Tiene un gusto muy intenso.
- Hatchomiso: Es una variedad muy concentrada y con muchas proteínas, ya que no lleva ningún tipo de grano añadido (como arroz, trigo o cebada).
Los miso blanco, rojo o negro se usan especialmente para dar sabor al sushi durante el invierno. Así, el sushi, que es fresco, adquiere un toque cálido para el paladar.
Miso y la salud digestiva
Nuestro intestino tiene muchas bacterias diferentes, que son importantes para la digestión y el sistema de defensas del cuerpo. Estas bacterias buenas se pueden fortalecer con alimentos prebióticos y probióticos.
Los prebióticos son como el alimento para las bacterias buenas del intestino. Los probióticos son las bacterias buenas en sí mismas, que ayudan a que el intestino funcione mejor.
El miso es una pasta japonesa de soja fermentada que se usa para hacer sopa de miso. Se obtiene al envejecer las semillas de soja con Koji, que se crea a partir del hongo Aspergillus oryzae. Las bacterias presentes en el miso son muy importantes para su sabor, textura y beneficios para la salud. El miso combina las cualidades de los probióticos y prebióticos, lo que significa que nutre a los microorganismos existentes y ayuda a formar nuevas colonias de bacterias beneficiosas en el intestino.
Nutrientes en la soja fermentada
La cantidad de nutrientes que nuestro cuerpo puede aprovechar del miso depende de cómo se procesa la soja fermentada. El método tradicional es la fermentación. Durante este proceso, se producen enzimas, las moléculas grandes se rompen en más pequeñas, se eliminan sustancias que impiden la absorción de nutrientes, se forman compuestos beneficiosos y se desarrolla el sabor.
El porcentaje de nutrientes cambia según el tipo de procesamiento de la soja. La soja cruda tiene muchos carbohidratos. Durante la fermentación del miso, los carbohidratos complejos se descomponen en azúcares más simples como glucosa y fructosa, lo que facilita que el cuerpo los absorba.
Las grasas también cambian durante la fermentación. En el miso, las grasas se transforman, y el contenido total de grasas disminuye en comparación con la soja cruda.
La soja es rica en proteínas, con un 40% en total. Durante la fermentación del miso, este valor se mantiene entre 32% y 42%. Las proteínas de la soja se rompen en péptidos y aminoácidos, que son más fáciles de digerir y tienen beneficios para la salud. El ácido glutámico, el ácido aspártico y la prolina (tipos de aminoácidos) aumentan a medida que avanza la fermentación. Esto se debe a las enzimas liberadas por el hongo A. oryzae.
Además, las vitaminas, minerales y otros compuestos beneficiosos aumentan. Minerales como el calcio, hierro, cobre, fósforo y zinc, que en la soja cruda están en un 5-6%, pueden aumentar hasta un 5-30% durante la fermentación, especialmente el hierro, que puede llegar al 34.3%. Esto ocurre porque algunas sustancias que dificultan la absorción de minerales se descomponen. El hierro es muy importante para la salud del intestino. La absorción de hierro del miso es muy buena, casi tan buena como la de algunos suplementos de hierro.
Véase también
En inglés: Miso Facts for Kids
- Sopa de miso
- Miso de crisantemo
- Shio Koji
- Nattō
Galería de imágenes
-
Miso.
-
El miso generalmente se vende en envases de plástico.
