Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān para niños
Datos para niños Fiḍālat al-Jiwān |
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| de Ibn Razīn al-Tuŷībī | ||
 portada del manuscrito original, alojado en la Real Academia de la Historia
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| Género | libro de cocina | |
| Tema(s) | Gastronomía de al-Ándalus | |
| Edición original en árabe | ||
| Título original | فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان | |
| País | Ciudad de Túnez (Ifriquía hafsí) | |
| Fecha de publicación | 1238-1266 (según De la Granja) ~1260 (según Nasrallah) |
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| Edición traducida al español | ||
| Título | Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos | |
| Traducido por | Manuela Marín | |
| Editorial | Ediciones Trea | |
| Fecha de publicación | 2007 | |
Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān es un antiguo libro de cocina del siglo XIII. Fue escrito por el sabio Ibn Razīn al-Tuŷībī. Este libro es muy importante porque nos ayuda a entender cómo se comía en Al-Ándalus, una parte de la península ibérica donde convivieron diferentes culturas.
El título completo en árabe significa 'La virtud de la mesa en la bondad de la comida y los colores'. También se le conoce como Fadálat al-Jiwán o La virtud de la mesa. Ibn Razīn al-Tuŷībī lo escribió después de dejar su ciudad natal, Murcia, y establecerse en Túnez.
Este libro se perdió por un tiempo, pero se han encontrado tres copias. Una está en Madrid, otra en Londres y la tercera en Alemania. Es el único libro de Ibn Razīn al-Tuŷībī que se ha conservado. Contiene entre 428 y 475 recetas, que muestran influencias de las culturas árabe, cristiana y sefardí.
La primera traducción parcial al español se publicó en 1960. Más tarde, la obra completa se tradujo al francés (1997), español (2007), inglés (2021) y árabe moderno (2019).
Contenido
¿Qué significa el nombre del libro?
El nombre Fiḍālat al-Jiwān se traduce como 'La virtud de la mesa'. La palabra árabe jiwān se refiere a un mueble antiguo. Este mueble servía como despensa, alacena y mesa para servir la comida.
La palabra jiwān viene del persa medieval, donde xwān significaba 'bandeja' o 'mesa'. Las traducciones al francés y al español de este libro usaron 'mesa' para jiwān.
La primera parte del nombre, fiḍālat, significa 'virtud' o 'excelencia'. Esto sugiere que el autor quería mostrar lo mejor de la cocina.
Contenido del libro de cocina
El Fiḍālat al-Jiwān se enfoca en la cocina de Al-Ándalus. Tiene un toque especial de Murcia, la ciudad natal del autor. También incluye influencias del Magreb (el norte de África) y de Egipto.
Las recetas del libro muestran la mezcla de culturas musulmanas, cristianas y judías. El libro estaba dirigido a la gente de la nobleza musulmana. Por eso, las recetas ponen mucho énfasis en usar ingredientes de alta calidad y en la presentación de los platos.
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En sus páginas, el libro explica cómo preparar aceitunas, cocinar fideos, hacer almojábanas y hornear pan. Muchas recetas usan sémola de trigo, lo que muestra lo importante que era el cuscús en Al-Ándalus.
Este libro es más variado en sus recetas que otros libros de cocina de la misma época. Destaca el uso de la sémola y las harinas de cereales.
También hay recetas de queso y un gran uso de especias. El autor consideraba las especias como la base de la cocina. Describe las propiedades de hierbas como la alcaravea, el azafrán y el jengibre. Ibn Razīn al-Tuŷībī usa mucho el vinagre y dedica un capítulo a cómo hacer vinagres y almorí.
La sección de postres y dulces es similar a la de otros libros de la época. Incluye turrones, mazapanes y un dulce llamado qabit.
El libro organiza los platos según cómo se digieren. Primero se comen alimentos pesados (carnes, lácteos, pastas, panes). Luego, verduras. Finalmente, alimentos ligeros como pasteles, frutas y dulces.
¿De dónde sacó la información?
Ibn Razīn al-Tuŷībī menciona otras obras en su libro. Por ejemplo, habla de una salazón llamada namaksūd que viene de un libro de Abu Al-walid Marwan ibn Janah. También usa información sobre utensilios de cocina de un libro de Ibn Zuhr.
A veces, copia párrafos de estos autores. Otras veces, los reescribe con sus propias palabras.
¿Cómo está organizado el libro?
El libro tiene una estructura clara:
- Introducción: Aquí, el autor explica que la mayoría de las recetas son de Al-Ándalus. También dice que inventó muchos platos y da consejos para una alimentación equilibrada.
- Ingredientes: Esta sección se divide en:
- Plantas
- Animales
- Endulzantes y grasas
- Vinagres y jugos de plantas
- Huevos y lácteos
- Procesos de elaboración: Explica técnicas de cocina, como hacer buñuelos y otros dulces de harina de trigo. Aquí se encuentran muchas de las recetas más típicas de Al-Ándalus.
- Utensilios: Ibn Razīn le da mucha importancia a los utensilios de cocina y a su limpieza. Describe las propiedades de diferentes materiales como cerámica, metal, plata, oro, estaño y plomo. Recomienda evitar el cobre porque puede cambiar el sabor de la comida. A menudo, sugiere sellar las ollas con una cinta de masa para que el vapor no escape.
¿Cómo es el estilo de escritura?
Ibn Razīn al-Tuŷībī era también poeta. Por eso, en su libro de cocina, a veces mezcla poesía con la prosa. Esto hace que la descripción de las recetas sea más interesante.
La cocina de Al-Ándalus en el libro
Según algunos expertos, el libro es como un "ejercicio de nostalgia culinaria" para Ibn Razīn al-Tuŷībī. Su objetivo era conservar las tradiciones culinarias de Al-Ándalus para que no se perdieran. Por eso, es una de las fuentes más importantes para conocer la gastronomía de al-Ándalus.
El autor quería mostrar una cocina basada en la tradición de Al-Ándalus, diferente de la cocina de Oriente. Cuando la gente de Al-Ándalus se fue a otras partes, sus recetas se extendieron por el mundo árabe.
Un ejemplo son las almojábanas, que son bolas de masa frita. En Oriente, se sumergían en miel. Pero Ibn Razīn al-Tuŷībī dice que las almojábanas andalusíes deben ser sencillas, sin miel, solo espolvoreadas con canela y con miel aparte.
Recetas de cuscús
El libro tiene una sección larga que explica cómo preparar el cuscús. Se trata de humedecer la sémola con agua salada, trabajarla con las manos, pasarla por un tamiz y secarla.
Para cocinarlo, Ibn Razīn prepara un caldo con carne (ternera, cordero o pollo) y muchas verduras. Luego, el cuscús se cocina al vapor sobre este caldo. El libro da varias recetas de cuscús, como con nueces, canela o berenjenas. También menciona un cuscús "al estilo magrebí", cocinado en leche agria.
Una de las recetas es el "Cordero alcuzcuz": “Se limpia la tripa de un cordero y se unta por dentro con grasa mezclada con especias. Cuando el cuscús esté cocido, se frota con mantequilla, se le añade nardo, canela y un poco de almáciga. Se rellena la panza del cordero con el cuscús y se cose. Se cocina en un horno caliente. Finalmente, se sirve el cuscús en un plato, se pone encima la carne de cordero desmenuzada, se espolvorea con canela y nardo, y se come.”
Dulces andalusíes
El libro describe varias recetas de dulces:
- Almojábanas toledanas: Son pasteles crujientes hechos con queso y harina. Se amasa harina con agua, sal y aceite. Se mezcla queso fresco rallado con anís y agua de menta o cilantro. Se estira la masa, se hacen discos, se rellenan con queso y se cierran. Se hornean hasta que estén doradas, se rocían con miel y mantequilla, y se espolvorean con azúcar y canela.
- Mazapanes: Todos son de almendra. Incluye tipos como fadulaj, ghassani (con miel y sésamo), marmorea y lauzinaj.
- Turrones: También dedica una sección a los turrones.
El arroz en la cocina
Ibn Razīn al-Tuŷībī incluye muchas recetas de arroz. Le da mucha importancia porque este grano se producía en grandes cantidades en Murcia y Valencia.
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La salsa almorí
El libro tiene un capítulo completo sobre cómo preparar el almorí. Esta era una salsa muy popular en Al-Ándalus y el Magreb. Ibn Razīn explica diferentes tipos de almorí, como el de harina o el de mostaza.
En una de sus recetas, explica el almorí de pescado con mosto de uva dulce: “Se mezclan pescado pequeño (1 libra) y mosto de uva dulce (5 libras) con tomillo en un recipiente que se haya usado para aceite de oliva. Se añaden membrillos y cebollas, y se deja fermentar. Cuando termine la fermentación, se puede guardar en otro recipiente de aceite y sellarlo hasta que se use. Para condimentar tortillas, pescado frito y aceitunas, se mezcla con aceite y un poco de cebolla picada.”
Manuscritos que se conservan
Hoy en día, se conservan tres copias originales del libro, aunque ninguna está completa.
- Una está en la Real Academia de la Historia en Madrid.
- Otra en la biblioteca de la Universidad de Tubinga en Alemania.
- La tercera fue descubierta en 2018 en la British Library por un experto en literatura árabe llamado Bink Hallum.
El manuscrito de Madrid fue comprado en 1850. Tiene 134 hojas y 414 recetas, pero le faltan algunas partes. El manuscrito de la British Library es el más completo, con 55 recetas que no se habían visto antes.
Estudios sobre el libro
El primer experto en analizar este libro fue Maxime Rodinson en 1949. Él encontró el manuscrito en Berlín.
En 1960, Fernando de la Granja Santamaría hizo su tesis doctoral sobre el Fiḍālat al-Jiwān. Él pensaba que el libro se escribió entre 1238 y 1266. Sin embargo, la investigadora Nawal Nasrallah, quien tradujo el libro al inglés en 2021, cree que se escribió en Túnez. Esto explicaría por qué el autor idealiza tanto la cocina de su tierra natal.
Comparando las tres copias, Nasrallah notó que el manuscrito de Madrid es más corto. La versión británica termina todas las recetas con una frase que dice: “y cómanlo saludablemente, por voluntad de Dios Todopoderoso”.
Traducciones del libro
El Fiḍālat al-Jiwān ha sido traducido a varios idiomas:
- Al castellano:
- Traducción parcial de Fernando de la Granja Santamaría (1960).
- Traducción completa de Manuela Marín (2007) con el título Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos.
- Al francés: Traducción de Mohamed Mezzine y Laila Benkirane (1997).
- Al inglés: Traducción de Nawal Nasrallah (2021).
- Al árabe moderno: Traducción de Muhammad bin Shaqrūn (1981).
Ver también
- Gastronomía del Al-Ándalus
- Kitāb aṭ-ṭabīj
