Escabeche para niños
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El escabeche es una forma especial de preparar y conservar alimentos usando vinagre. También se le llama escabeche al alimento que se obtiene con este método. Es una técnica de cocina que consiste en cocinar un alimento en un caldo hecho con vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Esta forma de cocinar tiene sus raíces en la cocina árabe.
Contenido
¿De dónde viene el Escabeche?
Según el Diccionario de la lengua española, la palabra escabeche viene del árabe as-sukkabáŷ. Esta palabra, a su vez, viene del persa antiguo sikbāŷ, que significaba "vinagre" (sik) y "estofado" (bāŷ). En Persia, se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes. Esta técnica se desarrolló en países árabes y en Persia.
Un proceso parecido al escabeche se describe en un libro antiguo llamado De Re Coquinaria, del siglo I d. C.. En este libro, se explica cómo conservar pescado frito añadiéndole vinagre caliente. Aunque la técnica es similar, no se le da un nombre específico.
En la cocina de al-Ándalus (la España musulmana), se usaba una mezcla de vinagre, especias y aceite para preparar carnes. A menudo, el escabeche tomaba un color rojizo. Con el tiempo, el pimentón fue reemplazando al azafrán en las recetas españolas.
Aunque el escabeche se usa en muchos lugares del Mediterráneo, en los libros de cocina internacionales se le considera una técnica muy española. La palabra "escabeche" apareció por primera vez escrita en español en 1525, en el libro Libro de los Guisados de Ruperto de Nola. Sin embargo, ya existían versiones anteriores en catalán desde el siglo XIV.
¿Por qué funciona el Escabeche?
El escabeche se usa principalmente para conservar alimentos, sobre todo pescado, sumergiéndolos en un líquido ácido, como el vinagre. El vinagre tiene un nivel de acidez (pH) bajo, generalmente por debajo de 4.5.
Este ambiente ácido ayuda a detener el crecimiento de los microbios que causan que los alimentos se echen a perder. También evita que se forme una sustancia llamada trimetilamina, que es la responsable del olor fuerte a pescado. Por eso, los alimentos en escabeche no suelen tener un olor fuerte a pescado.
Los líquidos ácidos también detienen la descomposición de otros alimentos, como las carnes. Por esta razón, a cualquier plato que se prepara sumergiendo ligeramente un alimento en vinagre se le llama escabeche. La adición de pimentón, que es muy común en los escabeches españoles, también ayuda a conservar los alimentos.
El Escabeche en el Mundo
Gracias a la difusión de la cultura española desde el siglo XVI, el escabeche se extendió por América y Filipinas. Cada lugar lo ha adaptado a su propia cocina.
Argentina y Uruguay
En Argentina y Uruguay, el escabeche es un plato común para conservar pescados, mariscos, aves y algunas verduras. Algunos ejemplos son las berenjenas, cebollas, pollo, lengua, liebre, codornices o perdiz en escabeche.
Bolivia
En Bolivia, el escabeche es un plato típico que se prepara con cuero y patas de cerdo cocidos, o con pollo. Se acompaña con cebolla, zanahoria y locoto, todo mezclado en vinagre. También se hace solo de verduras, como locoto, ulupica, cebolla, zanahoria y pepinillo, que se dejan reposar en vinagre.
Chile
En Chile, se prepara la cebolla en escabeche, usando cebolla fresca y vinagre rosado. A la mezcla de pepinillos, cebollas, coliflor y zanahorias en rebanadas en escabeche se le llama picle (del inglés pickle, que significa "encurtido"). También se escabecha el ají.
Costa Rica
En Costa Rica, el escabeche se hace con verduras como vainicas, zanahoria, coliflor, chile dulce y cebolla. Se cocinan en agua con sal, se pican en trocitos y se les añade vinagre blanco. Después de un día, se le agrega un poco de salsa de tomate. Se usa para acompañar comidas.
Cuba
En Cuba, el escabeche se hace generalmente con pescado, como el serrucho o la sierra. El pescado se corta en ruedas, se pasa por harina y se fríe. Luego se marina en una mezcla de aceite y vinagre, con cebolla, ají pimiento, aceitunas y, a veces, alcaparras. Se guarda en el refrigerador por al menos una semana.
El Salvador
El escabeche salvadoreño se prepara con cebolla blanca, cebolla roja, zanahoria y chile verde, todo cortado en tiras finas. Se sofríe para que quede crujiente y se conserva en vinagre con salmuera. Se usa para acompañar los famosos chéveres (como se les llama a los perros calientes allí).
Filipinas
En Filipinas, el eskabeche se hace con pescado (como el lapulapu). Se sumerge el pescado en vinagre (de caña de azúcar o de palma), agua, azúcar y especias, y luego se fríe. El plato nacional filipino es el "adobo", que en realidad es un tipo de escabeche. Se cocina carne de pollo y cerdo a fuego lento en una pasta de vinagre, ajo, laurel y pimienta negra.
Panamá
El escabeche de pescado es muy popular en Panamá. Se usan pescados como la sierra, el lenguado, la corvina y la cojinúa. Es un plato picante que lleva ají chombo (un tipo de chile), harina, cebolla, pimiento, perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre blanco, salsa de tomate y curry en polvo.
Perú
En Perú, el escabeche es un plato típico de su cocina, que llegó con los españoles durante el época del virreinato. Se prepara con carne de pollo o pescado, como la corvina o la cojinova. La carne se fríe y luego se marina en una salsa hecha con aceite, ají panca, ají escabeche (que lleva el nombre de este plato), vinagre y cebolla. Se sirve frío sobre hojas de lechuga, acompañado de camote cocido, queso fresco, huevo duro y aceituna botija.
México
El escabeche oriental es un plato de la gastronomía de Yucatán, en México. Se prepara con pavo o pollo, que se marina en una mezcla de vinagre, cilantro, sal, pimienta, comino, clavos, canela y ajo. La carne se cocina en agua con cebolla y jugo de naranja agria. Luego, se fríe con ajo, orégano y sal. Se sirve el ave crujiente, bañada con cebolla y chiles xcat-ik fritos.
Véase también
En inglés: Escabeche Facts for Kids
