Variedades peruanas de maíz para niños

El maíz (Zea mays) es una planta gramínea que viene de Mesoamérica, una región que incluye parte de México y Centroamérica. Sus granos comestibles crecen en una parte especial de la planta llamada mazorca, también conocida como elote o choclo.

Hace unos 12,000 años, el maíz empezó a ser cultivado por los humanos en lo que hoy es México. Desde allí, se extendió por todo el continente americano mucho antes de que los europeos llegaran. En el siglo XVI, los europeos lo llevaron a Europa. Hoy en día, el maíz es el cereal más producido en el mundo, superando al trigo y al arroz.

Recientemente, estudios de la Universidad de Cambridge en Inglaterra encontraron restos de maíz y sus frutos en el valle de Ica, en Perú, que tienen más de 12,000 años. Este descubrimiento sugiere que los restos de maíz más antiguos conocidos hasta ahora se encuentran en Perú.

El Maíz en Perú: Una Historia de Diversidad

Las variedades de maíz en Perú son muy especiales. Hay una enorme cantidad de tipos, formas, tamaños y colores de granos, más que en cualquier otro lugar. Esto se debe a que en Perú se han encontrado muestras de maíz muy antiguas, de hace entre 4,000 y 2,000 años antes de Cristo.

¿Cómo se Desarrollaron Tantas Variedades?

Después de que el maíz fue domesticado, es decir, adaptado para el cultivo por los humanos, se mezcló y se seleccionó cuidadosamente a lo largo del tiempo. Una de las variedades más antiguas que todavía se cultiva es el Confite Morocho. Esta variedad se encuentra en la cordillera de los Andes centrales, una zona muy importante para el desarrollo del maíz en Perú.

Muchas de las variedades de maíz peruanas también se cultivan en otros países de Sudamérica. La región central de los Andes es la que tiene la mayor variedad de tipos de maíz.

Usos Culinarios y Selección de Variedades

Los agricultores peruanos han seleccionado las variedades de maíz no solo por su sabor, sino también por el color de sus granos, que es importante para diferentes platos. Por ejemplo, mezclan semillas de maíz morado (Kculli) para hacer una bebida llamada chicha, maíz blanco para el mote, y maíz marrón o rojo para la cancha. Después de la cosecha, separan las mazorcas por colores para sus distintos usos y guardan las mejores para volver a sembrar.

Choclo o maíz en Quito, Ecuador.

Platos y Bebidas Hechos con Maíz Peruano

El maíz es un ingrediente fundamental en la cocina peruana. Aquí te mostramos algunos de los principales alimentos y bebidas que se preparan con él:

Alimentos Principales

• Choclo: Es la mazorca de maíz cuando los granos aún están tiernos y lechosos. Se hierve y se come. Algunas variedades populares son Cuzco, Tarmeño, Pardo y Chullpi.
• Maicillo o baby corn: Son mazorcas muy tiernas, que se cosechan antes de que los granos se desarrollen por completo. La variedad Chullpi es la preferida.
• Cancha: Son granos de maíz tostados que se comen como un aperitivo o en lugar de pan. Las variedades Chullpi (dulces) y Terciopelo (harinosas) son comunes.
• Mote: Son granos de maíz grandes y harinosos que se hierven en agua. Las variedades principales son Cuzco y Tarmeña.
• Harinas: Se obtienen moliendo los granos de maíz que han sido cocidos en agua con cal para ablandar su cáscara.
• Otros platos: El maíz también se usa para hacer Tamales, Humitas, sopas, pepián, pasteles, pan, mazamorras y chochoca. Para estos, se prefieren las variedades de granos harinosos.

Bebidas Principales

• Chicha morada: Es una bebida refrescante que se prepara hirviendo mazorcas de maíz morado con especias y azúcar. La variedad Kculli es la principal, por su color intenso.
• Chicha de jora: Es una bebida que se obtiene de granos de maíz fermentados. Las variedades Alazán, Pagaladroga y Mochero son las más usadas.
• Jugo azucarado: Se extrae masticando los tallos de las plantas de maíz en la Sierra.
• Emoliente diurético: Es una infusión que se hace con los "pelos" de la mazorca inmadura, conocidos como "barbas de choclo".

Clasificación de las Variedades de Maíz Peruano

Entre 1952 y 1981, se recolectaron 3,931 muestras de maíz en Perú. Estas muestras se guardan en el Banco de germoplasma del Programa de maíz de la Universidad Nacional Agraria La Molina en Lima.

Gracias a estudios detallados, se han identificado 52 razas de maíz en Perú. De estas, 14 crecen en la región de la Costa, 29 en la Sierra y 7 en la Selva. Estas razas se han agrupado en cinco categorías principales, además de un grupo de razas aún no completamente definidas:

• Razas primitivas: Son muy antiguas, con plantas y mazorcas pequeñas.
  • Confite morocho: Granos amarillos que "revientan" al cocinarlos. Se usan para comer directamente y como adorno en fiestas. Se encuentra en Ayacucho, Huancavelica, Junín.
  • Confite puntiagudo: Granos blancos que también "revientan". Se come directamente. Se encuentra en Cajamarca, La Libertad, Áncash, Junín, Apurímac, Ayacucho.
  • Kculli: Granos morados, usados como colorante en alimentos y para bebidas como la chicha. Se encuentra en Junín, Huancavelica, Apurímac, Cuzco, Cajamarca.
  • Confite puneño: Granos que "revientan", de varios colores como amarillo, rojo o marrón claro. Se encuentra en Puno.
  • Enano: Granos blancos que "revientan". Se encuentra en Madre de Dios y en Beni, Bolivia.

• Razas derivadas de las primitivas: Surgieron de cruces entre los maíces primitivos y sus descendientes, desde antes de la llegada de los europeos.
  • Chullpi: Granos dulces y arrugados, de color blanco. Se encuentra en Cuzco, Apurímac, Huancavelica, Ayacucho, y también en Chile, Bolivia, Argentina, Colombia.
  • Cuzco: Granos harinosos, principalmente blancos, a veces rojos. Se encuentra en Cuzco, Junín, Huancavelica, Áncash.
  • Mochero: Granos harinosos, blancos, bronce o púrpura. Se encuentra en La Libertad, Ica, Lambayeque.

• Razas de reciente derivación: Similares a las primitivas y derivadas, pero creadas por cruces y selección durante la época incaica y precolombina. Son muy especializadas y de alto rendimiento.
  • Cuzco gigante: Granos muy grandes y harinosos, blancos, a veces rojos o marrones. Se encuentra en Cuzco y Apurímac.
    • Cuzco morado: Granos morados, usados para chicha y mazamorra morada.

• Razas introducidas: Maíces traídos de otros lugares en tiempos más recientes y que se han cruzado con las variedades nativas.
  • Pardo: Granos harinosos-dentados, blancos, consumidos como choclo. Se encuentra en Lima, Ica.
  • Cubano dentado amarillo: Granos amarillos con una capa blanca. Se encuentra en la Costa y Selva.

• Razas incipientes: Están en proceso de formación y se encuentran en áreas geográficas limitadas.
  • Morado canteño: Granos morados y harinosos. Se encuentra en Lima.

• Razas imperfectamente definidas: Tienen una distribución geográfica limitada y a veces están en una etapa temprana de desarrollo.

Véase también

En inglés: Peruvian corn Facts for Kids

• Maíz
• Humitas
• Tamales