Transglutaminasa para niños

Las transglutaminasas (TGasa) son un tipo de enzima que actúa como un "pegamento" natural. Su trabajo principal es unir proteínas. Lo hacen creando uniones muy fuertes entre dos partes específicas de las proteínas: una parte llamada glutamina y otra llamada lisina. Cuando estas uniones se forman, se libera una pequeña cantidad de amoniaco.

Imagina que las proteínas son como piezas de un rompecabezas. La transglutaminasa ayuda a que estas piezas se unan de forma muy firme. Estas uniones son tan fuertes que son difíciles de romper.

Las transglutaminasas también pueden unir otras sustancias llamadas aminas a las proteínas. Además, pueden cambiar la glutamina de una proteína en ácido glutámico si hay agua cerca.

Existen dos tipos principales de transglutaminasas:

• Las que necesitan calcio para funcionar. Se encuentran en animales (como en el hígado y la sangre de mamíferos y peces) y en algunas plantas.
• Las que no necesitan calcio. Estas son producidas por pequeños organismos como las bacterias Streptomyces cinnamoneum y Streptomyces mobaraensis. Son las más usadas en la industria.

Los científicos descubrieron la transglutaminasa por primera vez en 1959. Sin embargo, no fue hasta 1968 que entendieron exactamente cómo funcionaba, al estudiarla en el factor XIII, una proteína importante para la coagulación de la sangre.

¿Qué hacen las transglutaminasas en nuestro cuerpo?

Las transglutaminasas son muy importantes para el cuerpo. Ayudan a formar estructuras fuertes y barreras protectoras.

Formación de estructuras vitales

Estas enzimas crean redes de proteínas que son insolubles, es decir, no se disuelven en agua. Estas redes son esenciales para:

• La coagulación sanguínea: Ayudan a formar los coágulos que detienen las hemorragias.
• La piel y el cabello: Contribuyen a su fuerza y estabilidad.

La forma en que las transglutaminasas unen las proteínas es un proceso que no se puede revertir fácilmente. Por eso, el cuerpo tiene mecanismos especiales para controlar su actividad.

¿Cómo afectan las transglutaminasas a la salud?

A veces, las transglutaminasas pueden estar relacionadas con algunas condiciones de salud.

Problemas de coagulación

Si una persona tiene muy poca cantidad del Factor de coagulación XIII (un tipo de transglutaminasa), puede tener problemas de hemorragias. Darle a estos pacientes la enzima concentrada puede ayudar a corregir este problema y reducir el riesgo de sangrado.

Enfermedad celíaca y dermatitis herpetiforme

En la enfermedad celíaca, el cuerpo produce anticuerpos contra la transglutaminasa. Esto puede causar daño en el intestino delgado cuando la persona come gliadinas, que se encuentran en el trigo y otros cereales. En la dermatitis herpetiforme, una condición de la piel relacionada con la enfermedad celíaca, la transglutaminasa de la piel es la principal proteína atacada por los anticuerpos.

Enfermedades neurológicas

Algunas investigaciones sugieren que las personas con enfermedades como la enfermedad de Huntington o el síndrome de Parkinson pueden tener niveles más altos de un tipo de transglutaminasa llamada transglutaminasa tisular. Se cree que esta enzima podría estar involucrada en la formación de grupos de proteínas que causan estas enfermedades.

Problemas de la piel

Cambios en la transglutaminasa de las células de la piel (queratinocitos) están relacionados con una condición de la piel llamada ictiosis laminar.

¿Cómo se usan las transglutaminasas en la industria y la cocina?

Las transglutaminasas son muy útiles en la industria alimentaria y en la cocina moderna.

Unir alimentos

En la industria alimentaria, la transglutaminasa se usa para unir diferentes piezas de proteínas. Esto ayuda a mejorar la textura de los alimentos. Algunos ejemplos son:

• La imitación de carne de cangrejo.
• Las bolas de pescado.
• Productos de carne procesada, como el jamón.

La transglutaminasa que se usa en estos procesos se obtiene de bacterias o de la sangre de animales.

Regulación de su uso

En la Unión Europea, el uso de la transglutaminasa como "pegamento de carne" fue prohibido en 2010. Esto se hizo para evitar que los consumidores fueran engañados, ya que podrían pensar que estaban comprando un trozo de carne entero cuando en realidad eran varias piezas unidas. Sin embargo, todavía se permite usar la transglutaminasa como una "ayuda de procesamiento", lo que significa que se usa durante la preparación, pero no permanece en el producto final como un aditivo alimentario.

Gastronomía molecular

En la gastronomía molecular, que es una forma creativa de cocinar, la transglutaminasa se usa para crear nuevas texturas con sabores ya conocidos. Chefs famosos como el británico Heston Blumenthal y el estadounidense Wylie Dufresne han usado esta enzima para hacer platos muy originales. Por ejemplo, Wylie Dufresne creó una "pasta" hecha casi completamente de camarón usando transglutaminasa.

Véase también

En inglés: Transglutaminase Facts for Kids

• Transglutaminasa prostática