Libro de guisados, manjares y potajes para niños

Datos para niños Llibre de Coch
de Ruperto de Nola
Género	no ficción
Tema(s)	libro de cocina
Edición original en catalán (antiguo)
Título original	Llibre de coch
Ciudad	Barcelona
Fecha de publicación	Siglo XVI
Edición traducida al español
Ciudad	Toledo
Fecha de publicación	1525

El Libro de guisados, manjares y potajes, también conocido como Libro de guisados, es un famoso libro de cocina. Fue escrito por el cocinero real Ruperto de Nola en el año 1520. Es uno de los recetarios más importantes escritos en idioma catalán de esa época.

Este libro contiene más de 200 recetas. Muestra la cocina de la corte de la Corona de Aragón de aquel tiempo. Refleja las influencias de la cocina árabe, mediterránea y europea. Es muy valioso para entender cómo se comía en Cataluña y otras partes de Europa occidental. Nos ayuda a conocer la gastronomía de la Edad Media y el Renacimiento.

En catalán antiguo, el libro se llama Llibre de coch. Su título completo original es muy largo. La primera edición que conocemos se imprimió en Barcelona en 1520. En 1525, se tradujo al español con el título Libro de guisados, manjares y potajes. Esta versión se imprimió en Toledo.

El libro incluye muchas recetas de la cocina catalana de entonces. Algunas fueron tomadas de otro libro antiguo, el Llibre de Sent Soví. También añade recetas de lugares cercanos, como la cocina de Occitania y la cocina italiana. Esto se debe a que la Corona de Aragón se había expandido mucho por el mar Mediterráneo. Curiosamente, no incluye recetas de Castilla. A pesar de esto, el libro fue muy popular en Castilla y se reeditó varias veces en español.

Primeras ediciones del Llibre de Coch

El Llibre del Coch fue el primer libro de cocina impreso en catalán. Antes de este, existía el Llibre de Sent Soví, pero era un manuscrito (escrito a mano). La Biblioteca de Cataluña guarda una edición del Llibre del Coch de 1520. Es la más antigua que se conoce.

El rey Carlos I de España y V de Alemania pidió que se tradujera al español. La primera edición en español se publicó en Toledo en 1525 o 1529. Durante el siglo XVI, hubo al menos cinco ediciones en catalán y siete en español. Parte del libro fue copiada por Diego Granado en su obra Libro del arte de cozina (1614).

Es probable que el libro impreso en 1520 sea una copia de un texto más antiguo. Está dedicado al rey Fernando I de Nápoles, quien gobernó Nápoles entre 1458 y 1494. Un dato importante es que el libro sigue las reglas de la Cuaresma de antes de 1491. No menciona los cambios que la Iglesia católica hizo en 1491. A partir de ese año, se permitió comer lácteos y huevos durante la Cuaresma. Además, el libro original se escribió antes de que Europa conociera América en 1492. Por eso, no menciona ningún alimento del nuevo continente.

Contenido del libro de cocina

El Llibre de Coch tiene más de 200 capítulos. La mayoría (236 para ser exactos) son recetas de cocina. Pero el libro es más que un simple recetario. Su título completo indica que es un manual de gastronomía muy completo.

Al principio, el libro explica cómo cortar la carne en la mesa, frente a los invitados. Esto era muy importante en esa época. Luego, enseña sobre diferentes trabajos en la cocina y el comedor. Por ejemplo, cómo servir la mesa, afilar cuchillos, servir el agua o ser mayordomo. El último capítulo es un índice de todo el contenido.

Este libro no incluye recetas con setas, aunque hoy son muy populares en la cocina catalana. Algunos creen que esto era para evitar posibles envenenamientos. Como novedad, el libro sí incluye las dos primeras recetas de arroces. Son el arròs ab brou de carn y el arròs en cassola al forn. Podrían ser los antecesores del arroz a la cazuela y el arroz y costra actuales.

Una receta de origen árabe, la alburnia, podría ser un antiguo pan de higos. Llevaba agua de rosas, un ingrediente muy usado en la época por influencia oriental. También hay dos recetas llamadas a la morisca. Otras recetas mencionan su origen extranjero, como la bona salsa francesa o de sopes a la lombarda. Ninguna se identifica como receta castellana. Tres recetas se llaman a la catalana. Esto podría ser porque se hicieron famosas con ese nombre.

Como era costumbre desde la época clásica, el libro incluye ocho recetas especiales para personas enfermas.

En general, la cocina catalana antes de la llegada de los alimentos de América no era muy diferente de la cocina romana. Se eligieron los mejores ingredientes y se redujeron las mezclas. Se priorizaron los sabores más apreciados. Sin embargo, el uso de especias aumentó. La cocina y la forma de servir la mesa se hicieron más elegantes. Este libro, junto con otros como el manuscrito Com tayllaràs devant un senyor, sentó las bases de cómo servir en la mesa.

¿Quién fue el autor?

Sabemos que el autor se llamaba mestre Robert (maestro Roberto). Esto está escrito en el título del libro de 1520. También se dice que era cocinero del rei Ferran de Nàpols (rey Fernando de Nápoles). No se sabe si nació en Nola, Noia, o en otro lugar. "Nadie sabe quién fue este personaje", pero se dice que "nació en Cataluña".

Comparación con el Llibre de Sent Soví

El Llibre de Sent Soví es otro libro importante de cocina medieval catalana. A diferencia del Llibre del Coch, el Sent Soví es un manuscrito del siglo XIV. Su autor es anónimo, no se conoce su nombre.

Las diferencias en el tipo de cocina entre ambos libros no son muy grandes. Se cree que el maestro Robert conocía el Sent Soví y usó algunas de sus ideas y recetas. Una novedad del Llibre del Coch es que sugiere usar leche de oveja, además de la de cabra. Esto era una alternativa a la leche de almendra. En general, el Sent Soví usa menos especias.

Todas las recetas del Sent Soví son catalanas. En cambio, el Llibre del Coch busca ser más internacional. Incluye recetas de Italia, Francia y países árabes. Aunque el Coch se tradujo al español, ninguno de los dos libros incluye recetas de Castilla.

En 1491, la Iglesia católica permitió comer huevos y lácteos durante la Cuaresma. Pero estas reglas no aparecen en las recetas de Cuaresma de ninguno de los dos libros. Se piensa que el maestro Robert no conoció estos cambios. Esto sugiere que el original del Llibre del Coch es anterior a 1491.

El Llibre de Sent Soví no se hizo muy conocido hasta el siglo XX. Sin embargo, el Llibre del Coch fue un éxito en su época. Gracias a la imprenta, se tradujo a varios idiomas. El escritor Josep Pla lo llamó "un verdadero best-seller". Se convirtió en "el libro de cocina de la España del Renacimiento".

Galería de imágenes

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  Portada de la edición de 1520 del Llibre de Coch.

Véase también

En inglés: Llibre del Coch Facts for Kids