Kombucha para niños
Datos para niños Kombucha |
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 Preparación casera de la kombucha. En la superficie del líquido se puede ver la «madre».
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| Origen | ||
| Origen | China | |
| Color | Turbio. Marrón pálido u obscuro, a veces verde | |
| Variantes | Jugo de frutas o especias añadidas | |
| Composición | ||
| Tipo | Té helado con subproductos de la fermentación | |
| Materia prima | Té, azúcar, bacterias y levadura | |
| Graduación alcohólica | Menos de 1 °C | |
La kombucha es una bebida con sabor ácido que se obtiene al fermentar té endulzado. Para hacerla, se usa una colonia de microorganismos que parece una gelatina. Esta colonia está formada por diferentes tipos de bacterias y levaduras.
Estos microorganismos trabajan juntos en un proceso de fermentación. Primero, transforman el azúcar (sacarosa) en glucosa y fructosa. Luego, estas se convierten en pequeñas cantidades de alcohol y ácido acético. También producen dióxido de carbono, que es lo que le da burbujas a la bebida.
Durante este proceso, la colonia de microorganismos crece y forma una capa gelatinosa en la superficie del líquido. Para que la colonia siga viva, hay que añadirle té recién preparado y endulzado. Así, la colonia puede durar muchos años. También se puede dividir la colonia para hacer más kombucha en otros recipientes.
La mezcla de microorganismos en la colonia puede cambiar según cómo se prepare y cuánto tiempo fermente. La acidez y la pequeña cantidad de alcohol en la bebida ayudan a evitar que crezcan otros microorganismos que podrían dañarla.
Contenido
¿De dónde viene el nombre "Kombucha"?
El nombre en Japón
La palabra "kombucha" viene del japonés. "Kombu" (昆布) significa 'alga' y "cha" (茶) significa 'té'. Así que, "kombucha" podría significar 'té de alga', quizás por su parecido con un alga.
Sin embargo, en Japón, "konbu cha" (昆布茶) es el nombre de una sopa hecha con alga kombu. No es la misma bebida que conocemos como kombucha en otros lugares. En Japón, a la kombucha se le llama kocha-kinoko (紅茶キノコ), que significa 'hongo de té rojo'.
El nombre en Rusia
En Rusia, a la kombucha se le conoce como chajnyj grib (чайный гриб), que significa 'hongo del té'.
Historia y origen de la Kombucha
Origen en China
Algunos expertos creen que la kombucha se originó en China. Hay escritos antiguos de la dinastía Han (alrededor del año 206 a.C.) que mencionan un "hongo de té".
También se dice que un médico coreano inventó esta bebida. Una historia cuenta que en el año 400, un famoso médico llamado Kombu fue llamado por el emperador japonés Inkio, que estaba muy enfermo. El médico llegó a Japón en el año 415 con el "té de Kombu" y salvó al emperador. Según esta historia, el nombre "kombucha" vendría del nombre de este doctor.
Los chinos valoraban mucho este "hongo" porque creían que ayudaba a equilibrar la energía vital (llamada chi) y a mejorar la digestión. Los médicos chinos guardaban el secreto de este "hongo de la inmortalidad", pero no por mucho tiempo. Cualquier persona que tuviera la bebida podía obtener el hongo simplemente dejando la bebida en reposo por varias semanas. Así, un nuevo hongo crecería en la superficie. Desde China, la kombucha se extendió a otros países cercanos como Rusia, Japón, Corea e India.
Sin embargo, la kombucha no es parte de la medicina tradicional china. En China, tiene varios nombres:
- jon-cha-chín (红茶菌), que significa 'hongo de té rojo'.
- hong cha gu (红茶菇), donde gu (菇) también significa 'hongo'.
- cha mei jun (茶霉菌), que significa 'hongo de té', donde mei (霉) significa 'moho'.
La Kombucha en Rusia
En 1835, la kombucha se menciona por primera vez en escritos rusos. Un investigador llamado P. R. Stantzevich viajó a Irkutsk y escribió sobre los inmigrantes de China y Manchuria. Mencionó que ellos bebían té frío preparado con un tipo de hongo.
A principios del siglo XIX, la kombucha ya era muy popular en todo el Imperio ruso. Algunos médicos de esa época tenían dudas sobre los supuestos beneficios de la kombucha. Entre ellos, el alemán Stilmann, quien investigó el hongo y encontró que había tres tipos diferentes: el hongo de té, el hongo de yogur y el hongo del Tíbet (o arroz chino). Stilmann no pudo terminar su investigación por falta de apoyo.
La Kombucha llega a Europa
A principios del siglo XX, tres científicos suizos (Blumen, Porchet y Meyer) estudiaron estos tres tipos de "hongos". Concluyeron que no eran hongos, sino zoogleas, que son masas de bacterias o algas unidas por una sustancia pegajosa.
Pero fue el químico polaco Yuzef Bloshich quien primero describió los tres como zoogleas de diferentes especies. En 1913, el experto en hongos alemán Lindau le dio el nombre científico Medusomices gisevi.
En los años noventa, la kombucha se hizo popular en la televisión española. En todo el mundo, surgieron grupos de personas que cultivaban la "madre" de la kombucha para preparar la bebida. Los medios de comunicación le atribuían a la bebida propiedades curativas sorprendentes, aunque no había pruebas científicas.
Sin embargo, ha sido a principios del siglo XXI cuando la kombucha ha ganado mucha más fuerza en Europa, especialmente en España, gracias al interés en estilos de vida saludables y al apoyo de figuras importantes.
¿Qué contiene la Kombucha?
La kombucha contiene una mezcla de diferentes tipos de levaduras y bacterias.
Entre las bacterias más comunes están:
- Bacterium xylinum
- Gluconobacter oxidans
- 'Medusomyces gisevi.
Las levaduras que participan en la fermentación pueden variar, pero algunas comunes son:
- Candida stellata
- Schizosaccharomyces pombe
- Brettanomyces bruxellensis
- Torulaspora delbrueckii
- Saccharomyces ludwigii
- Saccharomyces cerevisiae
- Pichia fermentans
- Zygosaccharomyces bailii.
El líquido donde crece la kombucha es ácido, similar a la sidra. Esta acidez ayuda a que no se contamine con otros microorganismos. Si la bebida es demasiado ácida (pH menor de 2.5), no es buena para beber. Si es poco ácida (pH mayor de 4.6), aumenta el riesgo de contaminación. La acidez aumenta a medida que la bebida fermenta.
Es muy importante preparar la kombucha en lugares limpios para evitar que se contamine.
La fermentación de la bebida suele durar unas dos semanas, a una temperatura ideal entre 23 °C y 28 °C. Se puede saber cómo va la fermentación midiendo la acidez. Después de fermentar, se guarda en un lugar frío para detener la fermentación. Si no se hace, la fermentación continuaría y la bebida se volvería demasiado ácida. A esta bebida muy ácida se le llama "vinagre de kombucha" y se usa como el vinagre normal.
El "vinagre de kombucha" se puede usar en algunas recetas de cocina.
¿Qué hay en la bebida final?
Como es un producto fermentado, la kombucha contiene ácido glucónico y una cantidad muy pequeña de alcohol (menos del 0.5%). También puede contener ácido glucurónico, aunque algunos estudios no lo encuentran.
La fermentación también produce otros ácidos que le dan su sabor característico, como el ácido láctico, tartárico, málico y cítrico (este último aparece después del tercer día de fermentación).
La bebida también tiene cafeína, porque se prepara con té negro. Si se usan otros tipos de té, como té verde o té rojo, la composición de algunos componentes, como los polifenoles, puede cambiar. El contenido de minerales y vitaminas también puede variar según el tipo de té usado.
La kombucha contiene vitamina C y enzimas como proteasa, amilasa y catalasa, que ayudan a la digestión del azúcar y aceleran el metabolismo de las células.
¿Puede contaminarse la Kombucha?
Se ha descubierto en pruebas de laboratorio que algunas bacterias pueden contaminar las muestras de kombucha si no se prepara correctamente.
Algunas de estas bacterias son:
- Aeromonas hydrophila
- Bacillus cereus
- Campylobacter jejuni
- Enterobacter cloacae
- Escherichia coli
- Helicobacter pylori
- Listeria monocytogenes
- Pseudomonas aeruginosa
- Salmonella enteritidis
- Salmonella typhimurium
- Shigella sonnei
- Staphylococcus aureus
- Staphylococcus epidermis
- Yersinia enterolitica.
Mantener el ambiente ácido durante la preparación de la kombucha es lo que más la protege de la contaminación. Las reglas para hacerla exigen que se manipulen y almacenen los recipientes en lugares muy limpios.
En algunos casos, se han detectado contaminaciones del té durante su preparación. Algunos estudios han mostrado que las levaduras producen sustancias que impiden el crecimiento de otras bacterias. Es mejor evitar beber kombucha durante los primeros días de fermentación. Se recomienda empezar a beberla cuando la nueva capa del "hongo" empieza a crecer, lo que indica que el ambiente está libre de microorganismos dañinos. El "hongo" se protege a sí mismo gracias a sus propiedades.
Cómo se fermenta la Kombucha
Para hacer kombucha casera, se prepara una cantidad de té negro, oolong o incluso té verde. El método más tradicional usa té rojo chino. Se le añade azúcar (sacarosa), entre 120 y 150 gramos de azúcar por cada litro de agua. Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se añade el cultivo de kombucha (llamado SCOBY o "madre"), que es la colonia de microorganismos. Como es una colonia, se puede cortar o separar.
Si el té está demasiado caliente (más de 35 °C), el "hongo" puede morir. Hay que filtrar el té con azúcar antes de ponerlo en un recipiente de vidrio o plástico. No se deben usar recipientes de cerámica que puedan soltar plomo, ya que la mezcla ácida podría reaccionar con ellos. Tampoco se recomienda usar recipientes de metal, porque los ácidos podrían dañarlos. El recipiente debe estar abierto, pero cubierto con una tela limpia o una servilleta, atada con una goma, para proteger el "hongo" de las moscas de la fruta.
En la preparación casera, se busca una fermentación continua. Esto significa que se añade té azucarado al mismo tiempo que se retira la kombucha (cuando tiene un sabor parecido a la sidra). Tradicionalmente, se lava el "hongo" con agua antes de añadirlo al té. Si la parte de abajo se oscurece, se debe separar y usar solo la capa de arriba.
La masa gelatinosa y visible, de color anaranjado, se conoce popularmente como "madre". Se forma porque las colonias de bacterias se adhieren entre sí y crean una película. Esta masa es el soporte de las colonias de bacterias y crece a medida que avanza la fermentación. A veces, se puede secar y guardar para usarla más tarde en la preparación de nuevas colonias. En algunos países, se venden estas "madres" y hay personas que se han vuelto expertas en cultivarlas. Sin embargo, esto va en contra de la tradición china, que dice que la kombucha es un regalo de los dioses y no debe venderse, sino compartirse para traer buena suerte.
Cómo se consume la Kombucha
El sabor final de la kombucha se puede cambiar añadiendo otras bebidas al té fermentado. Se puede añadir jarabe de cerezas, zumo de limón, etc.
El azúcar que se añade a la mezcla sirve para alimentar a las bacterias que hacen la fermentación. La cantidad de azúcar cambia a medida que la fermentación avanza. Por eso, se recomienda probar la bebida después de los primeros diez días para ver si tiene un buen equilibrio entre ácido y dulce.
Algunas personas beben la kombucha directamente del recipiente de fermentación. Otras la diluyen con agua para que el sabor sea menos intenso.
Lo más común es hacer una segunda fermentación en una botella, añadiendo ingredientes como frutas, especias o hierbas frescas para darle más sabor a la kombucha.
Generalmente, se consume fría, como un té helado.
No se conocen efectos negativos por beber grandes cantidades de té kombucha diariamente.
Uso como conservante de alimentos
La fermentación de la kombucha produce algunas sustancias que pueden actuar como conservantes naturales para los alimentos. Además, el proceso de fermentación hace que la bebida tenga un pH bajo (entre 2.5 y 3.5), lo que significa que es bastante ácida. Esta acidez ayuda a evitar el crecimiento de ciertos microorganismos dañinos.
Ver también
- Kvass: bebida rusa similar a la kombucha, hecha fermentando pan de centeno.
- Amazake: bebida japonesa hecha fermentando arroz.
- Kéfir: bebida fermentada que también tiene una "madre" (colonia visible de bacterias).
Véase también
En inglés: Kombucha Facts for Kids
