Chuño para niños
El chuño (también conocido como chuno o tunta) es un alimento muy especial que se obtiene de la papa y otros tubérculos de las zonas altas de los Andes. Es el resultado de un proceso de deshidratación, que generalmente se hace congelando y secando las papas.
La fabricación de chuño es una forma tradicional y muy antigua de guardar las papas por mucho tiempo, ¡a veces incluso por años! Este producto es muy importante en la alimentación y la gastronomía de las comunidades de la región del altiplano en América del Sur. Se consume mucho en las zonas andinas de Perú y Bolivia, y también en el norte de Argentina, el litoral de Uruguay, el norte de Chile y el sur de Ecuador.
En algunos países como Argentina, Bolivia, Perú, Ecuador y Chile, la palabra "chuño" también puede referirse a la fécula de papa. Esta se obtiene moliendo los tubérculos y separando el almidón. Con esta fécula se preparan postres parecidos a los flanes en Argentina, y en la costa de Perú se usa para hacer mazamorras.
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Orígenes del Chuño
Los antiguos habitantes de los Andes fueron los primeros en crear el chuño. Ellos usaban métodos de deshidratación para conservar las papas. La prueba más antigua de su consumo se encontró en Perú: una piedra de moler (llamada batán) que todavía tenía restos de chuño molido.
Las comunidades de los Andes Centrales han secado tubérculos para conservarlos desde hace muchísimo tiempo, incluso antes de la llegada de los europeos. Se han encontrado chuños en lugares arqueológicos de la cultura tiahuanaco. Esta cultura vivió cerca del lago Titicaca y desapareció alrededor del XII. Esto nos muestra que la fabricación tradicional de chuño ha continuado por un período muy largo en los Andes.
Los escritos de la época colonial también mencionan el chuño. Por ejemplo, un texto de Bernabé Cobo de 1608 habla sobre los alimentos comunes en Perú, mencionando el maíz, la quinua y el chuño o papas secas.
¿Cómo se hace el Chuño?
El método para secar los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación y secado al sol de forma alternada. En cada repetición, la papa pierde agua. Al final, el calor del sol y un poco de "prensado" con los pies terminan el trabajo.
Por eso, la fabricación de chuño es estacional y depende de que haya heladas intensas. Esta época de heladas suele ser en los meses de junio y julio, después del solsticio de invierno en el hemisferio Sur.
Una vez cosechadas las papas, se clasifican por tamaño, prefiriendo las más pequeñas. Se extienden en un suelo plano, cubierto de paja o pasto seco, y se dejan congelar por la helada durante unas tres noches. El proceso completo dura unos 20 días y se hace en comunidad.
Después de congelarse, se retiran del lugar, se dejan al sol y se "pisan". Este paso ayuda a eliminar el agua que aún tienen las papas ya descongeladas. Luego de esto, se vuelven a congelar. Con este proceso, las papas pierden al menos el 80% de su peso, lo que facilita su transporte, almacenamiento y conservación.
Tipos de Chuño
Del proceso básico se obtienen dos variedades principales: el chuño negro y el chuño blanco.
Chuño Negro
El chuño negro se obtiene directamente de la congelación, el pisado y la recongelación. No se sumerge en agua. Una vez que se termina la congelación y el pisado, se seca al sol. Algunas sustancias presentes en la papa, al entrar en contacto con el aire, se oxidan y le dan un color característico que va desde el marrón oscuro hasta el negro.
Tunta o Chuño Blanco
La tunta se obtiene congelando la papa una noche al aire libre durante una helada de invierno (junio-julio). Al día siguiente, se deshidrata presionando con los pies contra el suelo para exprimirla. Luego, se pone en agua de río o laguna dentro de sacos permeables de plástico. Este paso se hace al atardecer para mantener el color blanco, ya que las papas son de color claro, pero al contacto con el sol se oscurecen. El último paso es sacar el agua después de unos quince días, pelar las papas y secarlas al sol. El resultado es la tunta.
En Bolivia se le conoce como tunta, y en algunos lugares del Perú como chuño blanco o moraya.
Conservación y Uso
Una vez seco, el chuño puede durar mucho tiempo, incluso años, con requisitos mínimos de almacenamiento.
Su uso es muy variado. Se puede usar en postres, platos elaborados o como harina de chuño, que es un ingrediente esencial en muchos platos de la gastronomía de los Andes.
Es importante saber que no solo las papas se congelan para conservarse. También existe la caya, que es una versión congelada de la oca.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los expertos en nutrición de los ejércitos aliados descubrieron el valor del chuño. Basándose en este producto, inventaron los purés instantáneos que hoy son tan comunes.
Para preparar el chuño, se rehidratan las piezas remojándolas en agua durante varias horas. Después, se cocinan de diferentes maneras. Algunos platos que incluyen el chuño como ingrediente principal son el chairo o el chuño pasi.
Influencia Cultural
En Bolivia
En la zona andina de Bolivia, es común usar la palabra "chuño" para referirse al hocico de las mascotas, especialmente de los perros.
En 2018, el Gobierno Municipal de La Paz lanzó una campaña llamada "la norma de Chuño". Esta campaña buscaba promover la tenencia responsable de mascotas.
En 2020, un personaje llamado "Chuñoman" se hizo famoso en las redes sociales. Era un youtuber que se burlaba de la información falsa sobre el COVID-19.
Galería de imágenes
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El chuño, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado que la tunta (o chuño blanco).
Véase también
En inglés: Chuño Facts for Kids
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