Alveógrafo de Chopin para niños
El alveógrafo de Chopin es una máquina especial que mide qué tan fuerte, elástica y estirable es una masa hecha con harina. Su nombre viene del latín alveus (que significa 'hueco' o 'cavidad') y del griego graphō (que significa 'escrito'). Esta máquina crea un gráfico llamado alveograma, que muestra cómo se comporta la masa cuando se le aplica presión de aire.
Fue inventada en 1921 por el francés Marcel Chopin, quien al principio la llamó extensómetro. Hoy en día, la empresa Chopin Technologies, ubicada en Villeneuve-la-Garenne, Francia, sigue fabricando estos instrumentos. Esta empresa se dedica a analizar la calidad de granos, cereales y harinas.
Este aparato es muy importante en la industria alimentaria porque ayuda a determinar una medida clave: el índice de fuerza o factor W. Este valor numérico permite comparar qué tan rígida o estirable es una harina. Las harinas con un factor W alto tienen mucho gluten y son ideales para masas que necesitan fermentar por mucho tiempo.
Contenido
¿Cómo funciona el Alveógrafo?
Las pruebas con el alveógrafo miden la dureza, tenacidad y elasticidad de una masa de harina. Para ello, se usa una mezcla estándar de 250 gramos de harina y una solución de agua con sal al 2.5%. El equipo generalmente tiene tres partes principales:
- Amasadora: Esta parte mezcla la harina y el agua para formar la masa. También ayuda a extraer la masa para la prueba.
- Termostato con placa alveográfica: Aquí es donde se coloca una pequeña muestra de masa. El alveógrafo sopla aire en la masa, creando una burbuja que se estira. Esto simula cómo la masa se deforma por el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación.
- Manómetro registrador: Este componente imprime un gráfico, que es el alveograma, mostrando cómo se comporta la burbuja de masa al inflarse.
El agrónomo Norman Borlaug, quien ganó el Premio Nobel de la Paz en 1970, usó esta invención. Le sirvió para elegir variedades de trigo que crecieran bien en climas tropicales.
¿Qué es un Alveograma?
El alveograma es un gráfico que muestra las características y la calidad de una harina para hacer pan o pasta. Mide la presión de aire necesaria para estirar la masa y así determina su fuerza y capacidad de estiramiento. El instrumento registra cómo se expande una burbuja de masa inflada con aire hasta que se rompe.
El alveograma mide cuatro valores principales:
- Factor P: Es el índice de tenacidad de la masa, medido en milímetros (mm). Un valor P alto significa que la harina necesita más agua para tener la consistencia adecuada para hacer pan.
- Factor L: Es el índice de extensibilidad de la masa, también en milímetros (mm). Indica qué tan bien puede estirarse la masa y cómo se formarán los alvéolos (los agujeritos) en el pan.
- Factor W: Aunque a veces se le llama índice de fuerza, en realidad es una medida de energía. Se expresa en diezmilésimas de julios (10-4 J). Representa la energía necesaria para inflar la burbuja de masa. Un valor W más alto indica que la harina tiene una red de proteínas más fuerte, lo que permite que el producto fermente mejor y crezca más.
- Factor G: Es el índice de hinchamiento. Se relaciona con la capacidad de la burbuja de masa para romperse.
Para hacer pan, las harinas suelen tener una relación P/L entre 0.4 y 0.7, y un índice de resistencia W de al menos 100-120. Para productos que necesitan mucha fermentación, como el pandoro, se usan harinas con un factor W que a menudo supera los 300.
Relación P/L
La relación P/L nos dice qué tan estirable es la harina.
- Si la relación P/L es menor a 0.5, la harina es muy estirable. Esto es típico de masas suaves, que se estiran fácilmente y pueden ser un poco pegajosas.
- Si la relación P/L es mayor a 0.5, las harinas son más rígidas. Con estas harinas, las masas son más difíciles de trabajar y los panes pueden tener un volumen más bajo y una miga más compacta.
Valor del factor W
Las harinas fuertes se caracterizan por tener muchas proteínas insolubles, como la glutenina y la gliadina. Cuando estas proteínas entran en contacto con un líquido al mezclar la masa, forman el gluten. Las harinas fuertes son ricas en gluten y tienen poco almidón.
El gluten crea una red resistente en la masa. Esta red atrapa los gases que se producen durante la fermentación, lo que permite que el producto crezca mucho al hornearse. Cuanto más tiempo necesite fermentar un producto de panadería, mayor debe ser el factor W de la harina. Esto asegura que la masa pueda retener más dióxido de carbono liberado por las levaduras.
El gluten puede absorber hasta una vez y media su propio peso en agua. Cuanto más fuerte es una harina, más proteínas tiene y más agua puede absorber. La cantidad de agua que absorbe una harina varía:
- Menos del 50% para harinas usadas en galletas.
- Más del 70% para harinas fuertes.
Aquí te mostramos cómo se clasifican las harinas según su factor W:
- Harinas de baja calidad: Con W menor a 90. No son adecuadas para hacer pan.
- Harinas débiles: Con W entre 90 y 160. Son buenas para galletas y crackers. Tienen un bajo contenido de proteínas, alrededor del 9%.
- Harinas de fuerza media: Con W entre 160 y 250. Son aptas para pasta suave o panes como el francés. También se usan para refrescar la levadura o para masas de fermentación corta, como pizzas y focaccias.
- Harinas fuertes: Con W entre 250 y 310. Ideales para panes de masa dura, como la rosetta o la baguette.
- Harinas para productos fermentados: Con W entre 310 y 370. Son perfectas para masas de levadura con fermentación larga, como el pandoro, el panettone, la colomba pasquale, brioches y croissants.
- Harinas de Manitoba: Con W superior a 400. Originalmente de la región de Manitoba en Canadá, ahora también se cultivan en Europa. Se usan para productos muy fermentados y para aumentar la fuerza de otras harinas.
Valor del factor G
El valor ideal de G para hacer pan está entre 20 y 25. Este valor se determina en el momento en que la burbuja de masa se rompe. Se calcula como la raíz cuadrada del volumen de aire necesario para romper la burbuja. El factor G indica la capacidad de la masa para estirarse y el volumen final que tendrá el pan. Ayuda a evaluar el rendimiento de una harina para panadería.
Véase también
En inglés: Chopin alveograph Facts for Kids
- Alveolatura del pan
- Farinógrafo
- Harina de fuerza
