Alveolatura (pan) para niños
La alveolatura o alvéolos del pan se refiere a los pequeños agujeros o cavidades que se forman dentro de la parte blanda del pan, conocida como miga. Estas cavidades son el resultado de las burbujas de gas que se acumulan durante un proceso llamado fermentación.
La cantidad de agujeros en un pan depende de varios factores:
- El tiempo que se deja fermentar la masa.
- El tipo de cereal que se usa para hacer la harina.
- La cantidad de levadura que se añade.
- Cuánta agua tiene la masa (su hidratación).
- Cómo se amasa la masa. Amasar a mano, por ejemplo, suele crear más agujeros que amasar con una máquina.
Los alvéolos crecen y se hacen más grandes cuando el pan se hornea y se hincha, un proceso que se llama levantamiento. Algunos panes tienen muchos alvéolos grandes, como la baguette, el pan gallego o la barra artesana. Otros, como el bizcocho, el mollete o el pan de centeno, tienen muy pocos o casi ninguno.
Contenido
¿Cómo se forman los alvéolos en el pan?
La red de gluten y el gas
Cuando amasamos la masa, unas proteínas llamadas gluten se unen entre sí. Forman una especie de red elástica y pegajosa. Esta red es muy importante porque atrapa el gas que se produce durante la fermentación. La fuerza y elasticidad de esta red (que se mide con algo llamado "factor W" en la harina) determinan cuánto debemos amasar. Si la masa es muy fuerte, hay que asegurarse de que no queden bolsas de aire grandes.
La acción de las levaduras
Durante el amasado, unas sustancias llamadas amilasas actúan sobre el almidón de la harina. Lo transforman en azúcares más pequeños, como los monosacáridos y disacáridos. Estos azúcares, junto con los que ya están en la masa, son el alimento para las levaduras.
Las levaduras son pequeños organismos que, al alimentarse de los azúcares, los transforman en alcohol, dióxido de carbono (CO2) y otras sustancias que le dan al pan su aroma especial. Al principio, el dióxido de carbono se disuelve en el agua de la masa. Pero cuando la masa se satura, el gas empieza a formar burbujas dentro de las pequeñas bolsas de aire que se crearon al amasar. Este proceso hace que la masa se expanda y cambie su textura.
Otros temas relacionados con el pan
- Alveógrafo de Chopin: Es un instrumento que se usa para medir la calidad de la harina.
- Greña (pan): Es el corte que se hace en la superficie del pan antes de hornearlo.
- Corteza (pan): Es la parte exterior crujiente del pan.
- Pan sin amasado: Un tipo de pan que no necesita ser amasado para desarrollarse.
Véase también
En inglés: Pore (bread) Facts for Kids
