Gastronomía molecular para niños
La gastronomía molecular es una rama de la ciencia de los alimentos que investiga los cambios químicos y físicos que ocurren en los ingredientes mientras preparamos la comida. Es como si los científicos y los chefs trabajaran juntos para entender por qué los alimentos se comportan de cierta manera al cocinarlos.
Este término fue creado en 1988 por el químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos estudiaron cómo la ciencia podía explicar lo que pasa en la cocina. Nicholas Kurti incluso dio una charla en 1969 llamada El físico en la cocina. Aunque es muy popular, algunos chefs prefieren no usar este nombre.
Contenido
¿Qué es la Gastronomía Molecular?
La gastronomía molecular aplica principios científicos para entender y mejorar la forma en que cocinamos en casa o en restaurantes. Se trata de estudiar las propiedades físicas y químicas de los alimentos y cómo cambian con técnicas como batir, hacer geles o aumentar la densidad.
Los alimentos están hechos de compuestos como proteínas, carbohidratos, grasas y vitaminas. Cuando los cocinamos, pueden transformarse en espumas, emulsiones (como la mayonesa) o geles. La cocina molecular es un estilo de cocinar que usa estas innovaciones científicas. Es importante saber que la gastronomía molecular es el campo de estudio científico, mientras que la cocina molecular es la forma práctica de cocinar usando esos conocimientos.
Ejemplos de Platos y Técnicas
Algunas recetas famosas que usan principios de la gastronomía molecular son:
- Gibbs: Una mezcla de vainilla, azúcar y aceite de oliva con claras de huevo, cocinada en microondas.
- Vauquelin: Una espuma hecha con jugo de naranja o arándano, azúcar y huevos batidos para que sea más estable y densa.
Una técnica muy conocida es la esferificación, que permite crear pequeñas bolitas con una capa exterior suave y un interior líquido, como si fueran perlas de sabor.
Un Poco de Historia
La bromatología (ciencia de los alimentos) tiene muchas ramas que estudian la comida, como su seguridad, cómo se conservan o su química. Pero antes de la gastronomía molecular, no había una rama dedicada a estudiar los procesos químicos que ocurren al cocinar en casa o en restaurantes. La ciencia de los alimentos se enfocaba más en la producción industrial.
La gastronomía molecular nació para unir las investigaciones sobre los cambios físicos y químicos en la cocina, creando una disciplina organizada dentro de la ciencia de los alimentos. Así, se podía estudiar lo que otras ramas no hacían, o lo hacían de una forma más para científicos que para cocineros.
El término "gastronomía molecular y física" fue creado en 1988 por Nicholas Kurti y Hervé This. En 1992, se convirtió en el nombre de unos talleres en Erice, Italia, donde científicos y chefs se reunían para hablar sobre la ciencia detrás de la cocina tradicional. Con el tiempo, el nombre se acortó a "gastronomía molecular".
Pioneros de la Gastronomía Molecular
La idea de usar la ciencia para estudiar la comida no es nueva. Ya en el siglo XVIII, había investigaciones sobre la ciencia de la cocina diaria.
Marie-Antoine Carême (1784 - 1833)
Este famoso chef francés del siglo XIX ya hablaba de la importancia de la ciencia en la cocina. Por ejemplo, decía que el caldo debía hervir muy lentamente para que las proteínas no se endurecieran y el agua pudiera extraer bien los sabores de la carne.
Evelyn G. Halliday e Isabel T. Noble
En 1943, estas profesoras publicaron un libro llamado Food Chemistry and Cookery (Cocina y química de la comida). Su objetivo era explicar los principios químicos que hacen que las buenas prácticas de cocina y conservación de alimentos funcionen. El libro incluía capítulos sobre la química de la leche o cómo funcionan los polvos para hornear.
Belle Lowe
En 1932, Belle Lowe, profesora de Comida y Nutrición, publicó Experimental Cookery: From The Chemical And Physical Standpoint (Cocina experimental: desde el punto de vista químico y físico). Este libro se volvió muy importante para las clases de cocina en Estados Unidos. Era una investigación muy completa sobre la ciencia de la cocina diaria, con muchos experimentos.
Elizabeth Cawdry Thomas
Elizabeth Cawdry Thomas, una maestra de cocina con interés en la ciencia, fue clave para que se crearan los talleres de Erice. En 1988, tuvo una conversación con un profesor que la animó a que Kurti organizara un taller sobre la ciencia de la cocina. Así fue como Kurti y Hervé This propusieron la idea, y el primer taller se realizó en 1992.
Nicholas Kurti
Nicholas Kurti, físico de la Universidad de Oxford, creía firmemente en aplicar la ciencia a la cocina. Fue uno de los primeros cocineros de televisión en el Reino Unido. En 1969, en su programa El Físico en la Cocina, mostró cómo usar jeringas para inyectar líquidos en pasteles calientes sin dañar la corteza.
También dijo una frase famosa: "Pienso que un aspecto triste de nuestra civilización es que mientras podemos, y hacemos, mediciones de la temperatura de la atmósfera de Venus, no sabemos qué sucede en el interior de nuestros suflés."
Kurti demostró cómo hacer merengue en una cámara de vacío, cocinar salchichas con una batería de coche, y un postre llamado "baked alaska" invertido (caliente por dentro, frío por fuera) cocinado en un microondas. También defendía cocinar a baja temperatura, como dejar un trozo de carne en un horno a 80 °C durante horas para que quedara suave y jugosa.
Hervé This
Hervé This empezó a recopilar "trucos de cocina" en 1980 y los probaba para ver si funcionaban. Llegó a tener unas 25.000 de estas "especificaciones culinarias". En 1995, obtuvo su doctorado en Fisicoquímica. Ha publicado muchos libros sobre el tema y da seminarios y cursos gratuitos de gastronomía molecular en Francia.
¿Cuáles son los Objetivos?
Los objetivos de la gastronomía molecular, según Hervé This, son investigar cómo funcionan los cambios en la cocina desde un punto de vista químico y físico. Esto incluye tres áreas:
- El aspecto social de cocinar.
- El lado artístico de la cocina.
- El componente técnico de la preparación de alimentos.
Los objetivos principales de la gastronomía molecular son:
- Investigar dichos y anécdotas sobre cocina.
- Explorar recetas existentes.
- Introducir nuevas herramientas, ingredientes y métodos de cocina.
- Inventar nuevos platos.
- Ayudar a la gente a entender cómo la ciencia contribuye a la sociedad a través de la cocina.
Áreas de investigación
Algunos de los temas principales que estudia la gastronomía molecular son:
- Cómo cambian los ingredientes según el método de cocción.
- Cómo nuestros sentidos (vista, olfato, gusto) nos ayudan a disfrutar la comida.
- Cómo se liberan los aromas y cómo percibimos los sabores.
- Cómo los nuevos métodos de cocina pueden mejorar las texturas y sabores.
- Cómo nuestro cerebro interpreta las señales de nuestros sentidos para darnos el "sabor" de la comida.
- Cómo el disfrute de la comida se ve afectado por el ambiente, nuestro estado de ánimo o la presentación.
La gastronomía molecular ha generado mucha investigación científica que ha ayudado a la cocina a avanzar.
Herramientas e Ingredientes Especiales
La gastronomía molecular utiliza diversas herramientas e ingredientes para lograr sus efectos:
- Fuentes de dióxido de carbono para crear burbujas y espumas.
- Nitrógeno líquido para congelar muy rápido.
- Máquinas para hacer helado con sabores inusuales.
- Baños de temperatura para cocinar al vacío (sous-vide).
- Deshidratadores de comida y centrifugadoras.
- Ingredientes como la maltodextrina, sustitutos del azúcar y enzimas.
- Lecitina, que ayuda a mezclar ingredientes que normalmente no se unirían.
- Hidrocoloides como el almidón, la gelatina o la pectina, que se usan para espesar, gelificar o estabilizar.
- Transglutaminasa, a veces llamada "pegamento de carne", que une proteínas.
- Esferificación, para crear pequeñas esferas con líquido dentro.
- Papel comestible hecho de soya y almidón de papa, que se puede imprimir con tinta comestible.
- Acompañamientos aromáticos, como gases en bolsas o olores producidos al quemar un ingrediente.
- La presentación de los platos suele ser muy creativa y moderna.
- Combinaciones de sabores poco comunes.
- Uso de ultrasonido para cocinar de forma más precisa.
Chefs Famosos y Opiniones
La gastronomía molecular es conocida gracias a chefs que la usan en sus restaurantes. Algunos de los más famosos son Pierre Gagnaire y Ferran Adrià, conocido por su restaurante El Bulli en España. Muchos otros chefs en el mundo han empezado a usar estas técnicas.
Sin embargo, no todos los chefs están de acuerdo con el uso de ciertos ingredientes o técnicas. Por ejemplo, el cocinero español Santi Santamaria expresó su preocupación por el uso de aditivos alimentarios en algunos platos, aunque estén autorizados. Él creía que la cocina debía mantenerse más cerca de las tradiciones y los productos naturales. Otros chefs, como los de la Asociación Euro-Toques España, defendieron el uso de estas técnicas, considerándolas una forma de innovación y respeto entre colegas.
Véase también
En inglés: Molecular gastronomy Facts for Kids
- Esferificación
- Química culinaria
