Manzana para sidra para niños
Las manzanas para sidra son un tipo especial de manzana que se cultiva para hacer sidra. A diferencia de las manzanas que comemos directamente, las manzanas para sidra suelen tener un sabor más amargo o seco. Estas características, que no son agradables para comer la fruta fresca, son muy útiles para darle un sabor especial a la sidra. Algunas manzanas pueden usarse tanto para comer como para hacer sidra.
En el Reino Unido, la estación de investigación de Long Ashton clasificó las manzanas para sidra en 1903. Las dividieron en cuatro grupos principales, según la cantidad de taninos (que dan amargor y astringencia) y ácido málico (que da acidez) que tienen. Para hacer sidra, es importante que las manzanas tengan bastante azúcar, ya que el azúcar ayuda en el proceso de fermentación. Por eso, las manzanas para sidra suelen tener más azúcar que las manzanas de postre o las de cocinar. Los taninos también son importantes porque le dan profundidad al sabor de la sidra.
Contenido
Clasificación de las Manzanas para Sidra
Sistema de Clasificación de Long Ashton Research Station
En 1903, el profesor B.T.P. Barker, quien dirigía la Long Ashton Research Station en Bristol, Inglaterra, creó un sistema para clasificar las manzanas de sidra. Este sistema se basa en la cantidad de taninos y ácido málico que se encuentran en el jugo de la manzana. Hay cuatro categorías principales:
| Clasificación | Ácido málico (% p/v) | Tanino (% p/v) | Ejemplos | Comentarios |
|---|---|---|---|---|
| Dulce (SW) | <0.45 (bajo) | <0.2 (bajo) | Slack-ma-Girdle, Sweet Alford, Sweet Coppin, Northwood | Las manzanas dulces tienen poca acidez y pocos taninos. Muchas manzanas de postre entran en esta categoría, pero también hay variedades de sidra dulces. |
| Ácida (SH) | >0.45 (alto) | <0.2 (bajo) | Crimson King, Tom Putt, Manzana marrón, Backwell Red | La alta acidez de estas manzanas puede dar un "carácter" especial a la sidra. Muchas manzanas de cocina también son ácidas y se usaban para hacer sidra. |
| Agridulce (BSW) | <0.45 (bajo) | >0.2 (alto) | Brown Snout, Dabinett, Yarlington Mill, Chisel Jersey, Hangdown | Estas manzanas son a menudo de origen europeo, especialmente de Francia. Los taninos altos les dan un sabor amargo o astringente, lo cual es deseable en la sidra. |
| Amargoácidas (BSH) | >0.45 (alto) | >0.2 (alto) | Foxwhelp, silvestre de Virginia (Hewes), Kingston Black, Cap of Liberty | Con altos niveles de taninos y ácido, estas manzanas son ideales para hacer sidras de una sola variedad. Históricamente, se les llamaba "escupidoras" porque su sabor es naturalmente desagradable para comer. |
El sistema de Barker también clasificaba los taninos en "completos" (muy pronunciados), "suaves" (ligeros) y "medios". A veces, los taninos se describen como "duros" (amargos) o "blandos" (astringentes).
Para lograr una sidra con un sabor equilibrado y de buena calidad, los productores suelen mezclar jugo de manzanas de diferentes categorías. Aunque algunas manzanas amargoácidas pueden producir una buena sidra por sí solas, son raras. Por eso, es común mezclar variedades agridulces con algunas ácidas, o incluso usar manzanas de cocina como la Bramley, para equilibrar la acidez. Las manzanas ácidas también ayudan a mantener el pH de la sidra bajo, lo que evita que se eche a perder. Las manzanas dulces aportan el azúcar necesario para la fermentación.
Sistema de Clasificación Francés
Además del sistema inglés, existe un sistema de clasificación francés. En Francia y España, se añade una categoría intermedia llamada acidulée o acidulada para las manzanas que son semi-ácidas y tienen pocos taninos. Este sistema también considera la acidez y los taninos, pero añade el factor del contenido de azúcar. Las manzanas se clasifican así:
| Clasificación | Ácido málico (% p/v) | Tanino (% p/v) | Contenido de azúcar |
|---|---|---|---|
| Dulce | <0.45 (bajo) | <0.2 (bajo) | Alto |
| Agridulce | <0.45 (bajo) | >0.2 (alto) | Alto |
| Amargo | <0.45 (bajo) | >0.2 (alto) | Bajo |
| Ácido | >0.45 (alto) | <0.2 (bajo) | Bajo |
En los Estados Unidos, la mayoría de las sidras se hacen con manzanas de postre que son dulces y ácidas, ya que no hay muchas variedades con altos taninos disponibles.
Otras Consideraciones para la Clasificación
Además de los sistemas inglés y francés, hay otras formas de caracterizar las manzanas para sidra. Se pueden medir el pH, la composición de los polifenoles, el nitrógeno asimilable por la levadura y la concentración de sólidos solubles (oBrix). El pH y la acidez afectan la acidez de una manzana. La mayoría de las variedades deben tener un pH entre 3.3 y 3.8 para una buena fermentación. Los sólidos solubles, medidos en grados Brix, indican la cantidad de azúcar que puede fermentarse. Esto es importante para el proceso de elaboración. La espuma de la sidra también es un indicador de su calidad.
Estilos de Sidra y Manzanas Regionales
La sidra se produce en muchos países y se puede hacer con cualquier tipo de manzana. Históricamente, los sabores preferidos y las variedades de manzanas usadas han variado según la región. Muchas de las variedades de manzanas para sidra más tradicionales provienen de lugares como Devon, Somerset y Herefordshire en Inglaterra, Normandía en Francia y Asturias en España. Cada una de estas áreas tiene sus propios estilos de sidra. Por ejemplo, la sidra normanda suele ser naturalmente burbujeante, mientras que la sidra asturiana es ligeramente ácida y se sirve vertiéndola desde una altura para oxigenarla.
En el Reino Unido, hay dos estilos principales de sidra, que dependen de las manzanas disponibles. En el este de Inglaterra, se usaban manzanas de postre y de cocina, lo que resultaba en una sidra ácida y ligera. En el oeste, especialmente en Somerset, se usaban variedades específicas de sidra con más taninos. Dentro de estas áreas, también hay estilos regionales más específicos. Las sidras de Devon a menudo se hacían con manzanas dulces. Las sidras de Somerset solían ser más fuertes y con más taninos.
Cultivares de Sidra de una Sola Variedad
Tradicionalmente, las sidras se hacían mezclando diferentes variedades de manzanas. Hacer sidra de una sola variedad es un enfoque más moderno. Solo un número muy pequeño de variedades de manzana se consideran capaces de producir una buena sidra por sí solas. A estas frutas se les llama de calidad "vintage", un término que significa que la variedad puede producir sabores complejos e interesantes.
Algunos ejemplos de estas variedades son:
- Sweet Coppin: una manzana dulce de Devon.
- Sweet Alford: otra variedad dulce de Devon.
- Crimson King: una manzana ácida, cultivada por primera vez en Somerset.
- Yarlington Mill: una agridulce, nombrada por un molino en Somerset.
- Dabinett: una agridulce, nombrada por William Dabinett, de Somerset.
- Mayor: una antigua variedad agridulce del sur de Devon y Somerset.
- Broxwood Foxwhelp: una amargoácida de Herefordshire.
- Kingston Black: una amargoácida, probablemente nombrada por un pueblo en Somerset.
- Stoke Red: una amargoácida del pueblo de Rodney Stoke en Somerset.
Aunque estas manzanas son buenas para sidras de una sola variedad, también se mezclan bien con otras.
Composición de las Manzanas para Sidra
Polifenoles y Taninos
Los polifenoles son muy importantes en la sidra, ya que aportan astringencia, amargor, estabilidad y color. La cantidad de polifenoles en las manzanas varía según la variedad, cómo se cultiva y qué parte de la fruta se usa (la cáscara tiene más que la pulpa). El polifenol principal en las manzanas son las procianidinas. Las manzanas para sidra pueden tener hasta cinco veces más polifenoles que las manzanas de postre.
Diseño de Huertos de Manzanas
Huertos Tradicionales
Hasta la década de 1950, los huertos de manzanas se diseñaban de forma tradicional, con grandes espacios entre árboles individuales. Estos árboles eran muy grandes (entre 6 y 12 metros de altura) y estaban separados unos 7.6 a 9 metros. Había menos de 150 árboles por hectárea. Los árboles en estos huertos podían tener diferentes edades, y se plantaba un nuevo árbol cuando uno moría. Los árboles viejos podían crecer torcidos y huecos.
Los huertos tradicionales a menudo combinaban árboles frutales con pastos. Las ovejas o vacas pastaban la hierba debajo de los árboles. Este tipo de "huerto de hierba" era común en las regiones productoras de sidra de Inglaterra. No se usaban fertilizantes ni productos químicos, solo el abono natural del ganado. Los árboles eran altos y producían manzanas con menos nitrógeno y más polifenoles.
En los últimos años, el número de huertos tradicionales ha disminuido. Esto se debe a que requieren mucho mantenimiento, la cosecha es difícil por la altura de los árboles, producen menos manzanas por hectárea y los árboles tardan más en crecer. Muchos países, como Francia, cambiaron a huertos más modernos.
Huertos de Arbustos
Para satisfacer la creciente demanda de manzanas para sidra en el Reino Unido en la década de 1950, la Estación de Investigación de Long Ashton desarrolló el sistema de huertos de arbustos. En este sistema, las variedades de manzana se injertan en portainjertos que hacen que los árboles crezcan a una altura máxima de 4.5 a 6 metros. Los árboles se plantan más juntos, unos 750 por hectárea, pero las hileras son lo suficientemente anchas para que pasen tractores y otras máquinas. A diferencia de los huertos de alta densidad, estos árboles se mantienen de pie sin necesidad de soportes. Los huertos de arbustos pueden producir de 2 a 3 veces más manzanas que un huerto tradicional. Este estilo se hizo muy popular en la década de 1970. Hoy en día, la mayoría de las manzanas para sidra en el Reino Unido se cultivan en huertos de arbustos.
Huertos de Alta Densidad
La siembra de alta densidad se hizo popular en las décadas de 1960 y 1970 y es común fuera del Reino Unido. Un huerto de alta densidad puede tener alrededor de 1,000 árboles por acre, y algunos en Europa y el noroeste del Pacífico tienen hasta 9,000. Los árboles se injertan en portainjertos enanos que los mantienen pequeños y los hacen producir frutos rápidamente, a menudo en dos o tres años después de la siembra. Esto permite a los cultivadores introducir nuevas variedades más rápido. Como los árboles son pequeños y delgados, necesitan un sistema de enrejado para apoyarse. Los huertos de alta densidad son más eficientes porque los trabajadores no necesitan escaleras para el mantenimiento o la cosecha. La aplicación de pesticidas también es más eficiente.
Tipos de Árboles y Sistemas de Plantación
Con el aumento de las plantaciones de alta densidad, se han desarrollado diferentes tipos de árboles y sistemas de plantación:
Los árboles líderes centrales tienen una forma cónica, con un tronco central vertical y ramas horizontales más grandes abajo que se hacen más pequeñas hacia arriba. Aunque originalmente eran grandes, este sistema se ha adaptado para huertos modernos de alta densidad.
Un ejemplo es el husillo delgado. Estos árboles tienen un diseño cónico similar, pero las ramas superiores se podan o se doblan regularmente. Se usa un portainjerto menos vigoroso para limitar el crecimiento, creando un árbol más pequeño que a menudo necesita un soporte individual.
Los sistemas de ejes verticales y solaxe son parecidos a los líderes centrales y husillos delgados. Se usan como una transición a las plantaciones de alta densidad. El tamaño del árbol depende del portainjerto. Estos sistemas buscan un equilibrio entre la producción de frutos y el crecimiento, con poca poda. Solaxe usa el doblado de ramas para controlar el crecimiento.
El diseño de huerto súper husillo usa plantaciones de muy alta densidad, con más de 2000 árboles por acre. Sus beneficios incluyen altos rendimientos tempranos y menos trabajo manual. Estos huertos se cultivan con un sistema de enrejado para el soporte de los árboles.
El husillo alto combina beneficios de alta densidad con los sistemas de husillo delgado, eje vertical y súper husillo. Usa plantaciones de alta densidad en portainjertos enanos, con 2,500 a 3,300 árboles por acre. Requiere poca poda al principio y usa el doblado de ramas para controlar el crecimiento.
