Producción del vino para niños
La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de pasos que transforman el mosto (el jugo de la uva) en una bebida especial llamada vino. El proceso más importante para esta transformación es la fermentación. La elaboración del vino comienza cuando se prensan las uvas para obtener el mosto y termina con el embotellado. Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy variados y le dan al vino su "carácter" único. La ciencia que estudia y se encarga de la elaboración del vino se llama enología.
Contenido
- La Uva: El Inicio del Vino
- Pasos Clave en la Elaboración del Vino
- Véase también
La Uva: El Inicio del Vino
Para entender cómo se hace el vino, es importante conocer la uva por dentro y lo que contiene en sus diferentes partes. Al aplastar la uva, se obtiene un jugo llamado mosto, que es el punto de partida de la vinificación. Algunos de los componentes naturales de la uva se transforman durante la fermentación y otros procesos. La uva madura en la vid, y cuando alcanza la cantidad adecuada de azúcares y ácidos, se acerca el momento de la recolección.
Pasos Clave en la Elaboración del Vino
Preparación de la Vendimia
La maquinaria que se usa para procesar las uvas recolectadas en la bodega sirve principalmente para extraer todo o parte del mosto. Esta maquinaria también ayuda a transportar las uvas dentro de la bodega, generalmente a través de tuberías grandes, hacia las diferentes etapas del proceso.
¿Qué es el Despalillado?
El despalillado es la operación de separar las uvas de los raspones (los tallos del racimo). Esto se puede hacer antes o después de estrujar las uvas.
Separar los raspones mejora el sabor del vino. Los elementos de los raspones pueden dar sabores astringentes, vegetales o a hierba, que vienen de la savia de las plantas. Al quitarlos, el vino se vuelve más fino.
Es importante despalillar antes de prensar. Los raspones tienen mucho potasio, lo que puede reducir la acidez del vino y darle un sabor a hierba. Además, al despalillar antes, el color del vino puede ser más intenso porque los raspones absorben los colorantes de la uva. También ayuda a controlar mejor la temperatura, ya que los raspones pueden absorber el calor.
¿Cómo se Estrujan las Uvas?
Antiguamente, estrujar era la única forma de sacar el mosto de las uvas. Con la llegada de las prensas, se pudo aprovechar más mosto de los racimos estrujados.
El estrujado debe ser suave. Solo se trata de romper la piel de la uva (el hollejo) para liberar la pulpa que contiene el mosto y las pepitas, sin triturar los hollejos ni las pepitas. Si los hollejos se rompen demasiado por un estrujado excesivo o un transporte inadecuado, se produce más sedimento y se liberan más ácidos grasos. Estas sustancias, al oxidarse, pueden dar sabores fuertes a hierba. Por eso, es importante mantener la integridad de los hollejos y las pepitas lo más posible.
Un estrujado suave es suficiente para liberar el mosto, respetando la estructura del hollejo. Esto permite que los componentes buenos de la uva se extraigan de forma selectiva.
¿Qué se Hace con los Raspones?
Los raspones son un subproducto que ocupa mucho espacio. Son una masa esponjosa y ligera que debe retirarse regularmente de las máquinas despalilladoras. Los raspones caen por su propio peso desde un lado de las máquinas. Para evacuarlos, se pueden usar cintas transportadoras que los llevan fuera de la bodega. El sistema más común en las bodegas es la extracción y transporte de raspones mediante aspiración neumática.
Encubado: El Mosto en el Depósito
El encubado es cuando el mosto se deposita en grandes tanques para que fermente y se convierta en vino. La fermentación dura unos 6 días para el vino joven y entre 6 y 10 días para el vino de crianza y reserva.
Maceración: Contacto con la Piel de la Uva
La maceración es el contacto entre el mosto (líquido) y las partes sólidas de la uva, como los hollejos. Este proceso comienza en cuanto el mosto toca las pieles de la uva.
Fermentación: La Magia de las Levaduras
La fermentación es el proceso en el que el azúcar del mosto se transforma en alcohol gracias a la acción de las levaduras naturales que se encuentran en la piel de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Este es uno de los momentos más importantes en la elaboración del vino.
Descube y Prensado: Separando el Vino
El descube es la operación de sacar el vino de los depósitos donde ha fermentado. Luego se traslada a otros depósitos, donde permanecerá un tiempo.
El vino que se separa en esta operación se llama "vino yema". Dependiendo del momento en que se haga el descube, se obtienen vinos diferentes, más o menos adecuados para el envejecimiento.
Hay dos tipos de descube: en caliente y en frío. El descube en caliente se hace cuando el vino ya no tiene mucho azúcar; se usa para algunos vinos de calidad que se venderán pronto, conocidos como vinos del año. El descube en frío se realiza después de que la fermentación ha terminado. Esto permite una mayor maceración de los orujos (las partes sólidas restantes), lo cual es ideal para obtener un vino que envejecerá mucho tiempo, resultando en un vino fuerte, complejo, con mucho color y taninos.
Después de descubar el vino, las partes sólidas (hollejos y pepitas) se llevan a la prensa. Se prensan para extraer la mayor cantidad de vino posible, lo que representa aproximadamente el 15% del vino total.
Almacenamiento del Vino
El vino debe guardarse a una temperatura estable de unos 15 °C (nunca menos de 10 °C ni más de 18 °C), en un lugar oscuro (la luz oxida el vino), acostado y sin moverlo. La humedad en la bodega debe estar entre el 60% y el 80%. Se cierra al vacío con un tapón de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos jóvenes también usan tapones de plástico. El vino absorbe los olores de su alrededor, por lo que debe guardarse en lugares con poca humedad y sin olores fuertes. Todas las botellas deben estar acostadas en posición horizontal para que el corcho se mantenga húmedo.
Para que un vino dure mucho tiempo en botella, necesita tener cierto nivel de alcohol y color. Cada vino tiene una duración diferente. Mientras que algunos deben beberse pronto, otros mejoran con el tiempo en la botella y es bueno guardarlos algunos años para beberlos en su mejor momento. La mayoría de los vinos tintos jóvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo año. Los tintos de crianza, con 12 meses en barrica, pueden durar más. Los vinos reserva pueden consumirse hasta diez años después de la vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 años. No se recomienda superar este tiempo, ya que es muy probable que el vino se estropee. Por lo tanto, aunque rara vez se especifica en las etiquetas, el vino tiene una "fecha de caducidad" que depende de su tipo (principalmente de su acidez, nivel de alcohol y taninos) y de cómo se almacena. Si no se consume en el momento adecuado, el vino se oxidará y puede incluso convertirse en vinagre.
Filtración del Vino
Solo se filtran los vinos que tienen una Denominación de origen.
Filtración con Tierras
- Filtración desbastadora: Se hace antes de enfriar mucho el vino. Se usa un filtro de discos horizontales.
- Filtración abrillantadora: Se realiza después de estabilizar el vino con frío. Para ahorrar espacio y dinero, se usa un filtro de discos horizontales que se autolava y tiene una descarga en seco.
Filtración Amicróbica
Este tipo de filtración se hace para asegurar que el vino sea biológicamente estable antes de embotellarlo, protegiéndolo de levaduras y bacterias. Se usa un filtro de membrana, que es un cartucho filtrante, justo antes de la línea de embotellado.
Embotellado: El Vino Listo para Disfrutar
Preparación para el Embotellado
Preparar los vinos para el embotellado incluye ajustar su composición química, la filtración final y modificar las cantidades de oxígeno y dióxido de carbono disueltos en ellos. La preparación de mezclas, la clarificación, la estabilización y el ajuste de la acidez se hacen generalmente antes del embotellado.
El Proceso de Embotellado
Los sistemas de embotellado tienen varias partes, muy similares a los que se usan para otras bebidas. Los componentes principales suelen incluir: equipos para limpiar y enjuagar las botellas, máquinas de llenado, máquinas para poner el corcho, máquinas para etiquetar y máquinas para poner la cápsula y envolver.
La línea de embotellado puede ser manual, donde varias personas manejan cientos de botellas por hora, o automática, con dos o tres operadores manejando cientos de botellas por minuto. Para muchas bodegas pequeñas, es mejor alquilar un equipo móvil de embotellado (donde toda la línea está en un remolque) que tener una instalación propia que es cara y no se usa todo el tiempo. Esto no solo es más económico, sino que los que alquilan estos equipos tienen mucha más experiencia en el embotellado.
Algunas instalaciones se organizan en línea recta, con los materiales moviéndose de un extremo a otro. También es común que se organicen en forma de "U", con las botellas terminadas regresando a un punto cercano a donde se descargaron al principio.
Las partes más importantes del embotellado se colocan en una sala separada, diseñada para ser fácil de limpiar (con suelos y paredes cubiertos de azulejos o acero inoxidable) y a veces con una atmósfera estéril (con presión positiva y aire filtrado). Otras consideraciones para la línea de embotellado son el espacio para los palés y cajas de botellas vacías o llenas, y que no sea una zona de paso.
Depósito de Envejecimiento en Botella
Mientras que en la fase de encubado había un poco de oxígeno, en esta fase el ambiente es completamente sin oxígeno.
La ausencia total de oxígeno es lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de barrica se intensifiquen y "afinen" en este periodo. Para que no entre nada de oxígeno, las botellas deben reposar en posición horizontal. Así, el líquido toca el corcho, lo hincha y evita que entre aire del exterior. La duración de esta fase varía.
Condiciones ambientales para el envejecimiento (en sus dos fases):
- La temperatura debe ser constante, entre 12 y 16 grados es lo ideal. Temperaturas más altas aceleran el envejecimiento, produciendo vinos menos finos.
- La luz debe ser poca y tenue.
- La humedad debe estar alrededor del 85%. Valores más bajos causan pérdidas considerables en las barricas.
- Debe haber ausencia de olores extraños y ruidos.
Véase también
En inglés: Winemaking Facts for Kids
