Wagyū para niños
Datos para niños Wagyū |
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 Un toro Wagyu
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| Taxonomía | ||
| Reino: | Animalia | |
| Filo: | Chordata | |
| Clase: | Mammalia | |
| Orden: | Artiodactyla | |
| Familia: | Bovidae | |
| Subfamilia: | Bovinae | |
| Género: | Bos | |
| Especie: | B. Taurus Linnaeus, 1758 |
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El Wagyū (和牛) es una raza de ganado bovino que viene de Japón. Su nombre significa "ganado japonés". La palabra "Wa" (和) se refiere a "Japón" y "gyū" (牛) significa "vaca" o "ganado".
La carne de Wagyu es muy valorada por su sabor, suavidad y jugosidad. Se usa en platos especiales y costosos. Lo que hace única a esta carne es su "marmoleado". Esto significa que tiene grasa infiltrada en las fibras musculares, lo que le da un sabor especial al cocinarla. Estos animales solo pueden nacer y crecer de forma natural en Japón, ya que no se adaptan bien a otros climas.
Contenido
¿Qué hace especial al ganado Wagyu?
Existen cuatro tipos principales de Wagyu: japonesa negra, japonesa marrón, japonesa moteada y japonesa de cuernos cortos. Algunos nombres oficiales de estas razas son Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.
Adaptación y evolución de la raza
La selección de estos animales los ayudó a adaptarse a largas jornadas de trabajo. Esto hizo que su estructura muscular cambiara, aumentando la cantidad de células de grasa dentro de los músculos. Esta evolución genética fue posible porque la raza estuvo aislada en Japón por más de 200 años. Este tiempo fue suficiente para que sus características, como el intenso marmoleado y su carácter dócil, se volvieran parte de su genética.
Tipos de linajes Wagyu
Los linajes negros más comunes de Wagyu son Tottori, Tajima, Shimane y Okayama.
- Los ganados Tajima, criados en la región de Tajima, fueron elegidos por sus cuartos delanteros fuertes. Se usaban para trabajar en los campos. Suelen ser más pequeños y menos musculosos que los Tottori, pero tienen más marmoleado.
- El ganado Tottori, de la región de Tottori, fue seleccionado por su tamaño y la fuerza de su espalda. Se usaban para cargar y transportar granos.
La línea de ganado Wagyu rojo se desarrolló en la isla de Kyushu. Dentro de esta línea, hay dos tipos: Kochi y Kumamoto.
- Los animales Kochi tienen influencia de razas coreanas.
- La línea Kumamoto fue influenciada por la raza Simmental. Por eso, tiende a ser más musculosa que otras líneas Wagyu.
Autenticación del ganado Wagyu
El gobierno japonés asigna un número de identificación de 10 dígitos a cada animal. Esto ayuda a saber si la carne Wagyu es auténtica.
Características productivas del Wagyu
La raza Wagyu tiene características que la hacen muy productiva y adaptable a diferentes sistemas de crianza:
- Bajo peso al nacer: Los terneros pesan entre 28 y 30 kg, lo que facilita el parto.
- Fertilidad: Las hembras pueden tener crías antes de los doce meses. Los toros pueden servir a más hembras que otras razas.
- Conversión de carne: Aprovechan bien el alimento, ya sea pastando o con granos. Esto ayuda a desarrollar un marmoleado intenso. Cuando se cruza Wagyu con otra raza, la mezcla mejora el aumento de peso y la calidad de la carne.
- Docilidad: Son muy tranquilos y fáciles de manejar. Esto facilita el trabajo en el campo y ayuda a la producción de grasa intramuscular.
- Adaptación: Se adaptan a muchos tipos de climas.
- Peso: Son animales de tamaño pequeño a mediano, parecidos a las razas europeas.
- Valor económico: Las hembras tienen el mismo valor comercial que los machos. Se cree que las hembras desarrollan más marmoleado, aunque no está demostrado científicamente.
- Pelaje: Pueden tener pelaje negro o rojo. El color rojo es un gen recesivo, como en la raza Angus.
¿Dónde se cría el ganado Wagyu?
El ganado Wagyu es originario de Japón. Desde que se empezó a exportar, se ha llevado a países como Estados Unidos, Australia, Brasil, Uruguay, Chile, México, Argentina, Colombia, Paraguay y España.
Wagyu en Japón
En Japón, la mayoría del ganado Wagyu es de color negro, representando más del 90% de la población.
Wagyu en Estados Unidos
Los primeros toros Wagyu llegaron a Estados Unidos en 1976. Eran dos Tottori negros y dos Kumamoto rojos. Más tarde, en 1993 y 1994, se importaron más animales.
En Estados Unidos, el ganado Wagyu se ha cruzado con la raza Angus. Esto se hizo para crear un animal más fuerte y que se adaptara mejor al clima de Estados Unidos. En Japón, el Wagyu de raza pura se cría generalmente en establos. En Estados Unidos, se cría en prados abiertos.
La dieta del Wagyu en Estados Unidos busca imitar la que reciben en Japón. Se les alimenta con una mezcla de maíz, alfalfa, cebada y paja de trigo.
Es importante saber que la carne de Wagyu criada en Estados Unidos, incluso si es un cruce con Angus, no se considera "carne de Kobe" auténtica. Para ser carne de Kobe, debe cumplir requisitos muy específicos de origen y crianza en Japón.
El Wagyu Rojo, con menos población en el mundo, se ha desarrollado en Australia y Estados Unidos. Está adaptado para producir en pasturas y en climas subtropicales y tropicales. Es ideal para cruzar con otras razas.
Wagyu en Chile
En algunas regiones de Chile, con valles, prados y ríos, se crían animales Wagyu puros. Las condiciones naturales y el control sanitario son ideales. Gracias a su alimentación y al bajo estrés, la carne tiene un marmoleado y una calidad excelentes.
Wagyu en España
En España, el ganado Wagyu se cría en varias zonas, como Extremadura (Cáceres), donde pastan en la dehesa. Incluso se han logrado cruces exitosos con razas locales como la retinta y la morucha. También se elaboran embutidos y jamones de esta raza. Hay criaderos en Burgos, Toledo, Moraleja, Jaraiz de la Vera, Segovia, Aranjuez, Omoño y Palma de Mallorca.
Aunque en España se cría Wagyu, la carne de Kobe auténtica se importa de Japón. Esta carne está sellada y certificada por el gobierno japonés, garantizando que se produjo siguiendo los métodos de crianza japoneses.
La Asociación Wagyu España reúne a varios productores y se encarga de mantener el registro genético para asegurar la pureza de la raza fuera de Japón.
¿Qué es la carne de Kobe?
El término "filete de Kobe" surgió entre los extranjeros que llegaron a Kobe en el período Meiji (1868-1912). Kobe fue el primer puerto de Japón abierto al comercio exterior en 1869. Desde entonces, la fama de esta carne se extendió rápidamente.
La carne de Kobe es considerada por muchos expertos como la mejor del mundo y es muy costosa. Por eso, el nombre "carne de Kobe" se usa a menudo en marketing. Sin embargo, mucha de la carne que se vende con este nombre en otros países no es auténtica carne de Kobe.
Para que la carne sea auténtica carne de Kobe, no basta con que el animal sea de raza Wagyu. Debe ser criado a partir de ganado Tajima genuino en la región de Tajima, en Japón. Todos los animales son sometidos a pruebas genéticas y su carne se clasifica después del sacrificio. Los animales que cumplen con los altos estándares son autorizados como carne de Kobe. Se les estampa un logotipo especial en cuatro lugares y se emite un "Certificado de autenticidad de la carne de Kobe" para cada animal.
Toda la carne de Kobe se puede rastrear en el sitio web de Kobe Beef usando un código único de 10 dígitos que debe estar en el paquete. Este código se asigna a los animales seleccionados desde que son terneros. El logotipo es una flor de crisantemo japonesa estilizada, similar al escudo de armas y al Sello Imperial Japonés.
Galería de imágenes
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Un toro Wagyu
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Carne ya fileteada del bovino japonés.
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Carne de Kobe
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Certificado de autenticación Carne de Kobe
Véase también
En inglés: Wagyu Facts for Kids
