Lechería para niños
Una lechería es un lugar donde se venden productos lácteos, especialmente leche de vaca.
Originalmente, una lechería era una tienda donde se vendía leche fresca y sus derivados. El lechero era la persona encargada de vender lo que se producía en la vaquería, que es el lugar donde se ordeña a las vacas. Con el crecimiento de las ciudades y la industrialización, estas pequeñas tiendas fueron desapareciendo. Ahora, la leche y otros productos lácteos se venden en tiendas y supermercados.
Los ganaderos (personas que crían ganado) tuvieron que volverse más eficientes. Desarrollaron nuevas técnicas y razas de vacas especializadas en producir leche. También establecieron relaciones comerciales con la industria láctea. Por eso, el significado de "lechería" puede variar según el país. Por ejemplo, en Argentina, Uruguay y Paraguay, a menudo se usa la palabra "tambo" para referirse a los lugares donde se produce leche. En Ecuador y Colombia, "lechería" puede significar tanto una granja lechera como todo el sector de la leche. En los Estados Unidos, a toda la granja de productos lácteos se le llama comúnmente "lechería". En España, las lecherías tradicionales casi han desaparecido.
Contenido
Historia de la producción de leche
¿Cómo se producía leche en el pasado?
Los animales que producen leche han sido importantes para las personas desde hace miles de años. Los pueblos nómadas, que se movían de un lugar a otro, los usaban para su propia alimentación. Más tarde, las familias agricultoras tenían algunos animales para obtener leche para su consumo. Si tenían más leche de la que necesitaban, la vendían a nivel local.
En ese tiempo, los animales se ordeñaban a mano. Los rebaños (grupos de animales) eran pequeños. A las personas que hacían este trabajo se les llamaba tradicionalmente lechero o vaquero.
La leche en la era industrial
Con la Revolución Industrial y el crecimiento de las ciudades, la producción de leche se convirtió en una gran industria. Se desarrollaron razas de ganado especiales para producir leche, diferentes de las razas para carne o para trabajo.
Históricamente, el ordeño y el procesamiento de la leche se hacían en el mismo lugar, en la granja. Las personas ordeñaban a mano a un número reducido de animales. A veces, las vacas se ataban a un poste para ordeñarlas. Estas técnicas todavía se usan en pequeñas granjas en todo el mundo. Sin embargo, en las grandes granjas, este método no es eficiente. Por eso, con la llegada de las máquinas, se crearon ordeñadoras y nuevos equipos para alimentar al ganado.
Hoy en día, en los países más desarrollados, los productores usan tecnología avanzada como la robótica y la biotecnología para ser más eficientes. Los productores medianos y pequeños combinan métodos tradicionales con modernos, según sus posibilidades.
Para que te hagas una idea de la mejora, en Estados Unidos, una vaca lechera producía unos 2400 kg de leche al año en 1950. En 2019, una vaca Holstein promedio produce más de 10 000 kg de leche al año.
La industria láctea moderna
La mayoría de los países producen sus propios productos lácteos. La forma en que funciona esta industria cambia en diferentes partes del mundo. Por ejemplo, en Irlanda y Australia, los agricultores se unen en cooperativas. Estas cooperativas son dueñas de muchas de las grandes plantas de procesamiento. En Estados Unidos, muchos agricultores y procesadores trabajan con contratos individuales.
En los países en desarrollo, la forma tradicional de vender leche directamente en los vecindarios está cambiando rápidamente. Hay mucha inversión extranjera en la industria láctea y las cooperativas de leche tienen un papel cada vez más importante. La producción de leche está creciendo mucho en estos países, lo que ayuda a muchos agricultores a mejorar sus ingresos.
Las fábricas que procesan leche líquida y productos que duran poco, como yogures, cremas y quesos frescos, suelen estar cerca de las ciudades. Así, están cerca de los consumidores. Las plantas que hacen productos que duran más, como mantequilla, leche en polvo, queso curado y suero en polvo, suelen estar en zonas rurales, cerca de donde se produce la leche. La mayoría de las grandes plantas se especializan en pocos productos. Sin embargo, en Europa del Este, todavía es común encontrar grandes plantas que hacen muchos tipos de productos. En los países en desarrollo, es frecuente que los productos lácteos se elaboren en las mismas granjas.
¿Cómo funcionan las máquinas de ordeño?
Las máquinas de ordeño se usan para recoger la leche de las vacas cuando el ordeño a mano es muy lento o requiere mucho esfuerzo. Uno de los primeros modelos se patentó en 1907.
La unidad de ordeño es la parte de la máquina que extrae la leche de la ubre (la parte de la vaca donde se produce la leche). Está formada por varias piezas:
- Un agarrador.
- Cuatro pezoneras (que tienen una carcasa y un revestimiento de goma).
- Un tubo largo para la leche.
- Un tubo largo para la pulsación.
- Un pulsador.
El agarrador conecta los tubos cortos de las pezoneras a los tubos largos. Los agarradores suelen ser de acero inoxidable o plástico. Las pezoneras tienen una carcasa exterior dura (de acero inoxidable o plástico) y un revestimiento interior suave. Algunas carcasas son transparentes para poder ver el flujo de leche. El espacio entre la carcasa y el revestimiento se llama cámara de pulso.
Bienestar animal en la producción de leche
Algunas personas, incluyendo muchos veganos, no consumen productos lácteos. Creen que la producción de leche puede ser perjudicial para los animales y el medio ambiente. Argumentan que el ganado sufre en las condiciones de la industria láctea.
En el mercado actual, algunas empresas, como Whole Foods, promueven la leche orgánica. Esta leche proviene de vacas a las que no se les dan antibióticos ni hormonas de crecimiento. Además, estas vacas tienen acceso al aire libre y son alimentadas con piensos orgánicos. Esto significa que los animales no están expuestos a pesticidas o herbicidas, lo que reduce la posibilidad de que estos químicos aparezcan en la leche. Las normas orgánicas también prohíben el uso de organismos modificados genéticamente y animales clonados.
Enfermedades relacionadas con la leche
Los productos lácteos que se fabrican en condiciones poco limpias pueden contener bacterias. Las buenas prácticas de saneamiento (limpieza) ayudan a reducir la contaminación. La pasteurización (un proceso de calentamiento) reduce mucho la cantidad de leche contaminada que llega al consumidor. Muchos países tienen leyes y supervisión del gobierno para la producción de lácteos, incluyendo la obligación de pasteurizar la leche.
Algunas enfermedades que pueden estar relacionadas con la leche, especialmente si no está pasteurizada, son:
- La leptospirosis: una infección que puede transmitirse a las personas que trabajan con ganado si entran en contacto con orina o agua o tierra contaminadas.
- El virus de la viruela: un virus que hoy en día es muy raro en vacas y humanos. Fue importante históricamente porque llevó a la primera vacunación masiva contra la viruela humana, que ya ha sido erradicada.
- La tuberculosis: puede transmitirse del ganado, sobre todo a través de productos lácteos sin pasteurizar. Se ha erradicado en muchos países mediante pruebas y eliminando animales enfermos. Sin embargo, sigue siendo una enfermedad común en el mundo.
- La brucelosis: una enfermedad bacteriana que se transmite a los humanos por productos lácteos y el contacto directo con animales. Se ha erradicado en algunos países con pruebas y eliminando animales enfermos.
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- La listeria: una enfermedad bacteriana asociada con la leche sin pasteurizar. También puede afectar a algunos quesos tradicionales. Si se siguen bien los métodos tradicionales de elaboración del queso, se protege al consumidor.
- La enfermedad de Crohn: se ha relacionado con una bacteria llamada M. paratuberculosis, que se ha encontrado en leche pasteurizada en el Reino Unido y Estados Unidos. Esta bacteria causa una enfermedad similar, la enfermedad de Johne, en el ganado.
Manejo de residuos en lecherías
En los países donde las vacas pastan al aire libre todo el año, hay pocos residuos que tratar. Los residuos más concentrados se encuentran en el establo de ordeño. Allí, los desechos de los animales pueden mezclarse con agua o dejarse en forma sólida. Luego, se usan como fertilizante orgánico en la granja.
En las fábricas de procesamiento de leche, la mayoría de los residuos son aguas de lavado. Estas aguas se tratan, a menudo mediante compostaje, y se esparcen en los campos de cultivo en forma líquida o sólida. Esto es muy diferente a hace medio siglo, cuando los productos principales eran mantequilla, queso y caseína, y el resto de la leche se desechaba.
En las industrias lácteas, se producen dos tipos principales de aguas residuales: aguas residuales de la leche y suero de queso. Las aguas residuales de la leche incluyen pérdidas de productos, agua de lavado de tanques y equipos, y aguas residuales de baños. El suero de queso es el líquido que queda después de hacer el queso. Contiene muchos carbohidratos, proteínas, ácido láctico, grasas y sales.
El manejo de las aguas residuales de las lecherías suele incluir la igualación, neutralización y separación física. Luego, se realiza un tratamiento biológico. El suero de queso se trata en digestores especiales o se filtra para recuperar proteínas.
En áreas donde se produce mucha leche, se han propuesto varios métodos para desechar grandes cantidades de leche. Aplicar mucha leche en la tierra o desecharla en un hoyo puede ser un problema. Esto se debe a que los residuos de leche en descomposición pueden bloquear los poros del suelo, reduciendo la capacidad del agua para filtrarse. Como la recuperación de este efecto puede llevar tiempo, cualquier aplicación en la tierra debe ser bien manejada. Otros métodos comunes para desechar la leche incluyen solidificarla y llevarla a un vertedero, o enviarla a una planta de tratamiento de aguas residuales.
Véase también
En inglés: Dairy product Facts for Kids
- Tambo (lechería)
- Productos lácteos
- Derechos de los animales
- Holstein (raza bovina)
- Leche de cabra
- Leche de camella
- Leche de burra
