Cuchillo de cocina japonés para niños
Los cuchillos de cocina japoneses o cuchillos Santoku son herramientas especiales que se usan para preparar alimentos. Su historia se remonta a más de 300 años en Japón. Estos cuchillos se fabrican con técnicas tradicionales de herrería japonesa. Pueden ser de acero inoxidable o de hagane, el mismo tipo de acero que se usa para las espadas de samurái.
La mayoría de estos cuchillos se llaman hōchō (包丁/庖丁) o -bōchō cuando forman parte de un nombre compuesto. También pueden tener otros nombres como -kiri (〜切り), que significa "cortador". Los cuchillos japoneses se distinguen por cuatro características principales: el tipo de mango (occidental o japonés), el afilado de la hoja (un solo lado o ambos lados), el tipo de acero (inoxidable o carbono) y cómo están construidos (laminados o de una sola pieza de acero).
Contenido
Tipos de mangos en cuchillos japoneses
Los mangos son una parte muy importante de un cuchillo, ya que afectan cómo se siente al usarlo. Hay dos tipos principales: los occidentales y los japoneses.
Mangos de estilo occidental
Los mangos occidentales suelen tener un refuerzo y una espiga (la parte del metal que se extiende dentro del mango) completa o parcial. Son más pesados, pero más pequeños en volumen. A menudo están hechos de madera sintética o tratada con resina, lo que los hace no porosos. Los chefs que prefieren estos mangos disfrutan de un equilibrio más pesado y suelen agarrar el mango cerca de la hoja para tener más peso al cortar.
Mangos de estilo japonés
Los mangos japoneses, por otro lado, suelen ser de madera quemada y se ajustan a una espiga oculta. Una pieza de cuerno de búfalo cubre la unión entre la hoja y el mango, evitando que se parta. Esto facilita su instalación y reemplazo. La madera es porosa y de grano fino, lo que la hace menos propensa a agrietarse. Maderas como el ébano, el tejo, el cerezo o el castaño se usan para mangos más decorativos. A veces se carbonizan por fuera para mejorar el agarre y la resistencia al agua.
La madera de castaño es muy común, y la forma más frecuente es un octágono con una ligera inclinación hacia la hoja. Otra forma popular es la "forma D", un mango ovalado con una cresta en el mismo lado del filo (para diestros). Los chefs que prefieren un cuchillo más ligero en general, o que quieren cambiar el mango fácilmente, suelen elegir un mango japonés.
Cómo se afilan las hojas de los cuchillos
El afilado de la hoja es clave para el rendimiento de un cuchillo. Los cuchillos pueden tener un bisel doble o un bisel simple.
Cuchillos de doble bisel
Los cuchillos occidentales tradicionales tienen un doble bisel. Esto significa que la hoja se estrecha simétricamente hacia el filo por ambos lados. Japón adoptó ideas de cubiertos europeos entre 1860 y 1890, adaptándolas a sus propias técnicas. Los cuchillos japoneses suelen ser más planos que los europeos.
- Gyuto (牛刀): Significa "espada de carne". Es el cuchillo de chef usado en la cocina occidental profesional. Se usa para picar o cortar verduras, y también para cortar carnes. Su tamaño varía de 210 mm a 270 mm.
- Santoku (三 德): Significa "tres virtudes". También llamado bunka bocho (cuchillo de cultivo). Se usa principalmente para verduras y pescado. Son más planos que los Gyuto y tienen una punta menos afilada. Son muy populares en los hogares japoneses. Su tamaño varía de 165 mm a 180 mm.
- Nakiri (菜 切): Significa "cuchillo para verduras". Tiene una punta cuadrada que lo hace robusto y seguro. Es ideal para cortar productos densos. Su tamaño varía de 165 mm a 180 mm.
- Pequeño: Un cuchillo más pequeño para pelar o cortar productos pequeños. Sus tamaños van de 120 mm a 180 mm.
- Sujihiki (筋 引): Significa "cortador de músculo". Son cuchillos largos para cortar carne. Sus tamaños van de 240 mm a 300 mm.
- Hankotsu: Un cuchillo de carnicero para cortar carne del hueso. Mide 150 mm.
- Chukabocho: Conocido como el cuchillo de cocinero chino. Tiene un mango corto, perfil plano y una hoja alta para mayor fuerza. Se usa para cortar ingredientes densos e incluso huesos.
Cuchillos de bisel simple
Estos son los cuchillos japoneses más tradicionales. Solo se afilan por un lado (generalmente el derecho para diestros). Tienen un omote (el filo), un shinogi (donde el bisel se une con la parte plana de la hoja) y un urasuki (una parte trasera hueca que ayuda a que la comida no se pegue). Son un poco más gruesos en el lomo, pero más delgados justo detrás del filo. Requieren más habilidad para usarlos.
- Yanagiba (柳刃): Significa "hoja de sauce". Es el cuchillo más popular para cortar pescado, también conocido como shobu-bocho o sashimi-bocho. Se usa para cortar pescado en diferentes texturas. Sus tamaños van de 270 mm a 330 mm.
- Deba (出刃): Cuchillos gruesos para cortar pescado resistente, filetear y cortar huesos. Tienen un grosor de 5 mm a 9 mm. Hay variantes como hon-deba (verdadera deba) y ko-deba (pequeña deba). Sus tamaños van de 120 mm a 210 mm.
- Usuba (薄刃): Significa "hoja delgada". Es el más delgado de los tres tipos principales. Se usa para cortar verduras en láminas muy finas. Hay edo-usuba (punta cuadrada) y kamagata-usuba (punta redonda). Sus tamaños van de 180 mm a 240 mm.
- Kiritsuke: Un cuchillo híbrido que combina la longitud del yanagiba y la altura del usuba. Requiere mucho control. Sus tamaños van de 240 mm a 300 mm.
- Mukimono: Se usa con el usuba para vegetales. Tiene una punta en ángulo para cortes decorativos. Sus tamaños van de 150 mm a 210 mm.
- Hamokiri: Significa "cortador de congrio". Se usa para cortar los huesos y la carne de peces como el lucio. Sus tamaños van de 240 mm a 300 mm.
- Magurokiri (マグロ切り): Significa "cuchillo de atún". Se usa para cortar atún. Sus tamaños van de 400 mm a 1500 mm.
- Honesuki: Se usa para deshuesar pollo. Una versión más gruesa, el garasuki, se usa para cortar huesos. Sus tamaños van de 135 mm a 180 mm.
- Sobakiri: Significa "cortador de soba". Se usa para cortar fideos soba. Sus tamaños van de 210 mm a 300 mm.
- Unagisaki: Cuchillo para anguila. Viene en variantes de Kanto, Kyoto, Nagoya y Kyushu.
Tipos de acero en los cuchillos japoneses
El tipo de acero es muy importante para las características de un cuchillo, como su dureza, filo y cuánto tiempo mantiene el corte.
Acero inoxidable
El acero inoxidable es generalmente más resistente y menos propenso a astillarse que el acero al carbono. Los de alta calidad mantienen el filo por más tiempo.
- Acero en polvo: Tiene carburos grandes que se rompen y se unen a alta presión.
- Semi inoxidable: Tiene menos cromo, lo que lo hace intermedio entre el carbono y el inoxidable.
- Acero para herramientas: Muy aleado, pero puede o no ser inoxidable.
Acero al carbono
El acero al carbono es generalmente más afilado, más duro, más frágil, menos resistente y más fácil de afilar. Sin embargo, se oxida con más facilidad.
- Acero blanco: Purificado de fósforo y azufre, sin alear. Viene en variantes 1, 2 y 3 (de más a menos carbono).
- Acero azul: Purificado y aleado con cromo y tungsteno para mayor durabilidad y resistencia del filo. Viene en variantes 1 y 2.
- Acero súper azul: Acero azul aleado con molibdeno y vanadio, y más carbono para una vida útil más larga, pero es un poco más frágil.
Cómo se construyen los cuchillos
La forma en que se construye un cuchillo afecta su resistencia y cómo se afila.
Hojas de una sola pieza de acero (monosteel)
Las hojas de una sola pieza de acero suelen ser más difíciles de afilar y más delgadas que las laminadas. Hay tres tipos:
- Zenko: Estampado.
- Honyaki: Forjado de acero al carbono con endurecimiento diferencial.
- Forjado de una pieza sin endurecimiento diferencial.
Hojas laminadas
Las hojas laminadas combinan dos piezas de acero: el jigane (el revestimiento suave o piel) y el hagane (el acero de corte duro). Esta combinación hace que las hojas laminadas sean resistentes a la corrosión (si se usa acero inoxidable) y al mismo tiempo tengan la dureza del carbono. El jigane permite que el cuchillo se afile más fácilmente y absorba los golpes, haciendo que el hagane sea más duro sin que toda la hoja sea frágil.
Hay dos formas de hojas laminadas:
- Ni-mai: Jigane con hagane.
- San-mai: Hagane intercalado entre dos capas de jigane.
A veces, se crean patrones artísticos en el jigane, como los estilos Suminagashi o Damasco.
Dónde se fabrican los cuchillos japoneses
Japón tiene una larga historia en la fabricación de cuchillos, con varias ciudades famosas por su producción.
Centros históricos y modernos
Una gran cantidad de cubiertos japoneses de alta calidad proviene de Sakai, que fue la capital de la fabricación de espadas de samurái desde el siglo XIV. Después de la Restauración Meiji en 1868, se prohibió a los samurái llevar espadas. Muchos herreros de espadas cambiaron su habilidad a la producción de cuchillos.
La producción de cuchillos de acero en Sakai comenzó en el siglo XVI, cuando los portugueses introdujeron el tabaco en Japón. Los artesanos de Sakai empezaron a fabricar cuchillos para cortar tabaco. El shogunato Tokugawa (1603-1868) impulsó la industria de Sakai, dándole un sello especial de aprobación que mejoró su reputación.
Hoy en día, Seki (en la prefectura de Gifu) es considerada la cuna de los cubiertos de cocina japoneses modernos. Aquí, la tecnología avanzada ha mejorado las antiguas habilidades de forjado para producir cuchillos de clase mundial. Muchas empresas importantes de cuchillería tienen su sede en Seki.
Otro centro famoso para herreros tradicionales es la ciudad de Miki. La mayoría de los fabricantes de Miki son pequeñas empresas familiares donde la artesanía es más importante que la cantidad.
Principales centros de fabricación actuales
- Sakai, Osaka (Sakai Hamono)
- Seki, Gifu (Seki Hamono)
- Sanjo (Echizen Hamono)
- Tsubame (Echizen Hamono)
- Tosa (Tosa Hamono)
- Miki
- Tokio
- Tanegashima
- Toyama
- Osafune, Wakayama
Diseño y uso de los cuchillos japoneses
Los cuchillos japoneses tienen características únicas en su diseño y cómo se usan.
Afilado de un solo lado
A diferencia de los cuchillos occidentales, los cuchillos japoneses a menudo tienen un solo afilado, lo que significa que solo un lado de la hoja tiene el filo. Tradicionalmente, se cree que una hoja con un solo ángulo corta mejor y hace cortes más limpios, aunque requiere más habilidad para usarla. Generalmente, el lado derecho de la hoja es el que tiene el ángulo, ya que la mayoría de las personas usan el cuchillo con la mano derecha. Los modelos para zurdos son menos comunes y deben pedirse especialmente.
Desde el final de la Segunda Guerra Mundial, los cuchillos de doble bisel de estilo occidental han ganado popularidad en Japón. El santoku es un ejemplo de esta adaptación.
Cuidado y características especiales
La mayoría de los cocineros japoneses profesionales tienen su propio juego de cuchillos. Después de afilar un cuchillo de acero al carbono por la noche, lo dejan "descansar" un día para que recupere su pátina y para eliminar cualquier olor o sabor metálico que pudiera pasar a la comida. Algunos cocineros tienen dos juegos de cuchillos por esta razón.
Los cuchillos japoneses también tienen variaciones sutiles en el afilado. Por lo general, la parte trasera de la hoja es cóncava para reducir la fricción y evitar que la comida se pegue (esta característica se llama urasuki). El kanisaki deba, que se usa para cortar cangrejos, tiene el afilado en el lado opuesto (el lado izquierdo para diestros), para que la carne no se corte al romper la cáscara.
Véase también
En inglés: Japanese kitchen knife Facts for Kids
- Shun, una marca de cuchillos japoneses.
