Achiote (pigmento) para niños
El achiote (del náhuatl, āchiyōtl), también conocido como anato u onoto (del kariña, annatto), es un colorante natural de tono rojo amarillento. Se obtiene de las semillas de Bixa orellana, un arbusto que crece en las regiones tropicales de América. Este pigmento se usa mucho en la industria alimentaria y en productos de belleza.
Su uso es muy antiguo, desde antes de la llegada de los europeos a América. Por ejemplo, los aztecas lo usaban para teñir telas, como pintura corporal (parecido a un labial) y para dar color a comidas y bebidas. Los mayas lo empleaban como especia y colorante, incluso para pintar el cuerpo en ceremonias especiales, y lo relacionaban con la lluvia. Además, las semillas llegaron a usarse como una forma de dinero.
Hoy en día, el achiote sigue siendo una especia importante en muchos platos tradicionales de Latinoamérica. En la industria, se usa principalmente para dar color a productos lácteos, como algunos quesos famosos: el Mimolette, Fol Epi y Mamirolle de Francia, el BlueNote de Dinamarca, el Shropshire Blue y el Cheddar de Inglaterra, y a veces el Gouda de Países Bajos. También se usa para colorear helados o salchichas. Los principales componentes del achiote son unos pigmentos llamados carotenoides, como la bixina y la norbixina.
Contenido
¿Para qué se usa el achiote en la cocina?
El achiote tiene varios nombres, como bixina, urucú u onoto. En Brasil, se le conoce como colorau, urucum o colorífico y se usa para dar color y sabor a platos de carne y pescado. Es muy común en la cocina mexicana.
También es un ingrediente clave en la cocina de países como Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. Aporta el color característico a platos importantes como los pasteles andinos, tamales, lechona o hallacas. Además de la comida, el onoto se ha usado tradicionalmente en el maquillaje de algunas comunidades indígenas y campesinas en los Andes, como los Tsáchilas en Ecuador, por su color vibrante y duradero.
¿Qué sustancias contiene el achiote?
El achiote contiene sustancias llamadas xantófila y carotenoides con oxígeno. Es una mezcla de dos colorantes principales: la bixina y la norbixina. La norbixina se forma a partir de la bixina. Dependiendo de cómo se extraiga el achiote, una de estas sustancias puede ser más abundante que la otra. Si se usa hidróxido de sodio para la extracción, también se produce una sal sódica de la norbixina.
El achiote se considera seguro para la salud. Sin embargo, en algunas personas sensibles, el carotenoide puede causar una ligera sensación de náusea.
¿Cómo se extrae el color del achiote?
Las semillas de achiote son duras. La capa exterior de la semilla contiene varios pigmentos que pueden disolverse en agua o en aceite/grasa caliente. Para liberar estos pigmentos, las semillas se deben tratar con agua o aceite caliente. La extracción es más fácil si las semillas se muelen varias veces.
Galería de imágenes
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Bixina
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Norbixina
Véase también
En inglés: Annatto Facts for Kids
