Gastronomía de las Trece Colonias para niños
La gastronomía de las Trece Colonias se refiere a los alimentos, las costumbres al comer y las formas de cocinar de las Trece Colonias británicas en Norteamérica antes de la Guerra de Independencia de los Estados Unidos. Estas costumbres venían de las tradiciones familiares que los colonos trajeron de las islas británicas, especialmente de Inglaterra.
Muchos productos agrícolas llegaban gracias al comercio con Inglaterra y las islas del Caribe. Algunos alimentos que conocían bien no crecían tan bien en el Nuevo Mundo, lo que hizo que dependieran de productos importados. Sin embargo, poco a poco, la dieta de los colonos se fue enriqueciendo con nuevos animales y productos propios de América.
Después de 1776, varios eventos importantes cambiaron mucho la forma de comer de los colonos. A medida que la dependencia de las importaciones británicas y caribeñas aumentaba, los colonos empezaron a cultivar sus propios alimentos para ser más autosuficientes.
Contenido
¿Cómo se organizaban las cocinas regionales?
La mayoría de los inmigrantes que llegaron a Norteamérica en los siglos XVII y XVIII vinieron de diferentes partes de Gran Bretaña en cuatro grandes grupos. Estas migraciones influyeron en cómo se organizó la cultura regional, algo que aún se ve en los Estados Unidos hoy en día. Cada grupo se estableció en distintas zonas y trajo consigo sus propias costumbres, incluyendo sus hábitos alimenticios, que formaron las bases de las cocinas regionales en la América de habla inglesa.
La cocina de Nueva Inglaterra
Nueva Inglaterra fue una de las primeras regiones en ser colonizada a gran escala, a principios del siglo XVII. Allí se establecieron principalmente los puritanos, un grupo religioso. Su forma de vida sencilla influyó en su cocina, que era austera y no le gustaban los grandes banquetes. Comer era visto como algo práctico.
Aunque Nueva Inglaterra tenía muchos alimentos de la tierra y del mar, los puritanos preferían seguir las tradiciones de su lugar de origen, incluso usando ingredientes del Nuevo Mundo. Platos como los frijoles horneados y el puré de guisantes eran comunes, especialmente en invierno, y se comían con un pan oscuro hecho de centeno y maíz. También eran populares las verduras cocidas con carne, que se preparaban juntas y sin muchos condimentos. Hornear era muy común, y de ahí surgieron platos que hoy son muy conocidos en Estados Unidos, como la tarta de manzana y el pavo del Día de Acción de Gracias.
La cocina de Virginia
A mediados del siglo XVII, otro grupo de inmigrantes ingleses llegó a Norteamérica, estableciéndose en Virginia y Maryland. Esta región fue dominada por nobles ingleses y sus sirvientes.
La sociedad en Virginia era muy organizada por clases, y esto se reflejaba en la comida. Los nobles disfrutaban mucho de la caza y la carne poco cocida, como el roast beef. Virginia fue uno de los pocos lugares donde se practicaba la alta cocina antes del siglo XX. Las cenas eran eventos sociales importantes, y la conversación durante la comida era una habilidad valorada.
Los agricultores blancos con menos recursos y los esclavos africanos comían de forma más sencilla, incorporando alimentos y condimentos de América y África. En general, tanto ricos como pobres en el sur comían alimentos más condimentados que en otras colonias, y las celebraciones con comida eran importantes para todas las clases.
En Virginia, se cocinaba mucho friendo, cociendo a fuego lento y asando. Los platos típicos de los nobles incluían diferentes tipos de guisos de carne con hierbas. Las clases con menos recursos comían gachas de maíz, y más tarde, pollo frito y menudillos de cerdo.
La cocina del Valle del Delaware y el Atlántico Medio
Los cuáqueros, otro grupo de inmigrantes, llegaron al Nuevo Mundo en el siglo XVII y se asentaron principalmente en el valle del Delaware. Tenían una forma de vida similar a la de los puritanos, pero con prácticas religiosas más igualitarias. Su comida era simple y sencilla, y no les gustaba el consumo excesivo.
Aunque encontraron muchos alimentos en el Nuevo Mundo (bosques para cazar, ríos con peces y muchas aves), los cuáqueros mantuvieron su estilo de vida sencillo. Algunos evitaban la mantequilla o incluso el té y la carne. Su idealismo los llevó a evitar ciertos productos que consideraban "corrompidos", como la mantequilla (por impuestos de guerra) y el café (por ser producido con trabajo de esclavos). En sus casas, todos comían juntos en la misma mesa, incluyendo niños y sirvientes.
El método de cocina más común de los cuáqueros era simplemente hervir los alimentos. Los desayunos y cenas hervidos eran lo más habitual, así como las "pop-robbins" (bolas de harina y huevo hervidas en leche). Los dumplings y los puddings eran tan comunes que los llamaban "comida cuáquera". También preparaban alimentos conservados hirviéndolos lentamente o prensándolos, como la "mantequilla de manzana". La ternera seca era muy popular y se comía con puddings y dumplings.
Durante el siglo XVIII, también hubo influencia de inmigrantes alemanes, y platos como el scrapple (un budín de restos de carne y granos) se hicieron muy importantes en la cocina de la región.
La cocina del Backcountry
La última gran ola de inmigrantes británicos llegó a las colonias entre 1720 y 1775. Eran unas 250.000 personas, en su mayoría de ascendencia escocesa o escocesa-irlandesa, que buscaban una vida mejor. Muchos eran de bajos recursos y estaban acostumbrados a una vida difícil. Se establecieron en una zona llamada "Backcountry", a lo largo de las tierras altas que se extendían de norte a sur.
Un desayuno típico para estos migrantes era pan tostado, queso y sobras de la cena anterior; en verano, añadían leche fresca.
Su dieta se basaba en gachas hechas con leche agria o granos hervidos. El clabber, un alimento parecido al yogur hecho con leche agria, era el desayuno estándar para todas las edades. Sus hábitos alimenticios eran diferentes a los de otros colonos. El oatmeal (gachas de avena) era popular en Gran Bretaña y siguió siéndolo en América, pero la avena fue reemplazada por maíz, dando origen a lo que hoy conocemos como sémola de maíz. Los panqueques sin levadura también eran comunes.
El consumo de patata, originaria de Sudamérica, no se extendió hasta el siglo XVIII, convirtiéndose en un alimento básico junto con el maíz. Al principio, no les gustaba la carne de cerdo, prefiriendo la de oveja. Sin embargo, criar ovejas era difícil en las colonias, y el cordero fue reemplazado poco a poco por el cerdo. Las verduras seguían siendo populares, pero las del Viejo Mundo fueron sustituidas por calabacines, calabazas, frijoles, maíz y hierbas silvestres. El método de preparación más común era hervir los alimentos, haciendo guisos, sopas y pot pies.
Comían con tenedores de madera o peltre, cucharas largas y cuchillos de caza. No usaban vajillas frágiles. A diferencia de los cuáqueros y puritanos, los banquetes abundantes eran bien vistos y se hacían siempre que era posible. La cocina del Backcountry no tenía la sencillez religiosa del norte ni el refinamiento del sur, y a menudo era criticada por su falta de cuidado en la preparación.
La dieta antes de la Guerra de Independencia
Cuando los colonos llegaron a América, establecieron cultivos y criaron animales domésticos como lo hacían en Gran Bretaña. Aunque enfrentaron desafíos por el clima, el comercio con Gran Bretaña, Europa y el Caribe les permitió tener una cocina similar a la británica. Las plantas y animales locales ofrecían nuevas opciones, pero los colonos mantuvieron sus tradiciones, usando estos productos de forma similar a como lo hacían en Europa o ignorándolos si tenían alimentos más conocidos. La dieta variaba según la región, pero los patrones de cocina local ya estaban establecidos a mediados del siglo XVIII.
La preferencia por los métodos de cocina británicos se notaba en los libros de cocina que traían. Había un rechazo general a la cocina francesa. Un libro de cocina popular, The Art of Cookery Made Plain and Easy de Hannah Glasse, criticaba la cocina francesa. La Guerra franco-india (1754–1764) aumentó el sentimiento anti-francés.
Alimentos en las Colonias del Norte
Una característica importante de la dieta en Nueva Inglaterra era la disponibilidad de alimentos según la estación. Mientras que en las colonias del sur se podía cultivar casi todo el año, en el norte los periodos de cultivo eran más cortos, lo que limitaba el consumo de frutas y verduras frescas. Sin embargo, la cercanía a la costa les proporcionaba una dieta rica en pescado durante todo el año. El trigo, principal grano para el pan inglés, era difícil de cultivar en el norte, y la importación era costosa. El maíz se convirtió en un buen sustituto. El johnnycake, un tipo de pan de maíz, fue aceptado tanto en el norte como en el sur.
Proteínas de animales
La caza era una habilidad muy útil para los colonos. En el norte, muchos dependían de ella para alimentarse o comerciar. Cazar era preferible a criar animales, que eran caros y difíciles de proteger. Los animales más cazados eran el oso negro, el bisonte norteamericano y el pavo silvestre. Las partes grandes se asaban, y el resto se usaba en sopas, guisos, salchichas y pasteles de carne.
La caza de ciervos era la más popular. Gran parte de la carne se secaba o almacenaba. El bisonte también fue importante hasta que se extinguió en el este en la década de 1770. La carne de oso era abundante en el norte, especialmente en Nueva York, y se conservaba secándola.
Además de la caza, a veces se criaba cordero. Las ovejas se usaban para obtener lana, y cuando ya no la producían, se comían. Las ovejas fueron introducidas por los españoles en Florida y por holandeses e ingleses en el norte. Se criaban libremente, lo que les daba una carne de sabor fuerte que necesitaba cocción lenta para ablandarse.
Las grasas y aceites de animales se usaban para cocinar. La manteca de cerdo, especialmente el tocino, era muy popular. La grasa de oso también se usaba mucho, ya que se parecía a la de cerdo y tenía muchos usos en la cocina. La mantequilla era apreciada, pero no era muy común antes de la Guerra de Independencia, ya que el ganado no era abundante.
Los colonos de las costas de Nueva Inglaterra comían muchos productos del mar. Las tortugas eran muy consumidas e incluso se exportaban. El bacalao se comía fresco o salado para conservarlo. Las langostas eran abundantes. A veces, el bacalao de mejor calidad se secaba y salaba para exportarlo al Mediterráneo a cambio de frutas.
Frutas y verduras
En las colonias del norte se cultivaban verduras como nabos, cebollas, col, zanahorias y chirivías, que se almacenaban para los meses fríos. Otras, como los pepinos, se salaban o conservaban en vinagre. El éxito agrícola dependía de las estaciones, y los alimentos frescos solo se consumían en verano. También se cultivaban muchas frutas, que se conservaban como mermeladas, frutas confitadas o deshidratadas, o se cocinaban en tartas que se podían congelar. Algunas verduras nativas de América, como frijoles, calabazas y maíz, se adoptaron fácilmente a la dieta de los colonos. Las calabazas eran comunes como alimento para animales y para consumo humano.
Bebidas de los colonos
La sidra de manzana era la bebida más común para los colonos. Las manzanas podían cultivarse en todas las regiones, a diferencia de las uvas y los granos que no crecían bien en Nueva Inglaterra. Además, la sidra era más fácil de producir que la cerveza o el vino, y los agricultores la hacían para su propio consumo, siendo más económica. Los manzanos se cultivaban desde 1629. La mayoría de las manzanas eran muy ácidas o amargas para comer, por lo que se usaban para hacer sidra. A veces, se destilaba en frío para crear un aguardiente de manzana llamado "jacking", un proceso facilitado por el clima frío del noreste en invierno. Esta bebida fue muy popular en Nueva Jersey, donde a veces la llamaban "Jersey Lightning".
Antes de la Guerra de Independencia, los colonos de Nueva Inglaterra consumían mucho ron y cerveza gracias al comercio marítimo. El ron se destilaba con melaza, que venía de las Indias Occidentales. En el interior, los colonos bebían whisky, ya que tenían acceso a maíz y centeno. Sin embargo, hasta la Guerra de Independencia, muchos colonos no consideraban el whisky una bebida adecuada para todos.
La cerveza era muy importante para los colonos, y cuidaban mucho la producción de cebada para asegurar su calidad. Sin embargo, el lúpulo, esencial para la cerveza, no crecía bien en las colonias y tenía que ser importado. Además de lo que se producía en América, se importaban vino y brandy. La cerveza no solo se bebía por su sabor, sino porque era más seguro que beber agua, que a menudo contenía microorganismos que causaban enfermedades. Incluso los niños bebían una cerveza con bajo contenido.
Alimentos en las Colonias del Sur
A diferencia del norte, el sur no tenía una única cultura culinaria, lo que llevó a una mayor variedad de alimentos. Los esclavos y los europeos con menos recursos compartían una dieta similar, basada en muchos cultivos nativos de América. A menudo cazaban y comían ardillas, zarigüeyas, conejos y otros animales del bosque. La carne de cerdo salada o ahumada complementaba su dieta de verduras. Los más ricos de la "Rice Coast" comían mucho arroz, mientras que los pobres y los esclavos consumían harinas de maíz en panes y purés. El trigo no era una opción para la mayoría de los residentes más pobres del sur.
En el siglo XVIII, en la región de Chesapeake, todavía se preparaba sidra casera. En las casas de los pequeños agricultores, las mujeres eran las encargadas de producirla con productos locales. Esta producción era estacional, ya que solo los grandes agricultores tenían los recursos para producirla todo el año.
Las colonias del sur se dividían culturalmente entre las tierras altas y las tierras bajas, y esta distinción se veía en la dieta. La dieta de las tierras altas incluía col, ejotes y patatas. Los blancos adinerados de las tierras altas comían productos europeos, evitando los de origen africano. Los que tenían acceso al trigo a menudo desayunaban galletas con cerdo. La carne de cerdo salada era fundamental en su dieta, tanto para dar sabor a otros alimentos como para comerla directamente.
En las tierras bajas costeras, especialmente en Charleston y Nueva Orleans, la dieta estaba muy influenciada por las culturas africana y caribeña, así como la francesa. El arroz era muy importante. Además, a diferencia de las tierras altas, la proteína venía principalmente de productos del mar. Se usaban muchos chiles y pimientos, como hoy en día. Aunque los ingleses rechazaban la cocina francesa y algunos productos nativos, los franceses no tuvieron problemas con los productos locales y apreciaban mucho los platos e ingredientes nativos.
Cambios en el consumo por los boicots
Los colonos dependían de Inglaterra para importar alimentos y productos básicos. Cuando el Parlamento británico decidió aumentar los impuestos y aranceles, los colonos se vieron en un problema. Por ello, algunos colonos iniciaron un boicot, sustituyendo los productos importados por los nativos. Al principio, el boicot no fue general, pero el apoyo creció y sentó las bases para la Guerra de Independencia.
Las leyes británicas afectaron los hábitos alimenticios de los colonos. Los cambios comenzaron con una ley sobre la melaza en 1733, seguida por otra sobre el azúcar en 1760, lo que afectó el consumo de bebidas. Esto fue un ataque directo al ingrediente principal del ron. El whisky se convirtió en una opción para muchos colonos que no estaban de acuerdo con las medidas inglesas. En el norte, el whisky se hacía con centeno, y en el sur, con maíz. El whisky de maíz se vio como una bebida que impulsaba el patriotismo, al ser un cultivo nativo americano.
La producción de whisky no fue muy común al principio. La clase alta no valoraba la versión americana de la bebida, pero esto cambió con la Guerra de Independencia. Algunos lo veían como un símbolo de libertad. Inmigrantes escoceses, irlandeses y alemanes ya producían bebidas similares desde su llegada en la década de 1730, usando alambiques importados o basados en diseños europeos, oponiéndose al control económico inglés.
Una ley de 1764 impuso un nuevo impuesto a otras bebidas, lo que provocó otro boicot, esta vez contra el vino. Esto promovió el consumo de otra uva nativa, la Vitis labrusca. En 1765, Benjamin Franklin usó su almanaque Poor Richard's Almanack para promover la producción de uvas americanas y animar a hacer vinos caseros. Un amigo de Franklin dijo: "Debemos beber vino de nuestra propia fabricación o ninguno en absoluto", un sentimiento que duró hasta la Guerra de Independencia. Esta actitud impulsó el consumo de bebidas locales como el vino y la cerveza, en lugar de las importadas.
La ley de alojamiento de 1765 y la ley del timbre de 1765 redujeron el poder adquisitivo de los colonos y su capacidad para comprar productos importados, lo que llevó a boicots. Sin embargo, estos boicots fueron cortos, en parte por el interés de algunos colonos en controlar los productos importados. Después de que se eliminaron algunas leyes, los colonos volvieron a comprar productos no esenciales.
La ley del té de 1773 fue un gran detonante del descontento de los colonos, con el famoso Motín del té de Boston como ejemplo. Esto llevó a un cambio significativo en el consumo de bebidas. En 1773, John Adams escribió a su esposa que el té debía ser abandonado. Así comenzó el cambio del té al café en América. En un boicot, las amas de casa de Falmouth, Massachusetts, juraron públicamente servir solo café en sus casas, y esto se extendió a otras regiones.
¿Cómo afectó la Guerra de Independencia la comida?
En 1775, el Congreso Continental decidió que no habría más importaciones a las colonias americanas ni exportaciones de América a Inglaterra. Algunos historiadores creen que esto tuvo un gran efecto en la agricultura, mientras que otros piensan que no, porque el mercado interno ya era fuerte.
La declaración de la Guerra de Independencia, con George Washington como líder militar, impulsó los cambios en los hábitos alimenticios. El café ya era la bebida habitual, y su producción aumentó. De hecho, en 1774, se cultivó en Kentucky el primer maíz específicamente para producir whisky americano, el Bourbon whiskey. Esto pudo haber definido la bebida americana por excelencia. Además del whisky, hubo un cambio importante del consumo de cerveza a la sidra. Los colonos prefirieron cultivar menos cebada, ya que era más fácil fermentar la sidra, y había escasez de lúpulo por la prohibición de importaciones.
Durante la guerra, se necesitaban muchos soldados y suministros. Los soldados necesitaban uniformes, y como no había envíos, la lana se volvió vital. El consumo de cordero casi desapareció en muchas áreas, y en Virginia se hizo ilegal comerlo, excepto en casos extremos.
La caza empezó a escasear al este del Misisipi, quizás por el exceso de caza o porque los animales se movieron hacia el oeste. Afortunadamente, inmigrantes irlandeses y escoceses habían traído ganado desde principios del siglo XVIII. Así, cuando la caza escaseó y el cordero era difícil de conseguir, el ganado estaba disponible para reemplazar las proteínas. Esto benefició a los ganaderos, que habían crecido lentamente durante la Guerra franco-india, y con la Guerra de Independencia pudieron aumentar sus propiedades y cambiar la dieta de los colonos. Junto con la ganadería, creció la producción de productos lácteos como la mantequilla, que empezó a sustituir la manteca de cerdo, especialmente en el norte.
La llegada de barcos ingleses provocó batallas navales, haciendo que la pesca fuera peligrosa y desapareciera durante gran parte de la guerra. Muchos barcos de pesca se convirtieron en buques de guerra. Antes de la guerra, había muchas langostas y bacalao en las costas de Nueva Inglaterra, pero esto cambió durante y después de la guerra debido a los grandes barcos. Una vez terminada la guerra, se dieron cuenta de que la mayoría de estos animales se habían alejado de las costas.
El rechazo histórico a la cocina francesa comenzó a cambiar con la alianza entre ambos países. En la primera publicación americana del libro de Hannah Glasse, los comentarios negativos sobre la comida francesa desaparecieron. Muchos habitantes de Boston incluso intentaron cocinar para sus aliados franceses, a veces con resultados curiosos. La alianza también llevó a muchos cocineros franceses a emigrar a las casas ricas de Nueva Inglaterra durante la Revolución francesa.
La dieta norteamericana cambió poco a poco gracias a esta amistad, a los cambios forzados por los boicots y a los conflictos con Inglaterra. Después de un tiempo, el comercio se reanudó con las islas del Caribe, pero se limitó a productos básicos. Los productos que ayudaron a sobrevivir la guerra se intercambiaron, como el arroz de las Carolinas por granos de café importados para la nueva bebida americana.
Véase también
En inglés: 