Autooxidación para niños
La autooxidación es una reacción química que ocurre cuando el oxígeno del aire ataca a ciertas grasas y aceites, especialmente a los que tienen ácidos grasos insaturados. Esto produce compuestos que causan lo que conocemos como rancidez oxidativa. Es algo común en alimentos que contienen grasas y en los lípidos en general.
Esta reacción de autooxidación en grasas y aceites sucede a través de unas partículas muy activas llamadas radicales libres, que actúan en una serie de pasos. Como resultado, el alimento se deteriora y cambia sus características: aparecen olores y sabores desagradables, los colores se desvanecen y pueden formarse sustancias no deseadas.
Contenido
¿Cómo funciona la autooxidación?
La autooxidación se desarrolla en tres etapas principales:
Inicio de la reacción
La autooxidación comienza en las partes de las grasas o aceites que son más sensibles, es decir, donde hay "insaturaciones" (enlaces dobles). Esta reacción se inicia por sí misma, como un efecto dominó, gracias a los radicales libres. A menudo, pequeñas cantidades de metales o peróxidos que están presentes como impurezas en los alimentos pueden activar este proceso.
En esta fase, se forman radicales como los peroxi (RO2-), alcoxi (RO-) o alquilo (R-), que quedan libres. Estos radicales "roban" átomos de hidrógeno de los ácidos grasos. Se cree que la reacción de oxidación de las grasas puede empezar cuando las moléculas de oxígeno se "activan" por la luz o algún otro tipo de energía radiante. Una vez activado, el oxígeno ataca los enlaces dobles de los ácidos grasos, formando un radical llamado lipoperóxido. Las sustancias que se forman en esta etapa son muy inestables y reaccionan rápidamente, dando paso a la siguiente fase.
Propagación de la reacción
En esta etapa, los radicales libres que se formaron al principio reaccionan con otras moléculas que no son radicales, generando aún más radicales libres. Además, se producen diferentes compuestos que son los responsables de los olores y sabores desagradables que caracterizan a este proceso de deterioro.
Finalización de la reacción
La cadena de reacciones de autooxidación puede detenerse de varias maneras. A veces, se detiene rápidamente gracias a la presencia de sustancias protectoras llamadas "cazadores de radicales". Estos "cazadores" neutralizan a los radicales libres. Otra forma en que la reacción termina es cuando dos radicales libres se unen entre sí, usando sus electrones libres. Al unirse, dejan de ser radicales activos y detienen las reacciones en cadena que podrían dañar otras moléculas a su alrededor.
Véase también
En inglés: Autoxidation Facts for Kids
