Aceto balsámico para niños
El aceto balsámico es un tipo especial de vinagre que viene de Italia, específicamente de la región de Emilia-Romaña, y es muy famoso en la ciudad de Módena. Se hace con una mezcla de vinos tintos y blancos, usando uvas como Trebbiano, Uniblanc, Malbec o Barbera.
Este vinagre tiene un sabor fuerte pero un poco dulce, y un color oscuro muy característico. Algunas versiones que se producen en grandes cantidades maduran por 4 o 5 años. Sin embargo, las versiones más especiales y limitadas de este vinagre se guardan en toneles de madera por al menos doce años para que su sabor se desarrolle completamente.
Contenido
¿Cómo se prepara el aceto balsámico?
El aceto balsámico se prepara en tres pasos principales, como cualquier otro vinagre. Lo que lo hace único es lo cuidadoso y detallado que es cada uno de estos pasos.
Fermentación alcohólica
En esta primera etapa, se usan principalmente uvas de la variedad Trebbiano. El jugo de estas uvas, llamado mosto, se cocina para concentrarlo. Por ejemplo, de 100 kg de uva se obtienen 70 litros de mosto fresco, que al cocinarse se reducen a unos 30 litros. Luego, este mosto concentrado pasa por un proceso de fermentación para producir alcohol.
Oxidación acética
Después de la fermentación, el líquido se convierte en vinagre. Para esto, se usa un método similar al antiguo "método de Orleans", que ayuda a que el alcohol se transforme en ácido acético, dándole el sabor característico del vinagre.
Maduración o envejecimiento
Esta es la etapa más importante y la que más tiempo toma. Los mejores acetos balsámicos deben madurar en toneles de madera por al menos 12 años. Antiguamente, en el siglo XV, algunos se envejecían por 40 años o más.
Durante la maduración, se usan pequeños toneles hechos de diferentes tipos de madera, como roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. El contenido de los toneles se va cambiando y mezclando con vinagres más jóvenes en recipientes cada vez más pequeños. Las familias que lo producen siguen reglas y secretos que se han pasado de generación en generación.
Tipos de aceto balsámico
Existen diferentes tipos de aceto balsámico, que se distinguen por su origen y la forma en que se producen:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: Es el más tradicional y tiene una protección especial de origen.
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP: Similar al anterior, pero de la región de Reggio Emilia, también con protección de origen.
- Aceto Balsamico di Modena IGP: Este tipo también tiene una protección, pero sus reglas de producción son un poco más flexibles.
- Condimento Balsámico: Este no tiene las protecciones DOP ni IGP, lo que significa que no sigue las mismas reglas estrictas de producción.
Los acetos balsámicos más valorados vienen de Módena y Reggio Emilia en el norte de Italia. Estos son los que llevan el nombre de "aceto balsamico tradizionale". Antes de que se vendan, un grupo de expertos catadores de un "Consorcio del Aceto" los prueba para asegurarse de que tienen la calidad y el sabor adecuados. Luego, se embotellan en una botella especial de 100 ml, diseñada por Giorgio Giugiaro. Se clasifican como "Capsula Bianca" (o refinado) si han envejecido al menos 12 años, o "Cápsula Oro" (o Extra Viejo) si tienen más de 25 años.
Historia del aceto balsámico
No se sabe exactamente cuándo se empezó a hacer el aceto balsámico, pero se cree que su origen se remonta a la Edad Media. Los primeros escritos que lo mencionan son de 1046, en un poema que describe cómo se preparaba un aceto "perfectísimo" para el emperador alemán Enrique II.
Este tipo de vinagre no se hizo popular fuera de Italia hasta la década de 1980. Hoy en día, se puede encontrar en casi cualquier supermercado en Europa y América.
A finales del siglo XIX, muchos inmigrantes italianos llegaron a Argentina. Algunos de ellos buscaron tierras parecidas a las de su país para producir aceto, encontrando en la zona de Cuyo un clima ideal para el cultivo de la vid. En Argentina, varias empresas y grupos continúan la tradición familiar, usando los métodos antiguos de elaboración. El secreto de cómo hacer el aceto balsámico se ha pasado de generación en generación, convirtiéndolo en un producto muy valorado.
¿Qué hace diferente al aceto balsámico de otros vinagres?
El aceto balsámico tiene varias diferencias importantes con los vinagres comunes:
- Se hace directamente con el mosto (jugo de uva) y no con el vino ya fermentado, como ocurre con la mayoría de los otros vinagres.
- Su elaboración implica una mezcla continua de vinagres viejos y nuevos.
- La maduración se realiza en toneles hechos de diferentes tipos de madera.
- El tiempo de maduración es mucho más largo que el de otros vinagres, al menos 12 años.
Usos del aceto balsámico
En la cocina
El aceto balsámico es excelente para acompañar carnes asadas. También se pueden añadir unas pocas gotas a las salsas para ensaladas, pero hay que tener cuidado con la cantidad, ya que un exceso podría cambiar mucho el sabor del plato. Una receta famosa en Módena es el "filete con salsa balsámica".
Si lo usas en platos calientes, es mejor añadirlo justo antes de retirar la comida del fuego. Algunos cocineros incluso sugieren probar una gota en algunos helados para descubrir un sabor diferente y original.
El sabor de este vinagre es tan especial que realza los sabores de las frutas. Si se calienta, pierde su acidez y dulzura. El aceto balsámico se conserva bien incluso después de abierto. Es mejor guardarlo en un lugar fresco, lejos del calor y de la luz, y no cerca de cosas con olores fuertes. Si ves sedimentos en el fondo de la botella, no te preocupes, es algo natural y no significa que el vinagre sea de menor calidad. Algunos chefs dicen que si se deja en botellas, sus propiedades seguirán evolucionando y su sabor cambiará. Si llega a tener más de 50 años, podría volverse demasiado espeso y aromático para usarlo en la cocina.
Uso tradicional
El nombre "balsámico" viene de su uso antiguo como un remedio para el reumatismo, aplicándolo sobre la zona afectada.
Galería de imágenes
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Toneles de aceto madurando en una bodega.
Véase también
En inglés: Balsamic vinegar Facts for Kids
