Tanino para niños

Los taninos son sustancias naturales que se encuentran en muchas plantas. Al principio, la palabra "tanino" se usaba para describir compuestos que ayudaban a transformar las pieles de animales en cuero. Este proceso se llama curtir.

Los taninos se obtienen de las plantas usando agua o una mezcla de agua y alcohol. Después de extraerlos, se separan y se deja que el agua se evapore lentamente hasta obtener el producto final. Los taninos tienen un olor suave, un sabor un poco amargo y áspero, y su color puede ser amarillo o marrón oscuro. Si se exponen al aire, se oscurecen y pierden su capacidad para curtir.

Se usan para curtir porque reaccionan con las proteínas de colágeno que están en las pieles de los animales. Al unirse a estas proteínas, los taninos hacen que la piel sea más resistente al calor, a la humedad y a los microbios.

Químicamente, los taninos son compuestos especiales que producen las plantas. Son solubles en agua y se encuentran en abundancia en la corteza de árboles como los robles y los castaños.

El ácido gálico, un tipo de tanino.

Tipos de Taninos

Aunque la fórmula C₁₄H₁₄O₁₁ se menciona a veces como la del "tanino común", los taninos son en realidad compuestos más complejos. Existen dos tipos principales de taninos, que se clasifican según cómo se forman en las plantas y sus propiedades químicas: los taninos condensados y los taninos hidrolizables.

Taninos Condensados

Los taninos condensados, también conocidos como proantocianidinas, son grandes moléculas formadas por la unión de muchas unidades de un tipo de flavonoide llamado antocianidina. Son muy comunes en la madera de las plantas leñosas.

Taninos Hidrolizables

Los taninos hidrolizables son moléculas más pequeñas y variadas. Están formados por ácidos fenólicos (especialmente ácido gálico) y azúcares simples. Son más fáciles de descomponer, incluso con un poco de ácido. La mayoría de ellos tienen un tamaño molecular entre 600 y 3000.

¿Para qué Sirven los Taninos?

Gracias a sus propiedades químicas únicas, como la capacidad de unirse a proteínas y azúcares complejos, los taninos pueden influir en el valor nutritivo de muchos alimentos que comemos los humanos y los animales. Además, se consideran compuestos beneficiosos para la salud.

Beneficios para la Salud

Se ha visto que diferentes tipos de taninos tienen efectos positivos en la salud, como ayudar a combatir bacterias y hongos, tanto en humanos como en animales. Las plantas producen taninos como una defensa natural. Estos compuestos pueden ayudar a equilibrar las bacterias buenas en el intestino, frenando el crecimiento de las bacterias dañinas y favoreciendo las beneficiosas.

Otra característica interesante de los taninos es que se comportan de forma similar a la fibra. No se digieren en el intestino delgado, por lo que llegan al intestino grueso. Allí, las bacterias del intestino pueden usarlos, lo que significa que los taninos pueden actuar como "prebióticos", es decir, alimentos para las bacterias buenas.

Usos en Alimentos

Los taninos también se usan en la industria alimentaria para mejorar la nutrición y la salud. Por ejemplo, pueden ayudar a reducir las calorías de algunos alimentos. Además, son importantes para la calidad de ciertos productos. El sabor áspero y amargo que aportan es muy valorado en alimentos como los vinos añejos. De hecho, el ácido tánico, un tipo de tanino, está reconocido como un saborizante de alimentos en la Unión Europea.

Las nuevas tendencias en la elaboración de alimentos buscan usar métodos más naturales, como los conservantes naturales. En este sentido, las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de los taninos son muy útiles para proteger los alimentos del deterioro y la contaminación, y para que necesiten menos procesamiento.

Cómo se Obtienen los Taninos

El proceso para extraer los taninos de las plantas comienza con la molienda. Esto significa que algunas partes de las plantas se trituran hasta convertirlas en astillas o virutas. Luego, se procede a la extracción, que puede ser de forma artesanal o industrial.

Extracción Artesanal

En la extracción artesanal, las virutas se colocan en grandes recipientes de madera o barro. Se les añade agua hasta cubrir el material vegetal para evitar que se oxide. Al día siguiente, el agua se pasa a otro recipiente y se añade agua caliente (pero no hirviendo) al primer recipiente. Este proceso se repite durante unos 12 días, llenando un depósito con el agua que ya ha extraído suficiente tanino.

Es importante que el agua usada no contenga cal ni hierro (debe ser "agua blanda"), como el agua de lluvia o de río limpia, para evitar que los taninos se dañen. Los utensilios deben ser de barro, madera, cobre o latón, nunca de hierro, ya que este reacciona con los taninos.

Extracción Industrial

Existen varios métodos industriales para extraer taninos, cada uno adecuado para diferentes partes de la planta:

• Difusión en tanque abierto: Se usa para corteza, frutos y hojas. Se emplean tanques grandes de madera o cobre con agua calentada por vapor. El material triturado se va añadiendo por etapas, y el agua nueva siempre entra en contacto con el material más "lavado". La temperatura se mantiene por debajo del punto de ebullición (normalmente entre 60 y 82 °C) para que los taninos no se oscurezcan. Este proceso dura unos 3 o 4 días.
• Colado: Recomendado para cortezas y hojas. El material triturado se llena en un depósito y se le aplica vapor de agua. Luego se rocía con agua caliente, y el agua con taninos se "cuela" por el fondo. Este método es más rápido que el de difusión.
• Cocción: Utilizado para la madera. La madera se tritura muy bien y se hierve en depósitos con agua. El agua con la mayor concentración de taninos se llama "licor". Este licor se pasa a otros depósitos para repetir el proceso. Para evitar que se forme tanato de hierro, se añade sulfito sódico al final. El proceso dura un día. La madera sobrante se puede usar para hacer papel o como combustible.
• Autoclave: También para madera triturada. Se usan autoclaves, que permiten alcanzar temperaturas más altas que el punto de ebullición del agua. El proceso es muy rápido, unos 45 minutos. Es más económico que la cocción porque usa menos agua. La madera residual también se puede reutilizar.
• Contracorriente o sistema de lixiviación: Se usan compartimentos donde el material y el agua circulan en direcciones opuestas de forma continua, hasta que el agua sale concentrada.

Después de la extracción, el líquido concentrado tiene impurezas. Se filtra a presión a través de telas para eliminar estas impurezas, lo que lo vuelve más transparente. Luego, se puede decolorar con un tratamiento químico o evaporar directamente. Finalmente, el líquido se evapora para concentrar los taninos hasta la densidad deseada.

Presentaciones Comunes

Los taninos se pueden encontrar en diferentes formas:

• Líquida: Con un 25% a 45% de tanino y un 20% de humedad.
• Sólida: Con un 45% a 65% de tanino, obtenida al prensar el concentrado líquido.
• En polvo: Con un 55% a 70% de tanino, obtenida al secar el concentrado.

Véase también

En inglés: Tannin Facts for Kids

• Metabolitos secundarios de las plantas
• Aguacate (su semilla o hueso tiene muchos taninos)