Prefermento para niños
En la panadería, un prefermento es una mezcla especial de harina de trigo, agua y levadura. Se prepara y se deja fermentar un tiempo antes de añadirla a la masa principal del pan. Por eso, se le llama un método indirecto para hacer pan. El objetivo de esta fermentación más larga es que el pan tenga un sabor y un aroma más ricos y complejos.
A diferencia de esto, el método directo es cuando se añade la levadura directamente a la masa junto con los demás ingredientes al momento de hacer el pan.
El panadero Peter Reinhart, un experto en el tema, describe cuatro tipos principales de prefermentos:
- La biga, que viene de Italia, es un prefermento más seco.
- La esponja o levain levure, que significa "fermentador de levadura", es un prefermento más blando.
- El pâte fermentée, que es una masa francesa y también un prefermento seco.
- El poolish (se pronuncia "púlish"), que es un prefermento blando o tipo esponja.
La principal diferencia entre los prefermentos secos y los blandos es la cantidad de agua que llevan. Los que tienen más agua son blandos y los que tienen menos son secos. Estos son los prefermentos más conocidos, pero hay muchas variedades, ¡casi tantas como panaderos!
Contenido
El Poolish: Un Prefermento Especial
¿De dónde viene el Poolish?
El poolish fue creado por panaderos de Polonia alrededor de 1840. Poco después, esta técnica se hizo popular en Viena, Austria. Desde allí, llegó a Francia a principios del siglo XIX, llevado por los panaderos de la reina María Antonieta de Austria. En Francia, a veces lo llaman "puliche".
¿Por qué usar Poolish en el pan?
El poolish mejora mucho el sabor, la textura y el aroma de los panes. Pero lo más importante es que ayuda a que el pan se conserve fresco por más tiempo. Un proceso de fermentación más largo tiene varios beneficios:
- La levadura y las enzimas tienen más tiempo para actuar sobre el almidón y las proteínas de la masa.
- Esto hace que el pan horneado dure más tiempo.
- También crea sabores más complejos y deliciosos.
Aunque hoy en día es común añadir la levadura directamente para hacer pan más rápido a nivel comercial, los prefermentos como el poolish se siguen usando mucho en la panadería artesanal para lograr panes de alta calidad.
¿Cómo se prepara el Poolish?
El poolish se debe preparar varias horas antes de empezar a hacer el pan. El tiempo exacto dependerá de la temperatura y de la cantidad de levadura que uses. Por ejemplo, si quieres que fermente más rápido, necesitarás más levadura.
- Se mezclan los ingredientes: la misma cantidad de harina de trigo (puede ser de cualquier tipo) y de agua. A esta mezcla se le añade una pequeña cantidad de levadura, ya sea fresca o seca.
- Se deja reposar, tapado, a temperatura ambiente durante varias horas o incluso de un día para otro. Si no lo vas a usar pronto, puedes guardarlo en la nevera.
- Una vez listo, se usa en cualquier receta de pan, reemplazando parte de la levadura que la receta pide. Por ejemplo, por cada 500 gramos de harina que diga la receta, puedes añadir 100 gramos de poolish.
Es importante que el poolish no lleve sal, ya que la sal puede hacer que la fermentación sea más lenta.
Véase también
- Levantamiento (cocina)
- Masa directa, el método contrario al prefermento
