Escaldado para niños
Escaldar es una técnica de cocina que consiste en sumergir un alimento, como una verdura o una fruta, en agua muy caliente o vapor por un tiempo muy corto, generalmente entre 10 y 30 segundos. Después de este baño caliente, el alimento se enfría rápidamente a una temperatura cercana a la del ambiente.
Es importante saber que el escaldado no es un método para conservar los alimentos por sí mismo. Sin embargo, es un paso muy útil y necesario antes de otras formas de conservación, como secar, congelar, deshidratar o pelar frutas y verduras. También se usa antes de envasar alimentos para que duren más tiempo.
Contenido
¿Para qué sirve el escaldado en los alimentos?
El objetivo principal del escaldado es desactivar unas sustancias llamadas enzimas que se encuentran en los alimentos. Estas enzimas pueden hacer que los alimentos se deterioren, cambien de color o pierdan su sabor y nutrientes con el tiempo.
Además, el escaldado ayuda a:
- Eliminar gases como el nitrógeno y el oxígeno de los tejidos de los alimentos. Esto es importante antes de envasarlos.
- Destruir algunos microorganismos que pueden estar en la superficie de los alimentos, haciéndolos más seguros.
Objetivos específicos del escaldado
Dependiendo de lo que se quiera hacer con el alimento en la industria alimentaria, el escaldado puede tener diferentes propósitos:
Escaldado antes de envasar
Cuando se van a envasar alimentos para que duren mucho tiempo, el escaldado ayuda a eliminar los gases de los tejidos. Esto hace que el producto sea más denso y que haya menos oxígeno en el envase, lo cual es bueno para su conservación.
Escaldado antes de congelar o deshidratar
Si se va a congelar o deshidratar un alimento, el escaldado es clave para desactivar las enzimas. Si no se hace, es muy probable que el alimento cambie de color, pierda su aroma y sus vitaminas mientras está congelado o deshidratado.
Escaldado para pelar productos
En el caso de algunas frutas y verduras, el escaldado hace que el tejido se ablande y se contraiga un poco. Esto facilita mucho la tarea de pelar el alimento.
El tiempo que se necesita para escaldar varía, puede ser desde 30 segundos hasta dos o tres minutos, y las temperaturas suelen estar entre 70 y 100 grados Celsius.
Tipos de escaldado: ¿Cómo se hace?
El proceso de escaldado, ya sea con agua o con vapor, sigue tres pasos principales: 1. Primero, se calienta el producto. 2. Luego, se mantiene a esa temperatura por un tiempo determinado. 3. Finalmente, se enfría rápidamente.
Escaldado con agua
Este método es más sencillo y económico. Consiste en meter el alimento en un tanque con agua a la temperatura deseada. A veces, el agua se agita para que el calor se distribuya de manera uniforme y el alimento se caliente más rápido.
Escaldado con vapor
En este tipo de escaldado, se usan equipos especiales que calientan el alimento con vapor. Aunque a veces pueden perder algo de vapor, se han diseñado soluciones para que estos equipos sean eficientes.
¿Cuánto tiempo se debe escaldar un alimento?
El tiempo total de escaldado es el tiempo que el alimento permanece en el equipo de escaldado. Se calcula sumando el tiempo que tarda el calor en llegar al centro del alimento y el tiempo necesario para que las enzimas se desactiven.
Este tiempo depende de varios factores:
- La temperatura del agua o vapor que se usa.
- La forma y el tamaño del alimento.
- La temperatura inicial y final que se busca en el producto.
- Las características propias del alimento, como su calor específico o su densidad.
¿Cómo saber si el escaldado fue efectivo?
La efectividad del escaldado se mide observando si ciertas enzimas, como las peroxidasas y polifenoxidasas, se han desactivado por completo. Estas enzimas son fáciles de medir y sirven como un buen indicador de que el proceso funcionó correctamente.
Véase también
En inglés: Blanching (cooking) Facts for Kids
- Escalfar
