Cocción para niños

La cocción es una forma de preparar los alimentos usando calor para que sean más ricos, fáciles de comer y digerir. También ayuda a que duren más tiempo. Aunque algunas frutas, verduras, carnes, pescados y huevos se pueden comer crudos, la mayoría de los alimentos se cocinan.

Cocinar es como un arte, una ciencia y una habilidad que usa el calor para transformar los alimentos. Hay muchas maneras de cocinar, desde asar sobre un fuego hasta usar hornos o estufas eléctricas, dependiendo de dónde vivas.

Las personas cocinan en sus casas, y también hay cocineros y chefs profesionales que preparan comida en restaurantes y otros lugares.

Los seres humanos somos los únicos que cocinamos con fuego. Se han encontrado pruebas de que la gente cocinaba hace al menos 300.000 años, ¡pero algunos creen que empezamos a cocinar hace hasta 2 millones de años!

¿Por qué cocinamos los alimentos?

Cocinar los alimentos los cambia para que sean más agradables a nuestros sentidos. Esto ocurre de varias maneras:

Cambios en los alimentos

Cuando cocinamos, los alimentos cambian por dentro. Pueden ablandarse, volverse más firmes (coagularse), hincharse o disolverse. Esto hace que productos como el arroz, la harina o las legumbres secas sean más fáciles de comer y de que nuestro cuerpo aproveche sus nutrientes. Por ejemplo, al cocinar verduras, el calor ablanda el almidón, lo que facilita la digestión.

Si cocinamos carnes o pescados, primero cambian de color. Luego, pierden algo de líquido y el tejido que los une se ablanda, haciendo la carne más tierna. Las proteínas de estos alimentos también se vuelven más fáciles de digerir.

Transformación externa de los alimentos

La cocción también puede cambiar el aspecto de los alimentos por fuera:

• Coloración: Esto se ve en los alimentos gratinados, asados o glaseados, que adquieren un color dorado o tostado.
• Hinchamiento: Como ocurre con el pan, los suflés o la bollería, que aumentan de tamaño.

¿Cómo se concentran o extraen los sabores?

Podemos cambiar la cantidad de jugos y nutrientes en los alimentos de estas formas:

• Concentración: Se cocina el alimento rápidamente con calor fuerte. Así, se pierden pocos sabores, aunque sí se pierde bastante líquido.
• Extracción: Se sumerge el alimento en un líquido frío. A medida que se cocina, sus sustancias y sabores pasan al líquido.
• Forma mixta: Es una combinación. Por ejemplo, en el braseado, primero se sella el alimento con calor y luego se cocina en un líquido.

• Estofado: Es una técnica mixta. Primero se dora el alimento en grasa caliente (contracción) y luego se añade un líquido para que se cocine lentamente (expansión).
• Braseado: También es una cocción mixta. Se sella el alimento en grasa caliente para que no pierda sus jugos, y luego se cocina lentamente en otro líquido.

Desarrollo del sabor y el aroma

Cocinar generalmente hace que los sabores sean más intensos, aunque a veces los sabores ácidos o amargos pueden suavizarse. Al añadir condimentos y mezclar ingredientes, creamos nuevas sensaciones de sabor y olor. Además de la cocción, hay otras técnicas para mejorar el sabor y el aroma, como la maceración (dejar un alimento en un líquido para que absorba sabor) o el flambeado (quemar alcohol para dar sabor).

• Al vapor: Los alimentos se cocinan sobre una rejilla o colador, sin tocar el agua hirviendo. Así conservan sus nutrientes, jugosidad y color. Puedes añadir hierbas al agua para darles aroma.
• Brasear: Es una cocción lenta y larga. Primero se sella el alimento en una plancha caliente y luego se pone en una olla tapada sobre una base de verduras (cebolla, zanahoria, apio). Se cierra bien y se termina de cocinar en el horno. El vapor de las verduras cocina el alimento en su propio jugo. Se usa para piezas grandes de carne.
• Estofar: Es un guiso que se cocina a fuego muy lento. Es parecido al braseado, pero se añade un caldo y la carne se corta en trozos. Se cocina en una olla bien cerrada sobre la estufa.

Destrucción de elementos dañinos

El calor de la cocción ayuda a eliminar muchos microorganismos que pueden causar problemas si los alimentos se comen crudos. Por ejemplo, el calor inactiva bacterias como la Salmonella o la Escherichia coli, y parásitos que pueden encontrarse en carnes o pescados.

Además, la cocción puede desactivar algunas sustancias naturales que son dañinas, como las que se encuentran en ciertas judías o en la piel de la patata.

Ingredientes y sus cambios al cocinar

La mayoría de los ingredientes que usamos vienen de seres vivos. Las verduras, frutas, cereales, frutos secos y especias vienen de plantas. La carne, los huevos y los productos lácteos vienen de animales. Los hongos, como las setas y la levadura, también se usan. Además, usamos agua y minerales como la sal.

Los ingredientes naturales tienen diferentes cantidades de proteínas, carbohidratos y grasas, además de agua y minerales. Cocinar implica cambiar las propiedades químicas de estas moléculas.

Carbohidratos

Los carbohidratos incluyen el azúcar común, los azúcares simples (como la glucosa y la fructosa) y los almidones (como los de la harina, el arroz o la patata).

Cuando los carbohidratos se calientan, ocurren cosas interesantes. Los almidones, que son azúcares complejos, se rompen en azúcares más simples que son más fáciles de digerir. Si el azúcar se calienta mucho, se produce la caramelización, que le da un color y sabor a caramelo. También, al calentar azúcares y proteínas juntos, ocurre la reacción de Maillard, que crea sabores y colores deliciosos, como el tostado del pan.

Una mezcla de almidón con grasa o agua puede espesar un plato al calentarse suavemente. Por ejemplo, en la cocina europea se usa una mezcla de mantequilla y harina llamada roux para espesar salsas. En la cocina asiática, se usa almidón de maíz o arroz con agua para un efecto similar.

Grasas

Fritura de donas en aceite.

Las grasas incluyen aceites vegetales (como el de maíz o lino) y grasas animales (como la mantequilla o la manteca). Se usan de muchas maneras al cocinar. A menudo se unta una sartén con grasa o aceite para que los alimentos no se peguen, como al hacer tortitas. Las grasas también son un ingrediente en postres horneados como galletas o pasteles.

Las grasas pueden calentarse a temperaturas más altas que el agua, por eso se usan para cocinar otros ingredientes, como al freír o saltear. También dan sabor a los alimentos y ayudan a crear texturas agradables.

Proteínas

La carne, los huevos, la leche y muchas plantas (especialmente legumbres y semillas) contienen proteínas. Los hongos también son ricos en proteínas. Cuando las proteínas se calientan, cambian su estructura (se "desnaturalizan") y su textura. Esto puede hacer que la carne se ablande y sea más fácil de masticar. En otros casos, las proteínas pueden volverse más firmes, como cuando la clara de huevo se cocina y se vuelve sólida. La clara de huevo cocida es muy importante para la estructura de pasteles y postres como el merengue.

El agua se utiliza a menudo para cocinar alimentos como fideos.

Agua

El agua y otros líquidos son muy importantes en la cocina. Se pueden añadir para sumergir los alimentos (como agua, caldo o vino), o los propios alimentos pueden soltar agua al cocinarse. Una buena idea es guardar los líquidos de cocción para usarlos en otras recetas y darles sabor.

La forma en que se usa el líquido a menudo da nombre al método de cocción, como cocer al vapor, cocer a fuego lento, hervir o estofar. Calentar un líquido en un recipiente abierto hace que se evapore rápidamente, concentrando los sabores. Esto es clave para hacer guisos y salsas.

Vitaminas y minerales

Las verduras contienen importantes vitaminas y minerales.

Las vitaminas y los minerales son esenciales para que nuestro cuerpo funcione bien. Vienen de muchas fuentes, como frutas y verduras frescas, zanahorias, hígado, cereales y verduras de hoja verde. También necesitamos pequeñas cantidades de minerales como hierro, calcio y magnesio.

Algunas vitaminas y minerales en frutas y verduras pueden perderse o dañarse al cocinar. La vitamina C, por ejemplo, es muy sensible al calor y puede desaparecer si se cocina mucho tiempo. Sin embargo, cocinar también puede hacer que algunas vitaminas, como las del grupo B y los carotenoides, sean más fáciles de absorber por nuestro cuerpo. Cocinar al vapor o escaldar las verduras son buenas formas de reducir la pérdida de vitaminas y minerales.

Historia de la cocina

Se cree que los primeros humanos empezaron a cocinar hace entre 1 y 2 millones de años. Hay pruebas de que ya controlaban el fuego hace 1 millón de años en Sudáfrica. Algunos expertos sugieren que cocinar alimentos regularmente ayudó a la evolución de los primeros humanos. Sin embargo, las pruebas más claras del uso controlado del fuego para cocinar datan de hace unos 780.000 años, y los hogares (lugares para hacer fuego) se hicieron comunes hace unos 250.000 años.

Cocción en un horno de pan histórico, en un cuadro de Jean-François Millet, 1854.

El intercambio de alimentos entre el Viejo Mundo (Europa, Asia, África) y el Nuevo Mundo (América) después de la llegada de Colón cambió mucho la cocina. Alimentos como las patatas, tomates, maíz, judías, pimientos, chocolate y piñas llegaron de América a Europa. Y de Europa a América llegaron animales como vacas, ovejas y cerdos, además de trigo, arroz, manzanas y peras. Esto transformó las cocinas de ambos lados del mundo.

En los siglos XVII y XVIII, la comida era una forma de mostrar la identidad en Europa. En el siglo XIX, la cocina se convirtió en un símbolo importante de la identidad de cada país.

La Revolución Industrial trajo la producción en masa y la estandarización de los alimentos. Las fábricas empezaron a procesar, conservar y envasar muchos tipos de alimentos. En los años 1920, surgieron los métodos de congelación, las cafeterías y los restaurantes de comida rápida.

Véase también

En inglés: Cooking Facts for Kids

• Cocción (carne)