Agar-agar para niños
El agar o agar-agar es una sustancia gelatinosa que se obtiene de las paredes celulares de algunas algas marinas. Estas algas pertenecen a géneros como Gelidium, Eucheuma y Gracilaria. La palabra "agar" viene del malayo agar-agar, que significa "jalea".
También se le conoce como "gelosa", "gelatina vegetal" o "gelatina japonesa". Las algas y el gel que se extrae de ellas se han usado desde hace mucho tiempo en países de Extremo Oriente como China, Japón y Corea. Llegó a Europa a mediados del siglo XIX. Hoy en día, las algas que producen agar se cultivan en muchas partes del mundo.
Químicamente, el agar es un tipo de polímero formado por unidades de galactosa. Es una mezcla de dos tipos de polisacáridos: la agaropectina y la agarosa. Los polisacáridos son como cadenas largas de azúcares. Cuando el agar se disuelve en agua caliente y luego se enfría, se vuelve gelatinoso.
Su uso principal es como base para cultivar bacterias, hongos y virus en laboratorios de microbiología. Es muy útil porque casi ningún microorganismo puede descomponerlo, lo que mantiene las placas de cultivo estables. También se usa en la industria alimentaria para espesar sopas, hacer gelatinas vegetales, helados y algunos postres.
Contenido
¿Cómo se usa el agar en los laboratorios?
Medios de cultivo especiales
Los medios de agar especiales se usan para que solo crezcan ciertos tipos de organismos. Por ejemplo, para cultivar solo bacterias Gram negativas, se usa el Agar McConkey. Este agar tiene un colorante que muestra si la bacteria puede fermentar la lactosa.
Usos en el estudio de la vida
La agarosa, una parte del agar, no suele interactuar con moléculas importantes de los seres vivos, como las proteínas y el ADN. Los geles hechos con agarosa pura tienen poros grandes. Esto los hace útiles para separar proteínas grandes o fragmentos de ADN según su tamaño. La agarosa se puede usar en técnicas como la electroforesis de gel de agarosa.
¿Para qué sirve el agar en la cocina?
El agar tiene un gran poder para formar geles. Con muy poca cantidad, se puede obtener un gel bastante firme. Los geles de agar son transparentes, duros y se rompen fácilmente. Esta característica los hace diferentes de otros geles hechos con polisacáridos, que suelen ser más elásticos.
Además, el agar tiene una propiedad especial: se forma como gel a una temperatura baja (entre 30 °C y 40 °C), pero para volver a hacerlo líquido, hay que calentarlo mucho más (entre 75 °C y 90 °C). Como es un polisacárido que el cuerpo no digiere, no aporta calorías.
Véase también
En inglés: Agar Facts for Kids
