Salsa de soya para niños
La salsa de soja es un condimento muy popular que se usa en muchas cocinas, especialmente en Asia Oriental. Se le conoce también como siyáu o siyao en Perú. Se elabora fermentando semillas de soja con unos hongos especiales llamados Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae.
Este condimento, tal como lo conocemos hoy, se creó hace unos 2.500 años en la antigua China, durante la dinastía Zhou Occidental. Desde entonces, se ha extendido por toda Asia Oriental y el Sudeste Asiático, donde se usa tanto para cocinar como para dar sabor a los platos. A lo largo de los siglos, ha sido un ingrediente fundamental en la comida de la región por su sabor único y su versatilidad.
Contenido
Historia de la Salsa de Soja
Orígenes en China
La salsa de soja se considera casi tan antigua como la pasta de soja, que es una pasta fermentada hecha de soja. Esta pasta apareció durante la Dinastía Han Occidental (206 a.C. - 220 d.C.). Al principio, se usaban productos líquidos relacionados con la pasta de soja. Por ejemplo, el qingjiang apareció en el año 40 d.C.
Durante la Dinastía Song (960-1279 d.C.), el nombre "salsa de soja" ya se usaba para este condimento líquido. Mucho antes, la gente conservaba las carnes con sal. El líquido que se obtenía de este proceso se usaba como condimento. Cuando el budismo se extendió por Asia, muchas personas adoptaron el vegetarianismo. Esto llevó a buscar sustitutos vegetales para los condimentos que antes contenían carne. Así surgió una pasta salada y fermentada de granos de soja, que fue la precursora de la salsa de soja actual.
La salsa de soja también fue una forma de usar menos sal, que era un producto muy caro en el pasado. Durante la Dinastía Zhou, se usaba pescado fermentado con sal y soja. Para la Dinastía Han, esta práctica fue reemplazada por la receta de la pasta de soja y su subproducto, la salsa de soja, usando la soja como ingrediente principal.
Un experto del siglo XIX, Samuel Wells Williams, explicó que en China, la mejor salsa de soja se hacía hirviendo judías blandas, añadiendo trigo o cebada, y dejando fermentar la mezcla. Luego se agregaba sal y agua, y se dejaba reposar por dos o tres meses antes de prensar y colar el líquido.
La Salsa de Soja en Corea
La elaboración de salsa de soja en Corea comenzó antes de la era de los Tres Reinos, alrededor del año 57 a.C. Un texto histórico chino del siglo III, los Registros de los Tres Reinos, menciona que los Goguryeo eran buenos haciendo soja fermentada. En pinturas murales de una tumba del siglo IV, se pueden ver los Jangdoks, que son recipientes usados para hacer salsa de soja.
En el Samguk Sagi, un registro histórico de los Tres Reinos de Corea, se dice que la salsa de soja (ganjang) y la pasta de soja (doenjang) se prepararon para la ceremonia de boda del Rey Sinmun en el año 683. También se usaron como ayuda en tiempos de necesidad, como durante una invasión en 1018 y una hambruna en 1052.
Cómo se extendió por el mundo
Con el tiempo, el uso de la salsa de soja se extendió a otros países asiáticos como Japón, Filipinas, Malasia e Indonesia. Se convirtió en un condimento esencial en sus cocinas. Gracias a la globalización, la salsa de soja se encuentra hoy en día en tiendas, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente, en América y en Europa.
Cómo se produce la Salsa de Soja
Producción tradicional
La salsa de soja se elabora de forma tradicional mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado y partido. Estos ingredientes se colocan en bloques, se sumergen y se sacan varias veces de un caldo frío de agua y sal. Este proceso puede durar cerca de un año en ollas de barro. A veces, se le añaden hongos secos, como champiñones.
En Japón, es obligatorio que toda la salsa de soja se elabore de manera tradicional. En España, desde 1962, se fabrica salsa de soja usando harina de arroz en lugar de trigo. Esto la hace apta para personas que no pueden consumir gluten.
Producción moderna de salsa de soja
Existe una forma más moderna de producir salsa de soja, que es más rápida y económica que la tradicional. Este tipo de salsa de soja se encuentra comúnmente en los supermercados. Su sabor no es tan intenso y es más salado.
Este condimento es relativamente económico y rico en proteínas. Gracias a las mejoras en los métodos y equipos de fabricación, su producción ha aumentado rápidamente en muchos países. Se produce mediante un proceso químico a partir de harina de soja sin grasa, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y, a veces, glutamato monosódico. En este método no hay fermentación.
Usos de la Salsa de Soja
La salsa de soja es perfecta para acompañar comidas de diferentes culturas, tanto orientales como occidentales. Puedes usarla con verduras salteadas, arroz, alimentos empanizados o en sopas. Unas pocas gotas pueden mejorar el sabor de los aderezos para ensaladas. También es ideal para marinar o freír carnes como pescado, pollo, res o cerdo. Tiene un sabor salado con un toque dulce.
Es muy común servirla con arroz frito o rollitos de primavera. También se usa mucho con el sushi y el sashimi.
Sabor y Aroma de la Salsa de Soja
El sabor principal de la salsa de soja es salado, seguido de un sabor umami (un sabor sabroso y profundo), un toque dulce y, por último, un ligero amargor que es difícil de notar. El sabor general de la salsa de soja es el resultado del equilibrio entre todos estos componentes. El sabor salado se debe principalmente a la sal. Los azúcares que se forman durante el proceso le dan el dulzor. El sabor umami se debe a la presencia de aminoácidos, especialmente glutamina y ácido aspártico.
Aunque se han identificado muchos compuestos que le dan olor a la salsa de soja, el producto en sí no tiene un aroma muy fuerte. Esto se debe a que el aroma sutil es el resultado de un "equilibrio" entre todos los compuestos, cuyas concentraciones son relativamente bajas.
Véase también
En inglés: Soy sauce Facts for Kids
Galería de imágenes
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Envase de vidrio de salsa de soja japonesa, Kikkoman.
