Biga (masa de harina) para niños
La biga es un tipo especial de masa madre o "pre-fermento" que se usa en la panadería. Es una mezcla de harina, agua y levadura que se prepara antes de hacer la masa final del pan. La biga es de origen italiano y se caracteriza por ser una masa bastante firme.
Cuando los panaderos usan la biga, suelen seguir un método de horneado "indirecto". Esto significa que primero preparan la biga y la dejan reposar. Después, añaden más ingredientes para hacer la masa completa del pan. La biga es una mezcla con poca agua, lo que la hace más seca que otras masas. Por ejemplo, por cada kilogramo de harina, se usan unos 450 gramos de agua y 10 gramos de levadura fresca.
¿Cómo se prepara la biga?
Para hacer una buena biga, se necesitan harinas especiales. Estas harinas deben ser "fuertes", lo que significa que tienen mucha proteína y pueden absorber bien el agua. Los panaderos miden esto con valores como el "W" (que debe ser mayor a 300) y la relación "F/E" (fuerza/elasticidad), que debe estar entre 0.5 y 0.6.
Pasos clave para hacer biga
- Mezclado rápido: La masa se mezcla por poco tiempo.
- Temperatura controlada: La temperatura de la biga no debe pasar de los 21 °C.
- Tiempo de reposo: La biga necesita fermentar (reposar y crecer) por un tiempo largo.
* Si se va a usar en 24 horas, fermenta entre 16 y 18 °C. * Si se va a usar en 48 horas, primero se guarda a 4 °C y luego a 18 °C en las últimas 24 horas.
Después de que la biga ha fermentado, se le añaden los demás ingredientes para hacer el pan. La masa final se deja crecer de nuevo, se le da forma y se hornea.
Véase también
En inglés: Biga (bread baking) Facts for Kids
