Queso zamorano para niños

Datos para niños Queso zamorano
Tipo	Queso de leche de oveja
País de origen	España
Ciudad	Castilla y León
Leche de	Oveja
Pasteurizado	Depende de la variedad
Añejamiento	Desde 100 días
Denominación de origen	DOP 1992

El queso zamorano es un queso especial que se elabora y se cura en la provincia de Zamora, en España. Se hace con leche de ovejas de razas propias de la zona, como la churra y la castellana.

Este queso es muy apreciado en la cocina española. Desde el año 1992, cuenta con una protección especial llamada Denominación de Origen Protegida (DOP). Esto asegura que el queso se produce siguiendo unas reglas de calidad y origen muy estrictas.

Historia del Queso Zamorano

El queso es uno de los alimentos más antiguos que conocemos. En Zamora, la elaboración de queso pudo empezar hace miles de años. Esto ocurrió cuando los primeros habitantes de la zona comenzaron a criar animales.

Orígenes Antiguos del Queso

Existen pruebas de esta antigua tradición. En el Museo de Zamora se guardan unas herramientas llamadas encellas. Estas se usaban en la Edad del Bronce para dar forma al queso y escurrirlo.

El Queso a Través del Tiempo

A lo largo de los siglos, la elaboración de queso en Zamora se mantuvo. Documentos antiguos, como los de la época romana, ya hablaban de cómo se hacía y conservaba el queso.

Más tarde, en la Edad Media, las leyes de los pueblos de Zamora mencionaban el queso. Estas leyes no solo regulaban su venta, sino también cómo debía producirse. Incluso en los contratos de trabajo de esa época, a veces se pagaba con quesos.

Reconocimiento Histórico

Los registros de pagos a iglesias y monasterios también mencionan el queso. Esto demuestra su importancia en la economía local.

En el siglo XVIII, un estudio llamado el Catastro del Marqués de la Ensenada (1752) también hablaba de la ganadería y la producción de queso en Zamora. Todo esto muestra que el queso zamorano tiene una larga historia.

La calidad de la leche de las ovejas de la zona y el cuidado en la elaboración han hecho que este queso sea famoso. Hoy en día, es uno de los productos más buscados de la provincia de Zamora.

Protección y Calidad del Queso

La Denominación de Origen Protegida (DOP) "Queso Zamorano" se estableció para proteger este producto. Fue reconocida de forma provisional en 1992 y de forma definitiva en 1993.

¿Qué Protege la DOP?

Esta protección asegura que solo los quesos que cumplen ciertas características pueden llamarse "Queso Zamorano". Deben seguir normas estrictas de producción, elaboración, maduración y conservación.

La protección se aplica al nombre "Queso Zamorano" y al nombre geográfico de Zamora. Esto significa que ningún otro queso puede usar nombres o términos parecidos que puedan confundir a la gente.

Cómo se Produce la Leche

La leche para el queso zamorano debe venir de ovejas de la provincia de Zamora. Solo se permite la leche de las razas churra y castellana.

Razas de Ovejas y Alimentación

Recientemente, se ha permitido usar leche de un primer cruce de estas ovejas con la raza Assaf española. Esto se debe a que la raza Assaf se adapta muy bien a las condiciones de la zona.

La alimentación de estas ovejas es muy importante. Se basa en el aprovechamiento de los pastos naturales de la región. Esto ayuda a que la leche tenga unas características especiales.

Características de la Leche

La leche debe ser pura y limpia, sin sustancias extrañas. Debe ser entera y tener una composición equilibrada:

• Grasa: Al menos 7%.
• Lactosa: Al menos 4%.
• Proteínas: Al menos 5%.
• Acidez: Máximo 23 °C.
• Extracto seco total: Al menos 17,5%.

Para asegurar la calidad, el ordeño se hace con mucha higiene. La leche se guarda a una temperatura de entre 3 y 4 °C para que se conserve bien. Luego se transporta en camiones especiales que mantienen la temperatura.

Elaboración y Maduración del Queso

El queso zamorano se elabora y madura en la misma zona donde se produce la leche. Se siguen técnicas tradicionales para asegurar la máxima calidad.

Pasos Clave en la Elaboración

• Coagulación: La leche se cuaja usando una sustancia llamada cuajo. Esto se hace a una temperatura de entre 28 y 32 °C, y tarda entre 30 y 45 minutos.
• Corte y Recalentado: La cuajada se corta en trozos pequeños, de 5 a 10 mm. Luego se agita y se calienta poco a poco hasta 40 °C.
• Moldeado y Prensado: La masa se coloca en moldes que le dan al queso su forma cilíndrica característica. Después, se prensa para eliminar el suero.
• Salado: El queso se sala, ya sea sumergiéndolo en agua con sal (salmuera) o frotándolo con sal. Esto ayuda a su conservación y sabor.
• Maduración: El queso debe madurar al menos 100 días desde que se moldea. Durante este tiempo, se le da la vuelta y se limpia para que desarrolle sus sabores y texturas únicas.

Características del Queso Zamorano

El queso zamorano es un queso graso, hecho con leche de ovejas churra y castellana, y con una curación mínima de cien días.

Aspecto y Sabor

Cuando el queso está maduro, tiene estas características:

• Forma: Es redondo, como un cilindro, con las caras planas.
• Tamaño: Puede medir hasta 14 cm de alto y 24 cm de diámetro.
• Peso: Puede pesar hasta 4 kg.
• Corteza: Es dura, de color amarillo claro o gris oscuro.
• Pasta: Por dentro es firme y compacta, de color blanco a amarillo claro. Puede tener pequeños agujeros o puntos. Su aroma y sabor son intensos y duraderos.

Calidad y Control

El Consejo Regulador, que es el organismo que protege la DOP, se asegura de que todos los quesos cumplan con estas características. Si un queso no las cumple, no puede llevar el nombre de "Queso Zamorano".

El Consejo Regulador

El Consejo Regulador es el encargado de supervisar todo lo relacionado con el Queso Zamorano. Se asegura de que se cumplan las normas de producción, elaboración y venta.

Funciones del Consejo

Sus responsabilidades incluyen:

• Controlar la zona donde se produce la leche y se elabora el queso.
• Vigilar que los quesos protegidos cumplan con todas las fases de producción.
• Mantener registros de las ganaderías (granjas de ovejas), las queserías (fábricas de queso) y los lugares de maduración.

Composición del Consejo

El Consejo Regulador está formado por:

• Un presidente y un vicepresidente.
• Cinco representantes de los ganaderos.
• Cinco representantes de los fabricantes de queso.
• Dos representantes del gobierno, que tienen conocimientos especiales sobre ovejas o productos lácteos.

Novedades Recientes

El Consejo Regulador ha llegado a acuerdos para hacer algunos cambios en sus reglas.

Cambios Importantes

• Se ha ajustado la forma de medir la grasa y la proteína de la leche de las ovejas churra y castellana. Esto permite usar más leche de estas razas.
• Se ha decidido que la leche de ovejas de raza Assaf ya no se usará para el Queso Zamorano. Sin embargo, se estudiará qué pasa al mezclar leche de razas locales con otras.
• Los quesos más pequeños (menos de 1,5 kg) podrán venderse a los 60 días de maduración. Los quesos más grandes seguirán necesitando 100 días.

Estos acuerdos son un paso importante para que los productores de leche y los fabricantes de queso trabajen juntos.

Véase también

En inglés: Zamorano cheese Facts for Kids

• Gastronomía de Zamora

Fuentes