Itamae para niños
Un itamae (板前) es un cocinero especializado en la cocina japonesa, especialmente en restaurantes grandes. La palabra itamae significa literalmente "delante de la tabla", refiriéndose a la tabla de cortar donde trabajan.
Contenido
¿Qué es un Itamae y cómo se le reconoce?
Para ser considerado un itamae, no es necesario ser de origen japonés, aunque las técnicas de la cocina japonesa son muy detalladas y requieren mucho estudio. Un itamae siempre viste su uniforme tradicional y a menudo lleva su cuchillo especial en la cintura.
Un experto en cocina japonesa, Dave Lowry, menciona cuatro aspectos importantes para reconocer a un buen itamae:
- La forma en que maneja los ingredientes frescos.
- Su habilidad con las herramientas, especialmente los cuchillos.
- Cómo interactúa y trata a sus clientes.
- Su manera de trabajar, moverse y comportarse en la cocina.
El Itamae y el Sushi: Una Conexión Especial
En muchos lugares fuera de Japón, la gente asocia al itamae principalmente con el sushi, y a veces los llaman "sushiman". Sin embargo, en Japón, convertirse en un itamae de sushi es un camino largo que requiere muchos años de aprendizaje y dedicación.
El Largo Camino para Convertirse en Itamae
El entrenamiento para ser un itamae de sushi es muy estricto y se basa en la relación entre un aprendiz y su maestro.
- Primeros años: Después de unos cinco años trabajando con un maestro, el aprendiz puede empezar a realizar su primera tarea importante: preparar el arroz. El arroz es fundamental en el sushi y debe cocinarse siguiendo instrucciones muy precisas del maestro. Cada restaurante de sushi tiene su propia receta secreta para el arroz, que incluye una mezcla especial de vinagre de arroz.
- La posición de wakiita: Una vez que el maestro está satisfecho con la calidad del arroz que el aprendiz prepara cada día, este es ascendido a una posición más visible, llamada wakiita. Esto significa "cerca de la tabla de cortar", y el aprendiz se para junto al maestro en la barra de sushi.
- Nuevas responsabilidades: Como wakiita, el cocinero aprende a preparar los ingredientes frescos del día, como el jengibre rallado, el pescado y la cebolla de verdeo cortada. Con más experiencia, incluso puede preparar sushi para los clientes que piden comida para llevar.
- Convertirse en Itamae: Después de muchos años como wakiita, el cocinero finalmente puede ser nombrado itamae. Esto significa que ya puede trabajar "delante de la tabla de cortar" y tiene la habilidad y el conocimiento para servir a los clientes directamente. Durante todo este proceso, también aprende el arte de atender bien a las personas.
El Arte de Crear Sushi
Hacer sushi es considerado un verdadero arte. Existe una historia en Japón que dice que un verdadero itamae-san (el sufijo "san" es una forma respetuosa de llamar a alguien) debería ser capaz de hacer bolas de arroz donde todos los granos miren en la misma dirección. Aunque esto es una leyenda, la mayoría de los itamae se esfuerzan por dar forma perfecta a las bolas de arroz, usando sus dedos para asegurarse de que queden impecables.
La importancia del itamae en la barra de sushi tradicional sigue siendo muy fuerte en Japón. Por ejemplo, calcular la cuenta de los clientes es parte de su arte, y a veces, pequeños errores en el cálculo son vistos como parte de esta tradición.
Galería de imágenes
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Itamae cocinando
Véase también
En inglés: Itamae Facts for Kids
