Calvados (aguardiente) para niños
El calvados es una bebida especial con una etiqueta de calidad llamada Appellation d'origine contrôlée o AOC (Denominación de Origen Controlada). Se obtiene al destilar la sidra y se produce solo en la región de Normandía, Francia.
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¿De dónde viene el nombre Calvados?
El nombre de esta bebida viene de uno de los departamentos franceses donde se elabora, el departamento de Calvados. Una historia popular dice que el nombre podría venir de la palabra "salvados", por un barco llamado El Salvador de la Armada invencible del rey Felipe II de España que se hundió en las costas de Normandía.
Sin embargo, estudios más recientes muestran que el nombre Calvados se usaba para dos pequeñas colinas en esa parte de la costa normanda. Estas colinas eran importantes para los marineros, ya que les ayudaban a evitar rocas peligrosas en el mar. Esas elevaciones, que tenían poca vegetación, se llamaban calva dos en los mapas antiguos, que viene del latín calva dorsa. Esto significa "colina sin vegetación", porque su aspecto las hacía fáciles de reconocer desde el mar.
¿Qué es la Denominación de Origen?
Desde 1942, el calvados está protegido por una denominación de origen. Esto significa que solo las bebidas que cumplen ciertas reglas pueden llamarse así. En 1984, recibió la Denominación de Origen Controlada (Appellation d'origine contrôlée), que desde 1997 incluye tres tipos de calvados. El INAO (Institut National des Appellations d'Origine), que es la organización francesa que regula estas denominaciones, define cómo se fabrican, qué frutas se usan, cómo saben y dónde se producen.
- El Calvados (74 % de la producción total): Se hace destilando sidra de manzana o de pera, usando frutas de toda Normandía. Su zona de producción es la más grande y sus reglas de fabricación son menos estrictas. La destilación puede ser simple o doble, según la tradición local.
- El Calvados Pays d’Auge (25 % de la producción total): Se elabora solo con manzanas de la región de Pays d’Auge. Puede tener un sabor un poco más ácido debido a las manzanas de las zonas de Lisieux y Deauville. Pasa por una doble destilación en un tipo especial de alambique, lo que le da más aromas y permite que madure por más tiempo.
- El Calvados Domfrontais (1 % de la producción total): De la región de Domfront, en el departamento de Orne, obtuvo su denominación en 1997. Se hace con manzanas de Domfront y al menos un 30% de peras de la misma región. La mezcla con peras le da un sabor afrutado único. Se destila una sola vez en un alambique de columna.
Existen también calvados de otras regiones de Normandía, como el Valle del Orne o el País de Bray, que tienen una Denominación de Origen Reglamentada (AOR). También hay calvados que se hacen fuera de Normandía, por ejemplo en Bretaña, pero estos no tienen ninguna denominación especial.
¿Cómo se elabora el Calvados?
El calvados se obtiene al destilar la sidra, que se hace fermentando el jugo de manzana. A veces, la sidra de manzana se mezcla con sidra de pera, que en francés se llama poiré.
El sabor del calvados depende de las manzanas que se usen. En los huertos de Normandía se cultivan unas 150 variedades de manzanas, ricas en taninos. Se clasifican en cuatro grupos: dulces, dulces-amargas, amargas y ácidas. Algunas variedades de manzanas no son aptas para comer directamente.
La fermentación del jugo es un proceso natural que dura unas 6 semanas. Después de este tiempo, se obtiene una sidra con una concentración de entre 5 y 6 grados. Luego, la sidra se destila una o dos veces en un alambique. El líquido resultante tiene una fuerza de entre 40 y 42 grados. Dependiendo del tipo de calvados, se usan dos tipos de alambiques:
- El alambique de columna: Permite una destilación continua y única. También se usa para hacer otros tipos de bebidas. El calvados que se obtiene con este método tiene un sabor a fruta muy puro y fresco. Alcanza su mejor punto de maduración en unos 12 años.
- El alambique à repasse o charentais: Se usa para la doble destilación. Este tipo de alambique es tradicional para otras bebidas famosas. El calvados que se obtiene con doble destilación tiene sabores más complejos y delicados.
Una vez destilado, el calvados se guarda en barriles de roble por un mínimo de dos años. Este tiempo puede extenderse hasta 10, 20 o incluso 25 años.
¿Cómo se clasifica el Calvados por su edad?
Mientras el calvados envejece en los barriles, va adquiriendo un color ámbar que se vuelve más oscuro con el tiempo. Se clasifican diferentes tipos de calvados según el tiempo que han estado madurando. Si se mezclan varios calvados, la ley francesa exige que la edad que aparece en la etiqueta sea la del calvados más joven de la mezcla.
- V.S. (Very Special): Al menos 2 años de maduración.
- Vieux o Réserve (Viejo o Reserva): Al menos 3 años de maduración.
- V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Vieille Réserve (Vieja Reserva): Al menos 4 años de maduración.
- Extra, X.O., Napoléon, Hors d'âge, Très Vieille Réserve, Très Vieux (Muy Vieja Reserva, muy Viejo): Al menos 6 años de maduración.
Cuando la cosecha de manzanas de un año ha sido de una calidad excepcional, ese año (llamado millésime en francés) puede aparecer en la etiqueta del calvados.
¿Cómo se usa el Calvados?
El calvados es conocido popularmente como calva en Francia. Se usa en la preparación de muchas recetas de la cocina de Normandía. También se emplea para flambear carnes, crepes y tartas, lo que significa añadirlo a un plato y encenderlo brevemente para darle un sabor especial.
El café calva es un café al que se le añade un poco de calvados.
Una tradición antigua de Normandía es el trou normand (hueco normando). Consiste en tomar una pequeña cantidad de calvados entre los platos principales de las comidas. Esta costumbre se originó porque antes las comidas festivas eran muy largas y tenían muchos platos. Se creía que el calvados ayudaba a la digestión y abría el apetito. Hoy en día, en la cocina de Normandía, es más común servir un sorbete de manzana o de pera, a veces con un poco de calvados, después de los platos de carne.
Véase también
En inglés: Calvados Facts for Kids
