Arroz pegado para niños
El arroz pegado es la capa de arroz que se cocina en el fondo de la olla y se vuelve crujiente y dorada. Es muy apreciado en muchas culturas y se le conoce con diferentes nombres. Por ejemplo, en Panamá, Perú y Venezuela se le llama concolón o cocolón. En República Dominicana es concón, en Costa Rica es costra, en Colombia se le dice raspado o cucayo, y en Cuba, raspa.
Esta capa especial se forma porque el arroz se tuesta al contacto con el calor del fondo de la olla. Puede quedar más o menos tostado dependiendo de cuánto tiempo se cocine, el tipo de arroz y si se usan ingredientes como aceite, mantequilla o azúcares que ayudan a que se dore y se vuelva crujiente. En muchos lugares, se considera un manjar que se aprovecha al máximo.
Contenido
El Arroz Pegado en África
Cabo Verde: El Kokorota
En la cocina de Cabo Verde, el arroz pegado se llama kokorota. Antiguamente, se cocinaba al aire libre en ollas de metal con tres patas sobre leña. Hoy en día, es más común usar estufas de gas y ollas modernas. Sin embargo, las ollas tradicionales todavía se usan mucho en el campo y para preparar grandes cantidades de comida en fiestas o celebraciones.
Ghana: El Kanzo
En Ghana, el arroz pegado se conoce como kanzo o ɛmo ase, que significa "fondo del arroz". Aunque en algunas casas se solía desechar, el kanzo se ha vuelto muy popular. Ahora se vende en tiendas o se prepara a propósito porque a la gente le encanta.
Madagascar: El Apango
En Madagascar, el arroz pegado se llama apango. Con él se prepara una bebida muy especial: se hierve el apango con agua y la bebida resultante se llama ranon'apango o ranovola, que significa "agua dorada" por su color. Esta bebida es la bebida nacional de Madagascar y se toma con todas las comidas tradicionales. El apango ablandado también se puede comer solo, y en algunas regiones, ¡lo prefieren al arroz normal!
El Arroz Pegado en América
En América, el arroz pegado tiene muchos nombres diferentes:
- Puerto Rico: pegao.
- República Dominicana: concón.
- Cuba: raspa.
- Ecuador: cocolón.
- Panamá: cocolón, concolón, concho.
- Perú: raspa o raspado, cocolón, concolón.
- Colombia: raspado, cucayo o cucallo (en la Costa Caribe), pega (en la Región Andina).
- Costa Rica: costra del arroz.
- Venezuela: cocolón.
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Perú: El Concolón Peruano
En la cocina peruana, el concolón es el arroz blanco cocido que se pega al fondo de la olla, formando una capa crujiente y tostada. Es una parte muy querida de la cocina criolla, especialmente la afroperuana.
República Dominicana: El Concón Dominicano
El concón es un plato muy típico de República Dominicana. Es una capa fina y crujiente de arroz blanco que se forma al cocer el arroz. A veces se rellena con frijoles, carne, habas o guisos, ¡como si fuera un plato hecho de arroz!
Estados Unidos: Scorched o Sizzling Rice
En Estados Unidos y otros países de habla inglesa, al arroz pegado se le llama scorched rice (arroz chamuscado) o sizzling rice (arroz siseante). Este último nombre se debe al sonido que hace el arroz cuando se le vierte una salsa caliente encima.
El Arroz Pegado en Asia
China: El Guoba
El guoba es un ingrediente chino que consiste en arroz tostado. Tradicionalmente, se prepara cocinando arroz a fuego directo en un wok (una olla grande y redonda), lo que crea una costra de arroz tostado en el fondo. Este arroz tostado es firme, crujiente y tiene un sabor ahumado. A veces se come como aperitivo.
El guoba también se usa en muchos platos chinos con salsas espesas, ya que su sabor suave absorbe muy bien el de la salsa. Es muy importante en la cocina de Sichuan y se sirve en sopas y guisos. Hoy en día, el guoba se fabrica industrialmente porque la demanda es muy alta y las arroceras eléctricas modernas no lo producen de forma natural.
Corea: El Nurungji
El nurungji es una receta tradicional coreana hecha con arroz tostado. Después de cocinar y servir el arroz, a menudo queda una capa fina y crujiente de arroz en el fondo de la olla. En lugar de tirarlo, este arroz se come como un delicioso aperitivo. También se puede volver a cocinar con agua para hacer nurungji bap o nureun bap, que es un desayuno muy popular.
Desde finales del siglo XX, algunas empresas en Corea del Sur venden nurungji seco y empaquetado, generalmente en forma de discos delgados. El nurungji también se refiere a la capa crujiente de arroz que se forma en el fondo de la olla de piedra cuando se prepara dolsot bibimbap, un plato de arroz muy conocido.
Irán: El Tah Dig
El tah dig es un plato de arroz muy famoso en las cocinas de Persia (Irán) y Mesopotamia. Se hace con arroz basmati o jazmín, cocinado de tal manera que se forma una capa tostada, dorada y crujiente en el fondo de la olla. Se sirve con la forma de la olla, y la costra es la parte más apreciada. Tah dig significa "fondo de la cazuela" en persa, lo que describe perfectamente cómo se ve al servirlo.
A los iraníes les encanta esta costra crujiente. A veces, el tah dig se prepara con diferentes ingredientes en el arroz, como guisos de verduras con pollo o cordero. También se pueden poner rodajas finas de papas o zanahorias en el fondo para que se tuesten y queden crujientes. Una forma sencilla de hacer tah dig es el hkaka, que solo usa arroz y se sirve en trozos.
Para preparar el tah dig, el arroz se remoja varias veces para quitarle el almidón. Luego se cocina en dos etapas: primero se hierve el arroz sin que quede muy blando, y después se seca y se pone en capas con el guiso. Se cocina a fuego lento para que la costra se forme y se dore. Para sacarlo de la olla sin que se rompa, a veces se sumerge la olla en agua fría por unos minutos.
Vietnam: El Cơm Cháy
En la cocina de Vietnam, hay un plato similar llamado cơm cháy, que significa "arroz chamuscado". Generalmente se fríe en aceite hasta que se dora y luego se cubre con chà bông (carne de cerdo desmenuzada y seca), tôm khô (camarones secos), mỡ hành (cebolleta picada con aceite caliente) y pasta de chile. Esto crea un plato muy popular llamado cơm cháy chà bông o cơm cháy tôm khô. El cơm cháy puede hacerse con la costra de arroz que queda al cocinar en una olla de hierro, o con arroz sobrante que se fríe a fuego alto para que quede crujiente.
El Arroz Pegado en Europa
España: El Socarrat
En la Comunidad Valenciana, en España, la parte ligeramente tostada y crujiente de la paella y de otros platos de arroz mediterráneos se llama socarrat o cremaet. Es una parte muy valorada por quienes disfrutan de estos platos.
Véase también
En inglés: Scorched rice Facts for Kids
- Arroz con costra, un plato típico de Valencia, España
- Sungnyung, una bebida coreana hecha con arroz pegado
