Salazón para niños

Huevas de pescado en salazón.

Huesos en salazón en un mercado de Cádiz.

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la eliminacion de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratación, luego se lo coloca en cámaras con temperaturas de 0 y 5 ºC y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varía según su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribución homogénea de sal.

De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado “cecina”, pero en el cual se realizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por último, se deja reposar en un lugar donde el sol dé directamente.

Historia

La salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. Tanto los antiguos egipcios como los chinos ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas.

La importancia de la salazón hizo que la sal fuera un producto de suma importancia en el Imperio Romano. El término salario en castellano, es derivado del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).

Solo a partir del siglo XIX, debido a las mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos, fue quedando en un segundo plano la salazón como medio para la conservación de ciertos alimentos.

Salazón de carnes

La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina. Suele ponerse en salazón la carne de cerdo, la panceta y el jamón.

Proceso de salazón de pescados

La salazón de pescados consiste de las siguientes etapas: limpiado de las vísceras, apilado, durante el cual el pescado se cubre con una capa de sal, reposo, lavado con agua y vinagre y oreado (secado en un sitio con corrientes de aire).

Los pescados más representativos que se utilizan para salazones son el atún, atunarro, bonito o melva (garrofeta), sardina, mújol, bacalao, maruca o corvina.

Citas y frases sobre la salazón

• Sol y sal, preservan de todo mal. (Proverbio popular)
• Un campesino se encariña con su cerdo y se alegra de salarlo. Lo que es significativo, y es tan difícil de entender para el forastero urbano, es que las dos declaraciones están conectadas por un "y" no por un "pero". (John Berger).

Datos de interés y curiosidades sobre la salazón

• Hoy en día los productos salados no tienen tanta popularidad como antes, debido a que la sal no se considera buena para la salud humana. Sin embargo, existen pequeños negocios que siguen manteniendo la tradición.
• Los romanos amaban tanto el pescado salado que tenían las factorías distribuidas por toda la zona del Mediterráneo. Después de la caída del Imperio Romano, los árabes y los visigodos siguiedon consumiendo pescado salado.
• "Mojama" es una preparación de salazón popular en las regiones de Murcia, Valencia y Andalucía, España. Se elabora del atún, proviene de la cocina árabe, y su nombre original, musammasignifica "hecho de cera", ya que se parece a un trozo de cera roja.
• El pescado salado casa perfectamente con los frutos secos, abriendo el apetito antes de comer.
• Las nuevas generaciones desprecian la salazón. Por eso existen iniciativas innovadoras que les ofrecen una gama de productos del mar semisalados, acercándose al sashimi japonés.
• El sabor de las salazones modernas puede definirse como umami.

Imágenes para niños

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  "Volaores" en reposo en Ceuta

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  Oreado de lomos de bonito en Ceuta

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  Jamones en su proceso de salado, en BEHER, Guijuelo (España).

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  Bacalao en salazón (Málaga, España).

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  Instalaciones romanas para la salazón del pescado.

Véase también

En inglés: Salting (food) Facts for Kids