Nuruk para niños
El Nuruk (누룩 en coreano) es un ingrediente especial que se usa en Corea para iniciar la fermentación. Es como una "semilla" que ayuda a transformar otros alimentos. Se utiliza para preparar varias bebidas tradicionales coreanas y también es un ingrediente clave en el Shindari, una bebida hecha con arroz.
Históricamente, el nuruk se ha usado en muchas partes de Corea, incluso en la isla de Jeju. Se puede hacer con diferentes cereales como el trigo, el arroz (tanto el pegajoso como el normal) y la cebada. Estos cereales se usan enteros o molidos en harina. El nuruk de trigo es el más común. Para hacerlo, el grano seco se humedece, se le da forma de torta grande y se cuelga para que fermente. Esto ocurre durante 2 a 4 semanas en un lugar cálido, como una habitación con suelo radiante (llamado ondol). La torta madura a una temperatura específica hasta que se forma un tipo de moho.
Contenido
Origen del Nuruk: ¿Cuándo y Dónde Nació?
El nuruk se ha usado en Corea desde el siglo III después de Cristo, durante el período de los Tres Reinos. En China, existía un iniciador de fermentación similar llamado jiuqu, que se empezó a usar antes, en el siglo V antes de Cristo. Los registros históricos de China mencionan el uso de nuruk en Corea por primera vez en el año 1123 después de Cristo.
Tradicionalmente, las familias coreanas preparaban el nuruk en casa, en pequeñas cantidades, durante el verano o el otoño. Julio era un mes popular, ya que la temperatura ambiente en la península coreana suele estar entre 20 y 30 grados Celsius. Desde la década de 1920, el nuruk también se produce en grandes cantidades en fábricas.
Características del Nuruk: ¿Qué lo Hace Especial?
Dentro del nuruk viven muchos microorganismos diminutos, como hongos y bacterias. Algunos de los más importantes son:
- Aspergillus oryzae
- Rhizopus oryzae
- Bacterias de ácido láctico, como los Lactobacilli
- Levaduras, principalmente Pichia anomala y Saccharomyces cerevisiae
¿Cómo Funcionan los Microorganismos en el Nuruk?
Cada uno de estos microorganismos tiene un trabajo importante:
- El Aspergillus produce una enzima llamada amilasa. Esta enzima es como una tijera que corta los almidones del arroz y los convierte en azúcares.
- Las levaduras se alimentan de esos azúcares y producen sustancias que dan sabor y ayudan a la fermentación.
- Los Lactobacilos también producen ácido láctico, que contribuye al sabor y ayuda a conservar el producto.
- El Rhizopus produce otras enzimas, como la proteasa y la lipasa. Estas enzimas descomponen las proteínas y las grasas que están en las capas externas del grano de arroz. Esto permite que la amilasa llegue más fácilmente a los almidones que están dentro del grano.
¿Varían los Microorganismos Según la Región?
Sí, la cantidad de cada tipo de microorganismo puede cambiar dependiendo de la región donde se hizo el nuruk. Por ejemplo, el nuruk que se produce en las zonas costeras del sur, cerca de Busan, suele tener más bacterias de ácido láctico. Esto se debe a que el clima en esas áreas es más cálido y húmedo.
Además, el nuruk contiene una sustancia química llamada 2,6-dimetoxibenzoquinona (2,6-DMBQ), que también se encuentra en el extracto de germen de trigo fermentado.
Galería de imágenes
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Nuruk de trigo listo para ser usado
Véase también
En inglés: Nuruk Facts for Kids
