Nukazuke para niños

El nukazuke (糠漬け) es un tipo de encurtido japonés muy especial. Se prepara fermentando verduras en una mezcla hecha de salvado de arroz, que es la capa exterior del grano de arroz. Es como una masa húmeda donde las verduras se transforman y adquieren un sabor único.

Casi cualquier verdura que comemos puede usarse para hacer nukazuke. Las más comunes son la berenjena, el rábano japonés llamado daikon, el repollo y el pepino. El sabor del nukazuke puede ser un poco amargo, ácido, salado y hasta picante. Además, estos encurtidos se mantienen crujientes, lo que los hace muy populares.

Tradicionalmente, el nukazuke se guarda en recipientes de madera. Pero también se usan vasijas de barro, cerámica o incluso cubos de plástico. Muchas familias japonesas tienen sus propios recipientes de nukazuke y los cuidan mucho, revolviendo la mezcla a mano cada día. El sabor puede cambiar bastante de una región a otra y de una casa a otra, ¡porque cada familia tiene su propia receta y forma de cuidarlo!

Los encurtidos, llamados tsukemono en Japón, son una parte muy importante de la comida japonesa. El nukazuke es uno de los más populares. A menudo se comen al final de las comidas y se dice que ayudan a la digestión. Contienen bacterias beneficiosas llamadas lactobacilos, que son buenas para la salud del intestino. También son ricos en vitamina B1.

¿Cómo se prepara el nukazuke?

La preparación del nukazuke es un proceso interesante que requiere paciencia y cuidado.

Creando la base: el nukamiso

Primero, se tuesta el salvado de arroz. Luego, se mezcla en una olla con sal, un tipo de alga marina llamada kombu y agua. Algunas recetas también añaden jengibre, miso (una pasta de soja fermentada), cerveza o vino para darle más sabor. La mezcla resultante se llama nukamiso o nukadoko, y tiene una textura parecida a la arena mojada.

El inicio de la fermentación

Después de preparar el nukamiso, se añaden verduras o cáscaras de frutas como manzana o caqui. Esto se hace durante unos días hasta que se forma un cultivo de fermentación. En este punto, el nuka está "vivo", lo que significa que contiene muchos microorganismos activos, como lactobacilos y levaduras. Estos pequeños seres son los que hacen la magia de la fermentación. Si ya tienes un poco de nuka bien sazonado de un lote anterior, puedes usarlo para "sembrar" un nuevo lote, lo que ayuda a que el proceso empiece más rápido.

El desarrollo del sabor

Una vez que los microorganismos se han establecido en el nuka, la mezcla empieza a desarrollar un aroma complejo y único. Puede oler un poco a levadura o a tierra. Si huele mal, como agrio o podrido, puede ser una señal de que algo no va bien con el nuka. Las primeras verduras que se usaron para iniciar la fermentación suelen desecharse. Luego, las verduras que realmente se quieren encurtir se sumergen en la cama de nuka desde unas pocas horas hasta varios meses, dependiendo de qué tan fuerte se quiera el sabor.

¿Cómo afecta el clima al nukazuke?

Como el proceso depende de organismos vivos, los sabores y olores pueden cambiar mucho de un día para otro. En climas más fríos, la fermentación se vuelve más lenta.

Sirviendo el nukazuke

Cuando los encurtidos nukazuke están listos, se sacan de la cama de nuka, se lavan con agua fresca, se cortan en rodajas y se sirven como parte de las comidas.

Cuidado y mantenimiento del nukazuke

Mantener una cama de nuka saludable es clave para hacer buenos encurtidos.

La importancia de remover el nukamiso

La cama de nuka debe removerse bien todos los días. Esto es muy importante para evitar que se pudra, le salga moho o se llene de insectos. La acidez, la sal y el oxígeno que se introduce al removerla ayudan a prevenir el crecimiento de microbios dañinos. Siempre se recomienda removerla con las manos limpias.

Otros trucos para el nukazuke

A veces se usan pesas de metal, piedras o jarras de agua para mantener la cama de nuka bajo presión. Esto ayuda a que las verduras suelten agua y acelera la fermentación. También es importante saber que las camas de nuka pueden absorber sabores del ambiente, así que no deben guardarse en lugares húmedos.

De vez en cuando, se añade más salvado de arroz y sal a la mezcla. Algunos recomiendan desechar una parte del nuka viejo para hacer espacio al nuevo. El agua que necesitan los microorganismos suele venir de las verduras que se sumergen en la cama. Con el cuidado adecuado, las camas de nuka pueden durar muchísimo tiempo, incluso pasarse de generación en generación. Las camas de nuka más antiguas son muy valoradas por su sabor especial.

Nukazuke vs. Takuan

El takuan (rábano daikon encurtido) es una receta parecida que a menudo se confunde con el nukazuke. Sin embargo, el takuan se prepara a menudo con azúcar y se deja reposar sin removerlo diariamente.

Ingredientes adicionales

A veces se añade guindilla seca o ajo fresco a la cama de nuka para darle más sabor, mantenerla libre de gusanos o ayudar a controlar la fermentación. Si no se encuentra salvado de arroz, se pueden usar alternativas como salvado de trigo o incluso copos de maíz.

Galería de imágenes

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  Nukazuke.

Véase también

En inglés: Nukazuke Facts for Kids

• Chucrut
• Probiótico