Morbier (queso) para niños
Morbier es un queso francés muy especial que tiene una línea negra en el medio. Es fácil de reconocer por esta característica única. Este queso viene de una región de Francia llamada Franco-Condado y tiene una etiqueta de calidad llamada AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), que significa que su origen y forma de elaboración están protegidos. También es reconocido como DOP (Denominación de Origen Protegida) desde el año 2002.
Datos para niños Morbier |
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Tipo | queso francés | |
País de origen | ![]() |
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Ciudad | Morbier | |
Leche de | Vaca | |
Pasteurizado | No | |
Añejamiento | 45 días mínimo | |
Denominación de origen | AOC tanto para Morbier Jura como Morbier Doubs DOP 2002 |
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Contenido
¿Dónde se produce el queso Morbier?
La leche para el queso Morbier, su fabricación y su maduración se realizan en una zona específica de Francia. Esta área incluye casi todos los pueblos de los departamentos de Doubs y Jura. También abarca algunos pueblos de los departamentos de Ain y Saona y Loira.
¿Cuál es la historia del queso Morbier?
Origen del nombre y primeras producciones
El queso Morbier lleva el nombre de un pequeño pueblo llamado Morbier, que se encuentra en el departamento de Jura, cerca de la frontera con Suiza. Se sabe que este queso se produce desde el siglo XVIII. Al principio, los pastores de las montañas lo hacían en sus propias granjas. Más tarde, comenzaron a elaborarlo en fruitières, que son como cooperativas donde varios productores se unen para hacer queso.
La línea negra del Morbier: ¿por qué está ahí?
Originalmente, el Morbier se hacía con la cuajada que sobraba de la elaboración de otro queso llamado Comté. Los granjeros, que a veces estaban aislados, no tenían suficiente leche para llenar un molde completo de queso de una sola vez.
Por eso, llenaban la mitad del molde con la leche de la mañana. Luego, espolvoreaban una capa de ceniza de madera sobre esa mitad para protegerla y evitar que se formara una corteza. Por la tarde, añadían la leche del segundo ordeño para completar el queso.
La ceniza que usaban venía del fuego de los queseros y servía para proteger la cuajada de los insectos. Hoy en día, la ceniza ya no se usa para proteger el queso, sino que es una tradición que le da su aspecto característico.
¿Cómo se elabora el queso Morbier?
La leche y su origen
Para hacer el queso Morbier, solo se usa leche de vacas de razas específicas: Montbéliarde o Simmental francesa. Estas vacas se alimentan principalmente de forrajes (plantas) que crecen en las praderas de la zona geográfica donde se produce el queso. Es importante que su alimentación no incluya ciertos productos fermentados.
Proceso de fabricación
El Morbier se elabora con leche cruda de vaca. No se le quita nada a la leche, excepto a veces una parte de la grasa, y no se le añade nada más que cuajo, fermentos lácticos y sal.
La leche se calienta a una temperatura máxima de 40 °C y se le añade el cuajo. La cuajada (la parte sólida de la leche) se corta en trozos pequeños, de aproximadamente 1 cm. Después de quitarle el suero, se prensa un poco para formar las barras de queso.
Estas barras se cortan por la mitad. Antes de prensarlas de nuevo, se extiende una capa de carbón vegetal (un tipo de carbón especial) sobre una de las mitades. Esta capa es la que forma la famosa línea negra horizontal en el centro del queso.
Maduración y etiquetado
El queso Morbier debe madurar durante al menos 45 días. Esto se hace a una temperatura controlada, entre 7 y 15 °C. La corteza del queso se forma frotando la superficie con agua salada, a la que a veces se le añaden fermentos lácticos.
En la etiqueta del queso debe aparecer claramente el nombre de la Denominación de Origen Controlada y el logotipo de INAO (el organismo que regula estas denominaciones). También debe incluir el nombre y la dirección del fabricante.
Cada queso Morbier tiene una pequeña placa amarilla de caseína (una proteína de la leche) en el borde. En esta placa se indica el día y el mes en que se fabricó el queso, lo que ayuda a identificarlo.
¿Qué características tiene el queso Morbier?
Aspecto y textura
El Morbier es un queso de leche cruda de vaca, con una pasta que se prensa pero no se cocina. Tiene forma cilíndrica, con caras planas y los lados ligeramente curvos. Su peso suele estar entre 5 y 8 kilogramos, con un diámetro de 30 a 40 centímetros y una altura de 5 a 8 centímetros.
La corteza es natural, suave y de un color que va del gris claro al beige anaranjado. La pasta del queso es de color marfil a amarillo pálido, y a veces tiene algunos "ojos" (pequeños agujeros). Es blanda, cremosa y elástica, con una textura fina. Lo más distintivo es que el interior tiene dos capas de pasta separadas por la línea negra horizontal.
Aroma y sabor
El Morbier tiene un aroma que recuerda al heno fresco y a veces a levadura. Su sabor es suave, con un ligero toque a nata. Antiguamente, las dos capas del queso tenían un sabor un poco diferente, siendo la capa hecha con la leche de la tarde más afrutada que la de la mañana.
Cómo disfrutar el Morbier
El mejor momento para disfrutar el Morbier es de abril a octubre, después de que haya madurado entre 9 y 10 semanas. Sin embargo, también es delicioso de marzo a diciembre. Puedes comerlo en sándwiches, como parte de una tabla de quesos, para desayunar o fundido en un plato llamado raclette. Combina muy bien con vinos de la región del Jura.
El Morbier también le da nombre a una variedad de un plato llamado tartiflette, que se conoce como morbiflette.