Escala Scoville para niños
La escala Scoville (/skoˈvɪl/) es una medida del picor o pungencia en los pimientos (también conocidos, según la región, como guindillas, chiles o ajíes). Estos frutos de plantas, del género Capsicum, contienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.
Contenido
Procedimiento
Esta escala debe su nombre a Wilbur Scoville, quien puso a punto el examen organoléptico de Scoville en 1912. Para realizar este examen se diluye una solución del extracto del Ají en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un Ají dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Con los Ajís más picantes, como el Ají habanero, se obtiene un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto se diluyó 300.000 veces o más antes de que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, puesto que la prueba está sujeta a la subjetividad humana.
Escala
El grado de picor de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville", es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso más— en función del cultivo, del clima o incluso del terreno de cultivo (esto es especialmente cierto en el caso de los habaneros). Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la inexactitud de los valores. Cuando se interpreta un cociente de la escala se debe tener esto en mente.
| Unidades Scoville | Tipo de Ajís |
|---|---|
| 16M | Capsaicina pura |
| 2 800 000-3 180 000 | Pepper X, Death Strain |
| 1 900 500-2 480 000 | Dragon's Breath |
| 1 569 300-2 220 000 | Carolina Reaper |
| 1 300 000-2 000 000 | Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T |
| 855 000-1 041 427 | Naga Jolokia, Pod Chaguanas, ají Fantasma |
| 350 000-580 000 | Habanero Savinas Roja |
| 100 000-350 000 | Scotch Bonnet, Ají dátil |
| 100 000-200 000 | Locoto o rocoto o manzano, ají jamaicano picante, Piri piri |
| 50 000-100 000 | Ají thai, Ají malagueta, Ají chiltepín, Ají piquín |
| 30 000-50 000 | Pimienta roja o de cayena, ají amarillo, Ají tabasco, calabrese, algunos tipos de Ají chipotle |
| 10 000-23 000 | Ají serrano, Ají de árbol, algunos tipos de Ají chipotle |
| 5000-15 000 | Ají campana |
| 5000-8000 | Variedad de Nuevo México del Ají anaheim, guindilla de Ibarra, Ají húngaro de cera |
| 2500-5000 | Ají jalapeño, Pimiento de Padrón |
| 1500-2500 | Ají rocotillo, Salsa Sriracha |
| 1000-1500 | Ají poblano |
| 1000-2500 | Ají anaheim |
| 200-1000 | Pimiento, Pepperoncini, Pimiento banana |
| 0 | No picante, Pimiento verde |
Literatura
- Collins, Margaret: Measuring chili pungency, NMSU Guide H-237, New Mexico State University, 1994.
- Scoville, Wilbur L.: (Titel unbekannt) in The Journal of the American Pharmacists Association, Volume 1, 1912, Seiten 453-454.
- Ritesh Mathur, R. S. Dangi, S. C. Dass and R. C. Malhotra: The hottest chilli variety in India (pdf) in Current Science, Vol. 79, No. 2, August 2000.
Véase también
En inglés: Scoville scale Facts for Kids
