Cuisine classique para niños

Cuisine Classique es un estilo de cocina francesa muy importante que existió desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX. Se basó en las ideas y prácticas de un famoso chef francés llamado Auguste Escoffier, quien escribió un libro clave llamado Guide culinaire. Este estilo renovó la cocina francesa y, por lo tanto, la de toda Europa, partiendo de las bases de la Cocina Tradicional Francesa y de la Haute cuisine (alta cocina).

¿Qué es la Cuisine Classique?

La Cuisine Classique fue una gran novedad en el mundo de la cocina. Su principal cambio fue simplificar, aligerar y hacer más elegantes las ideas y la forma de organizar el trabajo en la cocina. Antes, la cocina se basaba en ingredientes y técnicas muy tradicionales de pequeños restaurantes, o en los métodos formales de la alta cocina de palacios y grandes hoteles.

En realidad, la Cuisine Classique organizó y dio forma a las ideas de chefs anteriores como Antoine Carême (quien creó la alta cocina), Jules Gouffé y Urbain François Dubois. Esta nueva forma de cocinar y organizar se adaptó a la vida más activa de las personas de clase media a finales del siglo XIX y principios del siglo XX.

La Cuisine Classique fue la base para la mayoría de los grandes restaurantes y hoteles de Europa hasta que apareció la Nouvelle cuisine en los años 70. Todavía hoy, este estilo tiene una gran influencia en muchas escuelas de cocina y restaurantes de todo el mundo. Aunque algunos lo consideran un poco anticuado, sigue teniendo muchos seguidores que disfrutan de sus recetas y su servicio elegante.

Principios e ideas nuevas de la Cuisine Classique

Las innovaciones más importantes de la Cuisine Classique, que tomó y mejoró de la alta cocina, se vieron en cómo se preparaban y presentaban los platos, y en la organización del trabajo en la cocina. Aquí te contamos las principales:

Recetas más elaboradas y precisas

• Las recetas se hicieron más sofisticadas. Esto significaba usar técnicas y procedimientos más detallados, y también ingredientes de mejor calidad. Se establecieron muchas reglas sobre qué ingredientes y técnicas usar para cada receta. Esto ayudó a que la cocina se viera más como un arte. Sin embargo, la Cuisine Classique fue un poco estricta y complicada en sus reglas, basándose casi solo en el libro Guide culinaire de Auguste Escoffier. Esta rigidez fue una de las razones por las que luego perdió popularidad.

• Los pasos para hacer recetas y salsas se hicieron muy claros y formales. Las recetas debían ser fáciles de entender para cualquiera que quisiera seguirlas. Esto se relaciona con la idea de Auguste Escoffier de que el cocinero es parte de un equipo organizado, como en las fábricas de esa época.

Organización de la cocina

• Se introdujo el sistema de brigadas en las cocinas profesionales. Esto significa que había equipos de cocineros, cada uno con un Jefe de Partida (un líder de sección), y todos bajo la dirección del Chef principal y el Sous Chef (segundo chef). Estos cambios ayudaron a que la profesión de cocinero fuera más respetada.

Servicio en la mesa

• El Servicio a la Francesa (donde todos los platos se servían al mismo tiempo) fue reemplazado por el Servicio a la Rusa. En este nuevo sistema, los platos se sirven uno por uno, en el orden del menú. También se hizo muy importante ofrecer un servicio elegante al cliente, llevando las costumbres de la mesa aristocrática a los restaurantes.

Nombres de los platos

• Se estableció una forma fija de nombrar los platos y las recetas. Casi siempre, el nombre debía incluir el ingrediente principal, la guarnición (lo que acompaña al plato), el método de cocción y el nombre de la salsa. Por ejemplo: Terrine de foie de canard cuit aux pommes, sauce balsamique (terrina cocida de hígado de pato con manzana, salsa balsámica).

Cuisine Classique vs. Nouvelle cuisine

La Cuisine Classique fue el estilo dominante en los restaurantes europeos y grandes hoteles del mundo hasta que, alrededor de 1972, algunos expertos franceses como Henri Gault y Christian Milleau empezaron a criticarla mucho. Estas críticas se basaron en que la Cuisine Classique era demasiado rígida, ya que se basaba casi exclusivamente en los textos de Auguste Escoffier.

Se decía que no permitía a los cocineros ser creativos y que sus procedimientos eran muy elaborados y complicados. También se la acusó de ignorar las bases de la cocina tradicional y regional, ya que sus platos no tenían raíces en las recetas de cada lugar. Además, se decía que los sabores eran demasiado fuertes, que los alimentos se cocinaban en exceso y que los nombres de los platos eran muy largos y difíciles.

Todas estas críticas llevaron al nacimiento de la Nouvelle cuisine. Este nuevo estilo buscaba revivir el interés por las cocinas regionales (conocidas como Cuisine du terroir), combinándolas con nuevas técnicas, estilos y sabores en la preparación de las recetas.

A pesar de todo, las técnicas de la Cuisine Classique siguen siendo una parte fundamental de la enseñanza en la mayoría de las escuelas de cocina modernas (como el Basque culinary center). Las recetas del libro Guide culinaire todavía se consideran la base de la cocina moderna, de donde han surgido muchas de las preparaciones y sabores actuales.

Véase también

En inglés: French cuisine Facts for Kids

• Ancienne Cuisine
• Slow Food

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