Historia de la gastronomía en Cataluña para niños
La historia de la comida en Cataluña es el estudio de los ingredientes, las formas de preparar los alimentos, las costumbres y las tradiciones relacionadas con comer y beber. Esto incluye cómo se elaboraban los platos en todas las épocas y por todas las personas que han vivido en esta tierra, desde el Neolítico hasta hoy.
La forma de cocinar de un lugar también se ve influenciada por los pueblos con los que ha tenido contacto, como la cocina de Occitania o Aragón. También influyen las modas, como la cocina francesa o la comida rápida, y otros aspectos como la llegada de personas de otros países o la globalización. Si quieres saber más sobre la cocina tradicional de Cataluña hoy en día, puedes buscar el artículo "Gastronomía de Cataluña".
Contenido
La comida en la Prehistoria
Paleolítico y Mesolítico: Cazadores y Recolectores
Durante el Paleolítico, las personas se alimentaban principalmente de frutas frescas y secas, plantas silvestres, raíces y, a veces, de animales que cazaban o pescaban. Como eran cazadores-recolectores, no conocían la agricultura ni la ganadería. Por eso, no comían cereales, legumbres, aceite ni productos lácteos. Estos alimentos llegaron en el Neolítico y cambiaron mucho la forma de vivir y de comer.
Neolítico: La Revolución de la Agricultura
Desde el año 5000 antes de Cristo, la alimentación cambió. La gente empezó a cultivar cebada, espelta y mijo, y a comer legumbres, frutas y pescado. También criaban ovejas, cabras y cerdos. En algunas zonas de los Pirineos, incluso comían caballo y perro. En el Bajo Llobregat, ya se hacía cerveza. También se han encontrado herramientas que se usaban para hacer queso.
La comida en la Edad Antigua
Los Íberos: Primeros Productores de Vino y Jamón
Los íberos eran varios pueblos que vivían en la costa este de la Península Ibérica desde el siglo VI a.C. Aunque tenían algunas diferencias, compartían muchas costumbres.
Los íberos ya hacían vino y lo vendían a los fenicios. En la Cerdanya, elaboraban unos jamones tan buenos que los romanos los elogiaban. Guardaban grandes cantidades de grano para hacer pan, cerveza y harinas. Su cocina era muy variada en alimentos y formas de cocinar. Comían más tipos de carne y cereales que ahora, incluyendo escanda, gato, perro, tejón y lince.
Cocina Griega y Romana: Aceite, Vino y Nuevas Costumbres
Los cocineros griegos eran muy valorados. Gracias a los griegos, se empezó a cultivar y usar el almendro, el olivo (muy importante en Cataluña) y se extendió la producción de vino, en lugar de la cerveza que bebían los íberos.
La comida en la Antigua Grecia se basaba en el pan de cereales, que a veces se comía con queso y miel, o con verduras. El pescado ya se usaba para hacer sopa. También comían purés de legumbres, como el hummus, para mojar el pan. La fruta era un postre común, a menudo combinada con dulces y pasteles para fiestas. En las ciudades, la fruta y verdura fresca eran caras, así que se consumían secas o deshidratadas. Algunas verduras se conservaban confitadas, en vinagre o en salazón.
El escabeche era un plato romano, al igual que las cazuelas de pescado con pasas, la cebada hervida con zumo, la escudella de cebada y varios asados, rellenos y cocidos que no son tan diferentes de los actuales.
Hasta el siglo II a.C., la cocina romana era sencilla. Se hizo más sofisticada al entrar en contacto con la cultura griega. En las villas romanas (antecesoras de las masías), se elaboraba vino, vinagre, miel, aceite de oliva, quesos, embutidos (como la butifarra), jamón (el de la Cerdanya era muy apreciado) y pescado en escabeche o salazón (como anchoas y atún). También se consumía fruta seca. De la herencia romana vienen las gachas, el cuscús, la sepia con guisantes, algunas recetas de aves y carnes con nabos, aceitunas u otras verduras; las mezclas de carne y fruta, y otras recetas agridulces. Los soldados romanos comían casi solo legumbres, por ser ligeras y energéticas, con algo de fruta y verdura que encontraran. En las ciudades, los alimentos se hervían antes de cocinarlos y se condimentaban con muchas especias y salsas.
Algunos dulces actuales con inspiración romana son las torrijas con miel, el manjar blanco, la crema catalana, la leche frita, los piñones, las pasas, los dátiles, las almendras, los panellets, la coca con melocotón, los buñuelos de queso y los flaones de queso fresco.
Las herramientas y técnicas de cocina no eran muy diferentes a las de hoy. El pescado se cocinaba a la parrilla, frito en sartén o en ollas para sopa.
Los griegos y romanos dividían las grandes comidas en dos partes: primero se comía (con los dedos o con cucharas y punzones, ya que la comida estaba lista para comer), y la segunda parte era para conversar y beber. Así nació el concepto de la sobremesa. Estas comidas o banquetes eran muy importantes socialmente e incluían espectáculos como música y danza. También eran un gran despliegue de lujo, con muchos sirvientes, ropa elegante, decoración y utensilios especiales. Esta idea de espectáculo y abundancia en los festines continuó hasta la Edad Media para quienes podían permitírselo.
Existe un libro de recetas y consejos de la época romana tardía, llamado De re coquinaria, atribuido a Apicius, que describe la cocina griega y romana antes de que entrara en contacto con los productos y técnicas árabes en la Edad Media.
La comida en la Edad Media
La Cocina Tradicional Clásica Catalana
La cocina tradicional clásica catalana se formó en la Edad Media. En esta época, también se desarrolló la lengua catalana y se escribieron los primeros libros de recetas catalanas. Los cocineros catalanes eran muy respetados en toda Europa. La forma de comer y cocinar se hizo mucho más refinada que en la época romana.
En este periodo, se empezaron a preparar los primeros arroces y platos con fideos, así como muchos dulces y golosinas que aún existen. Ya se hacían conservas de anchoa en vinagre, atún en conserva y escabeches de sardinas. Se usaba mucho el fuego en el hogar, a diferencia de la cocina romana, y también el mortero para picar frutos secos, especialmente para las picadas y para hacer leche de almendras. Al principio se consumía leche de cabra y luego de oveja. Se elaboraba mató, quesos, jamones y butifarras. Muchas preparaciones empezaban con sofritos (sin tomate aún) y terminaban con picadas.
En Cataluña, hubo una gran influencia de las culturas bizantina y otomana, que vivieron en estas tierras durante siglos. También fue importante la gastronomía judía, especialmente en la pastelería. Más tarde, los cristianos introdujeron aspectos como el uso de la manteca de cerdo y el consumo de cerdo en platos de origen no cristiano, para mostrar su fe. También se popularizaron los vinos y licores con fines no medicinales.
El gusto por mezclar sabores dulces y salados fue una aportación árabe muy apreciada en la Edad Media. En general, el número de productos usados y mezclados disminuyó bastante en comparación con la gastronomía grecorromana y aún más con la de los íberos. Esto se consideró un refinamiento de los gustos, ya que la idea era que no todo era apto para comer. Se dejaron de consumir algunos animales que hoy nos parecerían extraños, como gatos (preparados con alioli, como el conejo actual) y osos. Los caballos, en cambio, no se consideraban aptos para el consumo.
La influencia de la religión cristiana fue muy importante. Durante la Cuaresma, estaba prohibido comer carne, huevos y lácteos, pero se recomendaba el pescado. Esto llevó a adaptar recetas, quitando caldos de carne, leche o huevos, y sustituyendo aves y carnes por pescado. También se crearon nuevas recetas que cumplían con las normas de la Iglesia.
La Ruta de la Seda trajo especias, algunas de las cuales se hicieron muy populares, como el azafrán (que se empezó a cultivar en el norte de Cataluña) o el jengibre (que luego desapareció de la cocina tradicional catalana). También destacaron las finas hierbas y la canela, así como productos árabes muy apreciados, como el agua de rosas. En general, la cantidad de especias usadas aumentó en Cataluña respecto a la época romana, pero de forma más moderada que en otras cocinas europeas.
Al final de esta etapa, el contacto con América trajo productos desconocidos pero esenciales hoy en día, que se integraron de forma natural en las preparaciones medievales.
Aportaciones Árabes y Judías
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Los árabes introdujeron productos básicos como el azúcar, el arroz y la pasta. También hortalizas como la berenjena, las alcachofas y los espárragos; legumbres como los garbanzos, y especias como el azafrán, el cilantro, la albahaca, el comino y la alcaravea.
Sus técnicas de cocina fueron muy importantes. Destaca la destilación de licores (al principio para medicinas), las cocciones lentas de carnes y hortalizas en cazuelas de barro (guisados y estofados). Los otomanos influyeron en la técnica de hacer arroces y paellas a partir de su arroz pilaf, y en la repostería para hacer hojaldres.
Algunas aportaciones directas son:
- Técnicas: Introdujeron el escabeche, que ellos usaban casi solo con carnes, pero en Cataluña se hizo muy popular con pescados. También técnicas para hacer dulces como los hojaldres.
- Combinaciones de ingredientes: Combinaciones populares como las espinacas a la catalana ya eran muy apreciadas por los otomanos y siguen siendo comunes en Cataluña, Sicilia y Grecia.
- Salsas: Algunos productos posteriores a la influencia musulmana son la salvitxada, el all i pebre y la salmorreta. Las palabras xató y romesco vienen del mozárabe.
- Dulces: El cuscussó es un postre de esta época con clara influencia árabe.
Debido a las diferencias culturales, los cristianos mostraron una preferencia por el consumo de cerdo, que sigue siendo muy popular hoy en día, especialmente en embutidos.
La Cocina Medieval de Siervos y Señores
Las clases sociales en la Edad Media eran muy diferentes. Los señores disfrutaban de comidas muy largas, con grandes cantidades de todo tipo de platos y dulces. Comían en grupo, los hombres separados de las mujeres, ya que las mujeres no podían comer de forma elegante con los vestidos de la época. Era costumbre y un honor que los más jóvenes o de menor rango sirvieran a los demás.
En cambio, los siervos a menudo comían sopa o un trozo de pan duro. La comida se cocinaba todo el día en las brasas y se comía en familia por la noche. Los dulces eran un lujo. El pan se cocía en el horno de la ciudad, pagando al señor feudal. También debían pagar por recoger setas o fruta del bosque, ya que se consideraba propiedad del señor.
Los comerciantes y burgueses, como los de Barcelona, formaban una clase media-alta entre estos dos extremos.
Siglos XV a XVII: Nuevos Ingredientes de América
En el siglo XV se descubrió América, pero Cataluña seguía comerciando con el Mediterráneo y la Ruta de la Seda. Los puertos y mercados se llenaron de nuevos ingredientes, y las mesas de la nobleza y la burguesía experimentaron con recetas de cerca y de lejos. Los productos americanos eran extraños y caros, y no influyeron culturalmente al principio, ya que se consideraban de culturas "inferiores". El tomate, un ingrediente esencial en la cocina catalana, no llegó hasta el siglo XVII y no se documentó hasta el siglo XVIII, al igual que el chocolate y la patata. Entre los siglos XV y XVI, llegaron las naranjas dulces a través de Portugal, ya que las que se usaban en la Edad Media eran amargas.
Así, en el siglo XVI, el pan seguía siendo el alimento principal. La carne era muy valorada, especialmente la de cordero, que se preparaba asada o guisada. Era común comer mucha verdura y condimentarla bien. La fruta también era muy apreciada, sobre todo el melón y las uvas, así como los frutos secos. Las bebidas habituales eran el vino tinto y el agua, siempre frescos. En este siglo, el pescado se preparaba con verduras y en suquet, con aceite y pimienta. Fue entonces cuando la crema catalana se puso de moda. Para endulzar los platos se usaba azúcar o miel.
Siglo XIX: La Cocina Tradicional Moderna
La Cocina Tradicional Moderna y la Burguesía
La cocina tradicional moderna es la que se hace desde el siglo XIX e incluye todos los ingredientes que se usan hoy. Durante mucho tiempo, la cocina catalana fue ignorada o menospreciada fuera de España y a menudo en el propio país. En los libros de recetas, como La cuynera catalana, se empezaron a ver toques extranjeros, supuestamente para mejorar las recetas según la moda. También se escribió el primer libro de cocina catalana directamente en castellano.
En el siglo XIX, la burguesía prefería comidas y menús muy elaborados, a menudo inspirados en la cocina francesa, que no se hicieron populares. Sin embargo, en las fondas se seguía haciendo cocina catalana accesible para todos, buscando innovaciones y mejoras según los gustos de los clientes. De ahí vienen costumbres como la paella de los jueves. En este siglo aparece por primera vez una referencia escrita del pan con tomate. En 1932, Ferran Agulló publicó el Llibre de la cuina catalana, que marcó el fin de una época importante para la gastronomía catalana.
Los cambios de siglo y una larga época de gobierno autoritario en el siglo XX tuvieron grandes consecuencias sociales, económicas y también en la comida. Se intentó crear una "cocina española" usando algunos platos regionales, como la paella o la crema catalana. Las personas que emigraban no lograron exportar los platos, pero el turismo de masas que apareció en los años 60 sí lo consiguió. En el norte de Cataluña, la gastronomía local también fue ignorada por el gobierno francés.
Siglo XX: Cambios y Reconocimiento
A principios del siglo XX, lo que se comía dependía de la clase social. Durante la posguerra, la cocina era una cuestión de supervivencia. Con la llegada de la democracia, la libertad creativa también llegó a las cocinas. El gran momento de la cocina catalana, que aún continúa, llegó a mediados de los años setenta. Un punto clave fue el libro L'art de menjar a Catalunya, de Manuel Vázquez Montalbán, que pedía recuperar la cocina regional.
La Cocina según la Clase Social
A principios del siglo XX, la cocina casera dependía de la clase social. Con un estilo ya definido y reconocible (productos americanos integrados, técnicas consolidadas), los obreros y campesinos cocinaban principalmente platos de cazuela en cocinas de leña o carbón. Preferían comidas ricas en calorías para soportar el trabajo duro: estofados, cerdo (si podían), menudillos, pescado barato, verduras de la huerta, setas, caracoles... todo era bienvenido. Por otro lado, los burgueses y la alta sociedad tenían criadas y cocineras. Sus recetas eran más refinadas, inspiradas en la cocina francesa e italiana, consideradas de prestigio. La calidad se medía por la exclusividad y el precio del producto.
Los restaurantes también reflejaban esta realidad: las fondas y tabernas ofrecían platos y desayunos sencillos, mientras que los más afortunados iban a cafés y grandes restaurantes. A principios de siglo, estos últimos se concentraban en Barcelona, siguiendo el modelo francés, con un servicio exquisito y un menú mayoritariamente francés o italiano, porque la "alta cocina" se consideraba extranjera. La situación de clases en la comida se mantuvo hasta la Guerra Civil. Las décadas de los cuarenta y cincuenta, marcadas por las consecuencias del conflicto, hicieron que la cocina fuera, para la mayoría, una cuestión de supervivencia, de racionamiento o de un consumo ocasional de algún alimento o dulce en días festivos. En casa, a partir de los años sesenta, llegaron los electrodomésticos y luego los productos congelados, que cambiaron mucho los hábitos. Se empezó a planificar la comida de la semana, se podían hacer preparaciones que antes solo hacían los profesionales y cocinar en menos tiempo.
Libros de Recetas
Para cocinar en casa, era fundamental tener un libro de recetas. En este sentido, fue muy importante el trabajo de recopilación y organización del cocinero Ignasi Domènech, en libros como La Teca.
Siglo XXI: La Cocina Contemporánea
La Cocina de Hoy
La cocina contemporánea es la de finales del siglo XX y principios del XXI. En esta época, hay muchos productos locales e importados, y la mayoría de la gente tiene un mejor nivel económico que en el siglo anterior. Sin embargo, el tiempo es valioso, lo que hace que platos como la escudella de Navidad o los canelones se dejen para ocasiones especiales. Conceptos como la comida rápida ganan importancia, lo que a su vez dio origen al movimiento "slow food" (comida lenta), como reacción. Ahora tenemos utensilios que facilitan la cocina (ollas a presión, microondas, batidoras, congeladores) y productos ya preparados o semi-preparados (caseros o industriales, enlatados, congelados). También hay mucha información gratuita y fácil de encontrar en Internet sobre nutrición, productos y recetas. Muchas personas comen fuera de casa, llevan comida de casa, o comen en cantinas o restaurantes de menú. Los cocineros se han convertido en figuras importantes, algunos son como estrellas. Algunos cocineros catalanes defienden la creatividad, la innovación, el humor, la idea de que la cocina es un arte, la emoción, los productos locales y las recetas tradicionales. Pero la cocina de cada día tiende a ser sencilla, intuitiva, improvisada, variada, con productos accesibles y dando mucha importancia a la salud y, a veces, a la presentación.
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Banquete de estado (sirviendo el pavo). Xilografía de una edición de Virgilio.
