Espárrago de Huétor Tájar para niños

Huétor Tájar es un municipio en la provincia de Granada, España, con más de 10.000 habitantes. Se encuentra en una zona muy fértil llamada la Vega de Huétor Tájar, a unos 500 metros sobre el nivel del mar. Esta llanura es ideal para la agricultura gracias a su suelo ligero, clima adecuado y buenas posibilidades de riego. El río Genil, un afluente importante del Guadalquivir, atraviesa esta vega.

La agricultura es la actividad económica principal de Huétor Tájar, empleando a la mayoría de la población. El cultivo más importante son las hortalizas, especialmente el espárrago, que ocupa casi toda la superficie de regadío. La producción de espárrago ha crecido mucho desde los años 80, alcanzando unas 8.000 toneladas.

La mayoría de las fincas agrícolas son pequeñas, manejadas por sus propios dueños. Un aspecto clave del desarrollo local es el fuerte espíritu de cooperación: el 95% de los agricultores forman parte de cooperativas.

El cultivo del espárrago comenzó a crecer mucho a mediados de los años 70. Aunque hubo un gran aumento de la superficie cultivada en los 80, a partir de los 90 surgieron algunos desafíos. Estos incluyeron la disminución de la producción por hectárea debido al agotamiento del suelo y la vida útil de las plantas, la aparición de algunas enfermedades que afectaron la exportación, y la falta de nuevas tierras en Huétor Tájar para seguir plantando espárragos, lo que llevó a que el cultivo se extendiera a pueblos cercanos.

Las fincas de espárragos suelen ser pequeñas y familiares. La recolección se hace durante tres meses, de marzo a junio, y requiere mucha mano de obra. Este tipo de cultivo se adapta bien a las familias, ayudándoles a compensar si los precios bajan, ya que a menudo también cultivan otros productos como patatas, ajos o cebollas.

Historia del Espárrago de Huétor Tájar

¿Cómo llegó el espárrago a la zona?

El consumo de espárragos verdes silvestres, conocidos como trigueros, era común en la época del Imperio Romano. Esta tradición llegó a la península ibérica con los árabes. Se sabe que en los libros de cocina de al-Ándalus se mencionaba el espárrago triguero como un plato delicioso. Esta costumbre se mantuvo en la provincia de Granada hasta finales del siglo XV.

Existe una conexión histórica entre la presencia árabe en Granada y el desarrollo del cultivo del espárrago verde en la Vega del Genil. Huétor Tájar fue pionera en España en el cultivo de espárrago verde durante el siglo XX.

Primeros pasos del cultivo y comercio

El cultivo de espárrago en Huétor Tájar comenzó alrededor de 1930 en pequeñas parcelas familiares, principalmente para consumo propio o venta local. En los años 40 y 50, algunos agricultores empezaron a vender sus espárragos en mercados más grandes de Granada y Sevilla. En ese entonces, el espárrago de Huétor Tájar se parecía mucho a los espárragos trigueros silvestres.

En los años 60, grupos de agricultores se unieron para vender sus espárragos juntos, lo que les permitió llegar a mercados más lejanos como Madrid o Barcelona. Transportaban los espárragos en pequeños furgones, usando cestas de esparto húmedas para mantenerlos frescos.

El auge de las cooperativas

A mediados de los años 70, se formaron las primeras cooperativas agrícolas, siendo Centro Sur S.C.A. una de las pioneras. Esto les permitió mejorar la preparación y venta del producto. Este movimiento cooperativo creció, y a mediados de los 80 ya había cuatro cooperativas importantes. La producción de espárrago en la zona pasó de 50 toneladas en 1977 a unas 8.000 toneladas a principios del siglo XXI.

El espárrago de Huétor Tájar tiene una protección especial de calidad llamada Denominación Específica desde 1996. En el año 2000, la Unión Europea lo registró como Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que significa que su calidad y reputación están ligadas a su lugar de origen.

Zona de Producción del Espárrago

¿Dónde se cultiva el espárrago de Huétor Tájar?

La zona donde se cultiva el espárrago de Huétor Tájar se encuentra al oeste de la Vega de Granada. Esta área es reconocida en Europa por la calidad de su espárrago triguero desde 1930.

Los municipios que forman parte de esta zona son Huétor Tájar, Loja, Villanueva de Mesía, Moraleda de Zafayona, Íllora y Salar. Todos están en la comarca del Poniente de Granada.

Además de la historia, el clima de esta región es muy importante. Es un clima mediterráneo continental extremo, con inviernos largos y fríos, y veranos largos y muy calurosos. También hay grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche, especialmente en primavera. Estas condiciones hacen que los espárragos trigueros sean muy tiernos, frescos y tengan un color verde-morado intenso.

Tipos de Espárrago y Variedad Local

¿Qué es el Asparagus officinalis?

El espárrago cultivado pertenece a la especie Asparagus officinalis, que es originaria de la región del Mar Mediterráneo. La parte que comemos son los brotes jóvenes y tiernos, llamados turiones. Si estos brotes se recogen antes de salir de la tierra, son espárragos blancos. Si se exponen al sol y se ponen verdes por la clorofila, se llaman espárragos verdes.

Los espárragos blancos son más conocidos en Europa, mientras que los verdes se cultivan más en América. En España y otros países mediterráneos, también se comen espárragos silvestres o trigueros, que provienen de diferentes especies de plantas de espárrago.

Los espárragos trigueros son muy valorados en Granada. Se diferencian de los cultivados en que son más delgados, tienen colores más oscuros (bronce y morado), un sabor más amargo, un aroma fuerte y una textura flexible.

La variedad autóctona de Huétor Tájar

En la Vega de Granada, el espárrago cultivado es 100% verde y triguero. No se cultiva espárrago blanco. Hay dos variedades principales: la autóctona, llamada "espárrago verde-morado", y otras variedades híbridas importadas de Estados Unidos.

La variedad autóctona de Huétor Tájar era originalmente silvestre y crecía cerca del río Genil. A principios del siglo XX, se recogieron sus semillas para cultivarlas en los huertos familiares de la zona. Se caracteriza por un tallo delgado y flexible, color verde-morado o bronce, un sabor agridulce especial y un aroma fuerte, típico de los espárragos trigueros.

Aunque la variedad autóctona dominó en el pasado, ahora los híbridos son más comunes porque son más grandes y se aceptan mejor para la exportación. Sin embargo, la variedad verde-morada de Huétor Tájar solo se cultiva en esta zona, lo que le da una calidad y diferenciación únicas para competir en el mercado.

Cooperativas Agrarias en Huétor Tájar

¿Por qué son importantes las cooperativas?

El movimiento cooperativo en Huétor Tájar surgió para ayudar a los agricultores a vender sus espárragos. Como el espárrago se estropea rápido, necesita un transporte veloz a lugares con cámaras frigoríficas. Esto hace que sea difícil para los intermediarios controlar el mercado. Además, las empresas privadas a veces pagan menos a los agricultores. Por eso, a los agricultores les conviene llevar su producción a las cooperativas, donde se aseguran de vender todo y se benefician del valor añadido del proceso de manipulación y comercialización.

En Huétor Tájar, el 95% de los agricultores son socios de alguna cooperativa. Aquí están las principales:

• San Francisco: Es la más antigua (1960) y comenzó con aceite de oliva. Tiene instalaciones completas, incluyendo una almazara para el aceite y naves para hortalizas, congelación y cámaras frigoríficas. Cuenta con unos 300 socios.
• Centro Sur (Cesurca): Fundada en 1977, se especializa en espárrago, pero también trabaja con alcachofa, patata, calabaza y sandía. Tiene unas instalaciones grandes y ha invertido en energías renovables. Es la única cooperativa inscrita en el Consejo Regulador del Espárrago de Huétor Tájar y tiene unos 1400 socios.
• Espahuétor: Creada en 1987, se dedica solo al espárrago. Es más pequeña, con 324 socios.
• Vegas Bajas del Genil: También de 1987, tiene las instalaciones más grandes. Su objetivo principal es vender espárragos y cuenta con 600 socios.

La mayoría de los socios de estas cooperativas son de Huétor Tájar, excepto en Vegas Bajas del Genil, donde el 70% viene de municipios cercanos. Actualmente, no se admiten nuevos socios debido a la capacidad limitada de las instalaciones.

El volumen total de espárragos que se venden a través de estas cooperativas es de 8786 toneladas.

En 1990, se intentó crear una cooperativa de segundo grado llamada "Espárragos de Huétor Tájar" (COPRES) para que las cuatro cooperativas se unieran y vendieran el espárrago bajo una sola marca. Esto traería muchas ventajas, como mejores precios y mayor competitividad. Sin embargo, solo Vegas Bajas del Genil y San Francisco se unieron al principio, y luego San Francisco se desvinculó. Actualmente, solo Vegas Bajas del Genil pertenece a COPRES, junto con otras diez cooperativas más pequeñas de la Vega de Granada.

Las razones de esta desunión fueron varias, incluyendo diferencias en los precios pagados por el espárrago y problemas de marca, ya que Centro Sur no quería perder su cuota de mercado al tener su propia marca reconocida.

Actualmente, hay 7 marcas diferentes para el espárrago de Huétor Tájar. La marca Los Monteros es la que vende el espárrago autóctono con Indicación Geográfica Protegida.

Procesamiento y comercialización

En todas las cooperativas, el espárrago se selecciona, clasifica y etiqueta para venderlo fresco. San Francisco tiene un túnel de congelación, y Centro Sur tiene una planta para hacer conservas de espárrago en lata. Aproximadamente entre el 10% y el 20% del espárrago se transforma en conserva. Las marcas de conserva son CESURCA (espárrago verde) y LOS MONTEROS (espárrago verde-morado, con IGP). Ambas pertenecen a Centro Sur y se distribuyen en grandes supermercados.

El espárrago verde se vende en casi toda España, especialmente en Cataluña y Levante. También se exporta a varios países europeos como Alemania, Suiza, Suecia, Irlanda, Bélgica y Gran Bretaña, lo que representa aproximadamente el 40% de la producción, principalmente espárragos híbridos más gruesos.

Para promocionar el espárrago de Huétor Tájar, se organizó la Feria del Espárrago (FADEXPA) durante cuatro años. Aunque esto dio publicidad al cultivo, también hizo que se cultivara en otras zonas.

La declaración de Indicación Geográfica Protegida por parte de la Unión Europea para el espárrago verde-morado de Huétor Tájar ha sido muy importante para su promoción y comercialización.

La Indicación Geográfica Protegida "Espárrago de Huétor Tájar"

Reconocimiento oficial

El espárrago de Huétor Tájar fue reconocido como Denominación Específica de calidad el 22 de octubre de 1996. El Ministerio de Agricultura de España lo ratificó en 1997. Finalmente, el 15 de marzo de 2000, la Comisión Europea lo registró como Indicación Geográfica Protegida (IGP), un distintivo de calidad europeo para productos con características únicas, reputación y calidad ligadas a su origen geográfico.

Requisitos de calidad

• Nombre: ESPÁRRAGO DE HUÉTOR TÁJAR (I.G.P.)
• Descripción: Son espárragos verdes-morados, tiernos, sanos y limpios, que provienen de plantas autóctonas de la especie Asparagus officinalis.
  • Características:
    • Morfológicas: Delgados, con un diámetro de 4 a 12 mm. La cabeza es puntiaguda y más ancha que el tallo. El color puede ser morado, bronce-morado, bronce o verde-morado.
    • Sensoriales: Tienen una textura tierna, carnosa y firme, un sabor agridulce delicado y un aroma profundo.
• Categorías protegidas: "Extra" y "I".
• Tamaño: La longitud debe estar entre 20 y 27 cm. El diámetro entre 4 y 10 mm, o más de 10 mm.
• Comercialización: Se pueden vender frescos o en conserva.
• Zona geográfica: Se encuentra en la parte oeste de la provincia de Granada, en la Vega Baja del río Genil. Incluye los municipios de Huétor Tájar, Íllora, Loja, Moraleda de Zafayona, Salar y Villanueva de Mesías.
• Prueba de origen: La producción de semillas y plantas se controla por el Consejo Regulador. Las plantaciones y los procesos de cultivo, recolección, transporte y manipulación se supervisan para asegurar que cumplen con las normas.
• Método de obtención: Los espárragos se seleccionan y preparan para la venta en fresco en manojos de 1/2, 1 o 2 kg. Los que se destinan a conserva pasan por un proceso industrial de lavado, corte, escaldado, envasado y esterilización. Todos estos pasos son controlados por el Consejo Regulador.
• Vínculo con la zona: El cultivo de espárrago en esta zona tiene una larga historia, desde los romanos y árabes. La región es pionera en su cultivo desde 1930. Los suelos de la vega, con características especiales de arcilla, carbonatos y minerales, junto con el clima mediterráneo continental, contribuyen a las características únicas del espárrago, como su color intenso y su sabor.
• Estructura de control: El Consejo Regulador de la Denominación Específica "Espárrago de Huétor Tájar" es el organismo encargado de supervisar y promocionar la IGP.
• Etiquetado: Las etiquetas deben incluir la mención "Denominación Específica Espárrago de Huétor Tájar" y estar autorizadas y numeradas por el Consejo Regulador.

El Consejo Regulador y su función

El Consejo Regulador es el organismo que se encarga de vigilar y promocionar la Indicación Geográfica Protegida. Su función es certificar la calidad del producto, tanto fresco como en conserva. Realiza controles para asegurar la pureza de la variedad, el origen de los espárragos y que las prácticas de cultivo sean las adecuadas. También se hacen análisis para garantizar que los espárragos no tengan residuos de productos químicos.

Los espárragos que cumplen con los requisitos de calidad reciben un certificado del Consejo Regulador, que es una etiqueta numerada que garantiza su origen y calidad.

Producción y Elaboración

El trabajo en el campo

El cultivo del espárrago se realiza principalmente en pequeñas fincas familiares, con un promedio de 0,5 hectáreas. La recolección se hace diariamente por la mañana temprano, cuando el espárrago tiene la mejor calidad. Se manipula con mucho cuidado para evitar que se rompa o se dañe. Como el espárrago de Huétor Tájar es más delgado que otros, su recolección y manipulación son más costosas, lo que hace que todo el proceso sea más artesanal.

Durante los tres meses de cosecha (de marzo a junio), se necesita mucha mano de obra en la zona. Este trabajo es laborioso y requiere agilidad y experiencia. El cultivo del espárrago es muy importante socialmente, ya que genera muchos empleos y ayuda a mantener a la población en el campo, evitando que tengan que emigrar.

El proceso en las cooperativas

La producción, elaboración y venta del espárrago están controladas por las cooperativas agrícolas, a las que pertenecen todos los agricultores de espárragos. Gracias a esto, la calidad del espárrago se controla eficazmente, desde la recolección hasta la conserva.

En las cooperativas, se realizan muchos trabajos de preparación, embalaje y envío para que el espárrago llegue al mercado con la mejor calidad. Al recibir el espárrago verde, se hacen controles de calidad estrictos para verificar su longitud, características y limpieza.

Una vez que el espárrago llega a la cooperativa, se manipula el mismo día en instalaciones modernas con cámaras frigoríficas y personal experimentado. Tanto para el espárrago fresco como para el de conserva, el trabajo lo realizan manipuladores y expertos conserveros con mucha experiencia.

La manipulación del espárrago fresco es manual. Se calibra, se corta la base y se empaqueta. Luego, las cajas se paletizan y se llevan a cámaras de enfriamiento rápido hasta que se envían en camiones frigoríficos. Desde que se recoge el espárrago hasta que se envía, pasan menos de 24 horas, lo que, junto con una temperatura de transporte entre 4 y 6 °C, asegura que el espárrago fresco de Huétor Tájar llegue a los mercados en excelentes condiciones.

Para el espárrago en conserva, se calibra, se corta, se escalda, se envasa en diferentes formatos (cristal o latas), se cierra, se esteriliza y se etiqueta. Todos estos procesos son controlados por el Consejo Regulador. Las condiciones de higiene en la industria son muy estrictas.

Empresas y Marcas Registradas

Dentro de la Indicación Geográfica Protegida, solo una empresa está registrada para comercializar espárrago fresco y en conserva: CENTRO SUR S.C.A., dueña de la marca Los Monteros.

La marca Los Monteros fue una de las primeras en España en introducir el espárrago verde en los mercados en los años 70, ganando mucho prestigio en las décadas de 1980 y 1990. Hoy en día, Los Monteros sigue siendo una marca de conserva de calidad, con un precio superior al de otras marcas.

Centro Sur (CESURCA) fue fundada en 1977 por 40 agricultores. Gracias al éxito de sus productos, ahora cuenta con 1.400 socios agricultores, la mayoría de Huétor Tájar, y maneja una gran cantidad de espárrago verde y autóctono (verde-morado), que es la única variedad protegida por la IGP.

Los socios agricultores participan en todas las etapas, desde el cultivo y la recolección hasta la transformación y venta de las conservas. Esta integración cooperativa asegura que la calidad de los espárragos se controle eficazmente desde el origen.